安乗漁港

先回の続きです。

志摩半島の中央部東端に位置し、西は牡蠣で有名な的矢湾、北から東にかけて太平洋に面しています。
界隈は、黒潮と伊勢湾に流れ込む山の栄養を蓄えた木曾三川、宮川の水、そしてリアス式の地形、岩礁など、自然が織りなす奇跡とも言える環境が、栄養豊富で、活力のある海を創り出しています。
宝の海と言われる由縁は、エサとなるプランクトンが多く、海が栄養満点がゆえ。
また、この漁港を語る上での一丁目一番地は、周辺の海域が二枚潮と呼ばれる海面と海底で潮流が逆方向に流れている独特の海流を保持していることです。サバやアジなど本来回遊する魚が付近の海域に根付き(瀬付き)、まるまる太っています。

ゴマ鯖

鹿児島の首折れ鯖、高知の清水鯖が有名ですね。両方とも漁師が船上で血抜きと神経締めを行うので、両県では居酒屋などでも刺身でよく提供されています。漁業組合としてゴマ鯖のブランド化に取り組み、いい結果を生んでます。

会社員のころ、両県に出張することが多く、ゴマ鯖の刺身をいただいておりました。先方からは「名古屋じゃ鯖刺身じゃ食べれないでしょ」とよく言われました。そうですね、と応えていましたが、食べられますw。

漁業組合単位でゴマ鯖のブランド化に取り組んでいないため、これといった名前がなく、認知度もいまいちですが、漁師によっては血抜きと神経締めを行って流通させているので、そういうものを仕入れれば生食可能です。

当店では志摩市の安乗漁港から鯖を仕入れています。安乗河豚が有名になりつつありますが、鯖や鯵も理由があって美味しいのです。その辺りは明日続けます。

オイシックスのご紹介

仕事が忙しくて昼食や夕食が作れない、でも、何が入っているか分からないものや、添加物がいろいろ入っているものは食べたくない、という方にお勧めです。これ、普通に美味しいです。家庭の味と言いますか、市販品のレトルトやキットとは明らかに違います。旦那さんにこっそり出しても手抜きがばれません・笑。1人1食あたり1,000円弱にはなってしまいますが、外食するより安いし、安全です。ただ、レトルトではないので、20分ぐらいは掛かります。(私の妻は25分は掛かると言っていますw)



衰退する漁業

リンク先の記事を見つけました。「魚の需要減少は不味い魚ばかり食べさせられているからではないか?」

コレが全てではないでしょうか?魚が獲れない、売れない、中国・台湾が獲り過ぎ、本当のところは?

そんな中一部の漁協、漁師の考え方は確実に変わってきています。三重県志摩市のいくつかの浜(セリや入札が行われる地方卸売市場)では船上で、釣りや定置網漁法でとった傷みのない活きた魚のセリや入札が行われています。それを仲買が脳殺・血抜き・神経〆して中央卸売市場や飲食店へ送っています。もちろん魚そのものの選別も重要ですが、同じ魚なら間違いなく上記のような漁法・処理をしたものの方が美味しいです。

当店ではそういった魚を仕入れ、魚の美味しさを伝えていきたいわけですが、より多くの方に伝えるにはどうしたらいいか、そんなことも最近考えております。

リンク先はこちら
この中で出てくる巻き網漁、大量に魚が獲れますが、傷みがあることが多く、獲ってその場ですぐに食べない限りまず美味しくないです。

予約状況

今月もたくさんのご予約、ご来店誠にありがとうございます。
27(水)ランチ2席、29(金)、30(土)にあと数席空きがございます。ご検討のほど、よろしくお願いします。

今月は今までで恐らく一番予約ループいただいております。
ご予約のお客様、是非期待してご来店くださいませ。
もとい、「もう夏だし、世間一般では魚が美味しくないって言われてる季節だし、今月はあまり期待しないどこっ!」って感じでご来店くださいませ・笑

今月のワイン

今月ご用意している赤ワインのご紹介です。リンク先の上から2番目と3番目です。私が4月に訪問した生産者様です。生産者在庫なし、つまり完売商品です(そのようなワインはたくさんありますが・・・w)

ワインについて一方的に語るのは好きではないので少しだけ。

このワインの生産地、モンタルチーノという街は世界的に有名な葡萄産地で、私も好きで4月のイタリア出張で3度目の訪問になりました。ただ、近年、アメリカ向けの輸出が多く、アメリカ人好みに(カリフォルニアのカヴェルネソーヴィニヨンを使ったパンチの効いたワインに似せて)仕上げる生産者が増えている中、リンク先の生産者は自然農法と伝統的な醸造法を用いた、テロワールをしっかり表現する方です。

上から2番目はグラスで1,600円と絶対値としては高めの金額を頂戴しておりますが、ほぼ原価ですので、赤ワインがお好きな方は是非!

余談ですが、当店でグラス1,500円以上のワイン(毎月1種類)は粗利ほぼゼロです。所謂”いい”ワインも飲んでいただきたいなぁ、といいいますか、自分たちが外食する際に、こんな値段で飲みたいなぁ、という値付けです。

ワインのエチケットの写真

閑話

そういえば、2,3日前から新子が出てきました。浜名湖産です、1匹200円ぐらいのようで、、、1匹と言っても大人の親指サイズです・笑。もちろん頭まで入れて。握り鮨にすると、1貫に10匹20枚ぐらい付けるのでしょうか。原価で2,000円w。そもそも200匹ぐらいしか売ってませんでしたので、お鮨屋さんで取り合いかもしれませんね。

当店ではもう少し値段が下がってきてから(来月かな?)マリナータ(白バルサミコ酢〆)でご提供予定です。

蛸や穴子の火の入れ方

よくご質問いただきます。企業秘密です!ということはなくて、お伝えするのは全然大丈夫なんですが、両食材とも当店が仕入れる時点で活きているので、お客様がスーパーなどで活きていない食材を購入して同じように火を入れても仕上がりは結構変わってしまいます。そういう意味ではレストラン(外)で食べたい食材と言えるかもしれません。

アニサキス

昨日母と食事をした時に、豊橋のスーパーで鰹のお刺身のこんな表示があったと聞きました。これ、あり?笑。

当店では、例えば今月ですと、ゴマ鯖と時鮭(厚労省HPに記載の魚)にアニサキスがいる可能性があります。時鮭は必要な冷凍を行っております。ゴマ鯖は活きた状態で脳殺・血抜き・神経〆に加えてお腹を掃除したものを使っております。アニサキスは基本的にはお腹(内臓)に存在し、魚が死ぬと身に移動します。活きた状態でお腹出ししたゴサ鯖の身にアニサキスがいる可能性は低いです(こちらも厚労省HPに記載あり)。さらに念のため、薄切りにして、照度の高い光を当てて、アニサキスがいないことを確認し、お客様にご提供しております。ご安心くださいませ。

ヤングコーン

わくわくコーンという品種のものを使わせていただいております。もちろん有機栽培。近郊のアダルト?wコーンは来月からですね。今月はヤングをピクルスで、ひげも添えます。