月別: 2018年2月

大垣市、名水わさびの花山葵です。花の白と葉の鮮やかな緑のコントラストが美しいです。塩揉み後、72度のお湯を掛け、10秒待ち、密閉容器に入れて1分振り続けます。一定時間後コラトゥーラでマリネして皆様にご提供しております。

浜名湖の香り高い新海苔（青海苔）を使った自家製のニョッキです。同じく浜名湖産の牡蠣のソースで。

水谷牧場（豊明市）のポロネギ、極太です。

市場で稀に見る魚、白甘鯛（通称白川）と血抜き済のほっけ。白甘鯛は状態がいまいちだったので火を入れて自家消費、ほっけは今月初旬に皮目だけ炭火で火を入れてお出ししました。最近は漁船上で適切な処置をしてくれる漁師が増えて、ほっけのような足が速い魚も名古屋で生食できるようになり、うれしいですね。

聞きなれない魚かもしれませんが、東京築地では値段で鮃に勝ることもある高級魚。地元では”ジンメ”。鮃より脂が強いかもしれません。夏の魚と言われているようですが、私はこの時期のが好きです。1週間ほど寝かせて。

掲載しました。お料理を1皿増やして12皿、ドルチェと合わせて13皿、主菜付きのコースで14皿の構成です。20皿目指します。応援よろしくお願いします。