一番ご質問いたのは、”弱火でじっくり蒸した鮑とマンゴーのセミドライフルーツ”、どうやってこの組み合わせを思いつくんですか？
以前に日本料理の梶川さんで、トウモロコシのゼリー寄せと鮑、をいただきました。いい組み合わせだなぁと思い、試作してみたのですが、ほぼほぼ似たような感じにできました。ただ、このままお客様にお出しするのも違和感があり、鮑とトウモロコシでググってみたら、結構出てくるんですね、今となっては。鉄板の組合せ、悪く言えばありきたりな組み合わせのようです。なのでトウモロコシの代わりに何か、と思いを巡らせていました。
トウロモロコシの特徴は甘味とそれ以外の味（例えば酸味）が少ないことだと思います。甘味が強く、それ以外の味があまりしな食材、結果的にマンゴーを選択しました。マンゴーアレルギーのお客様には長野パープルをご用意しました。酸味を飛ばす工夫を施したつもりです。