エンドウの花

出口崇仁農園さんから特別に分けていただいているスナップエンドウの花です。ほんのり甘みがありますが、彩の面が強いでしょうか。無農薬です。

彩と言えばエディブルフラワーというものがあります。文字通り食べられる花。パンジーとか。こちらは農薬を使っています。そして、時々出荷停止になります。何らかの健康への有害物質が基準値を超えて。

豊洲市場のニュースでいろいろ有害物質の話が出ますが、正直、私はあまり詳しくありません。農薬も然り。詳しくないが故に、余計にお店では使えません。

スナップエンドウ、農薬を使ったものが1月から出回っており、既に食べ飽きてしまっている方もいらっしゃるかもしれませんが・苦笑、当店では5月にご提供予定です。さやだけでなく豆まで甘いエンドウ、花が咲き始め出荷間近のようです、ご期待くださいませ。

花山椒

天然ものです。旬がとても短い、と言いますか、1年の内でほんの1週間ぐらいしか出回らない貴重な食材です。市場でも取り合いになるので価格高騰、当店では手が出ませんので、いろいろ探し回って、昨シーズン、今シーズンと柳橋市場の1/4ぐらいの価格で入手できました。試作を終え現在仕込み中。”妻が”ですが・・・笑。来月穴子と一緒にご提供予定です。で、その穴子が・・・、穴子の話はまたの機会に。

アレルギー

甲殻類アレルギー、乳製品アレルギーなどある方は、食材を変更させていただいておりますが、先日、お客様のこんな声が耳に入りました。「アレルギー対応してもらうと大抵食材がしょぼくなる」う~ん、確かに、と思う部分もあります。

作り手側からすると、特に当店のようなアラカルトのない”おきまり”スタイルのコース料理だと、仕入れる食材が決まっているので、「1ヶ月この食材買い続けますので」といった具合に価格交渉できたりします。スポット的に仕入れる食材はどうしても割高になりますし、アレルギーのないお客様よりいいものを出すことを、何となく躊躇ってきました。

ただ、食べ手側からすると、当人には何の罪もありません。好き嫌いとは次元が違いますし、日常気を遣うことも多いでしょう。その上飲食店で嫌な思いをしては・・・、アレルギーのある方には、アレルギーのない方以上のものを出さなければいけないのかもしれません。少し考えさせられます。

天然と養殖

今月、稚鮎は養殖ですか?と2,3度聞かれました。天然でございます。三河湾は全国的にも天然稚鮎の名産地で、底引き網漁や延縄漁で獲るようです。海の鮎特有の香りもありますし、丸ごと食べられるのも魅力です。

当店では生食用の牡蠣以外は全て天然ものを仕入れていおります。

外食

先日、鶴舞のラペッシュさんにお邪魔しました。会社員のころよく行っていたのですが、最近勉強も兼ねて、という点を踏まえて外食しており、こちらのお店はカジュアルなので選択肢に入っていませんでした。ところが、、、正式名称は忘れましたが、鱸のアクアパッツァみたいなお皿、とても美味しかったです。すかさず、「どうやって火を入れているんですか?」と伺ったところ、内緒、とのことでした・笑。そこから、ワインたくさん飲んで、デザート頼んで、食後酒みたいなものを頼んで。そしたら会計の時にヒントを教えてもらえました・笑。練習してみます。

晩白柚

外山農園さん(浜松)の晩白柚とせとか。晩白柚、皮が厚すぎです。。。捨てるのはもったいない、というよりも皮も美味しい。実は国産クラフトジンでマリネしてドルチェで、皮はシロップ煮、天日干しなどの後、パウダー状にしてカルパッチョのソースに使っております。

フルーツトマトきわめ

色んなレストランで見かける加藤農園さん(幡豆郡)のフルーツトマト”きわめ”です。最高ランクのもので糖度12度、苺並みかそれ以上です。ただ、何分酸がほとんど感じられず、好みは分かれるかもしれません。当店では酸を調味料で補ってご提供しております。

カカオニブのマカロン

スーパーフード、カカオニブのマカロンです。柑橘の”はまさき”の果汁で仕上げたジェラートに添えております、是非両方をご一緒にどうぞ。

パスタは太らない

という研究結果が出たようですね。とはいえ”一説”ですけど。(リンク先はヤフーのピックアップニュースなので近々リンク切れすると思います)

https://news.yahoo.co.jp/pickup/6277893

このニュースに対してtwitter上で多かったネガティブな意見は、「イタリアのマンマ(お母さん)みてごらん」です。たしかに大きい方が多いです(笑)。ただこれは、オリーブオイルによるところが大きいのでは、と想像しています。

私たちは2日に1回ぐらいパスタ食べてます、好物なので。ただ、オリーブオイルは最小限(当店でも)にしています。寝る6~90分前に食べていますが、全然太りません。なお、ニンニクや乳製品(生クリーム、バター)もほとんど使っていません。味付けは出汁が主です。

自家製ニョッキ

新じゃがのいい香りがします。
先日、あるイタリアンシェフが仰っていました、コースに手打ちショートパスタ(オレキエッテ、ラビオリ、ニョッキなど)を入れると、ロング(キタッラ、タリオリーニなど)に変えてくれって言われる、と。私もイタリア料理に興味を持ち始めたころ、コースの中のパスタがショートパスタだとがっかりしてました。理由は思い出せないんですけど・・・。今はショートパスタの方が好きです。

当店ではコースの中にパスタ3種(リゾットも3種)入っているためか、そのような類の要望はないですね。3種の中ではニョッキが一番お勧めです。作っているのは妻ですけど・・・笑。