今月は甘鯛のあらからとった出汁を使ったスープをご提供しております。評判が良かったので作り方を少々。写真は何も作業していない状態に見えますが、お腹を掃除してあります。これを徹底的に。あとは身と一緒に温度・湿度を管理しながら10日ほど熟成。あらをオーブンで火入れ。炒めた香味野菜と一緒に弱火で30分ほど。ニンニク使いません。臭みを飛ばすと言われているアルコール類も使いません。あらと香味野菜のみです。そうそう、甘鯛自体は1k超えたものを使っています。小さいものだといくら新鮮でも水揚げから市場に並ぶまでに雑に扱われている可能性が高いのです。
