ラーメン

伏見のラーメン大、時々お邪魔しています。最近、添加物の入ったラーメン店が多いように感じますが、ここは、その意味では透き通っています。スープは濁ってますけどねw。ラーメン屋さんにしては珍しく開店3時間以上前から仕込みしています。オススメですが、男性客率98%ですw。

8月もたくさんのご予約、ご来店ありがとうございます。今月後半は気持ち悪いぐらいに(席稼働率の面ではとても気持ちいいぐらいに)均等に毎日8席埋まってまして、あと2名様ずつ空いてこざいます。ご検討のほどよろしくお願いいたします。
3名様以上のご予約は9月3日以降お受けさせていただきます。

天然鮎

長良川のものを使っております。一時期、鮎の炭火焼に夢中になってた頃がありまして、鮎の季節には日本料理店に行っては鮎のサイズと火力、火(炭)と鮎の距離、焼時間を観察していました。そして、練習と練習w。

自分なりの着地点として、炭を完全に燃やさず、20分ぐらい掛けて焼いています。頭、尻尾、骨までお召し上がりいただけるように仕上げているつもりです。本日までの完食率60%!頭、尻尾、骨すべて残ってる率4%←悪口ではないですw、好みもありますし。

フレンチ

定期的にお邪魔しているフレンチのお店。

写真は柚子の花を描いた柚子のマカロン、ポルチーニの粉末をまとった葉巻、法蓮草とつる紫のシフォン。この他にも芸術性を感じるお皿ばかり。楽しいです。

当店でも今月使っている食材、ポルチーニ。このフレンチ店より当店の方が優れているところを無理やり挙げるとすると、、、ポルチーニの味がダイレクトに伝わる・笑、料理の説明がなくてもポルチーニを使っていると分かる・笑。

私たちは食材の味が単純に伝わるお料理が好きです。このフレンチ店のようなお店に行くことで、改めて当店の料理の方向性を確認しています。

お客様へのお声掛け

先日、あるお客様がこんなことを言われました。「自分は比較的小食だけど、今日は完食できました。いくつかのお店でコース料理を頼むと最後残してしまうんだけど、残すといつも「お気に召しませんでしたか?」みたいなことを言われて、何だかつらい」と。

私たちも豊橋で営業を始めたころは、そういったお声掛けを頻繁にしていました。上記のようなことや、お会計の際に「お口に合いましたか?」などなど。すると、ある日、お得意様にむっとされながら「いつも美味しいですよ!」と言われてしまいました。このことは結構衝撃的で、夫婦で何がいけなかったか、いろいろ議論しました。結局、「美味しかった」を無理やり言わせてる感があること、あと、それは誰のための質問か、と考えたときに、お客様への気遣いのための質問ではなく、自分たちのためだった、と気づきました。お客様が満足されてお帰りになったことを確認して、自分たちが安心したかったんだなぁと。

それ以来(名古屋に移転してからは開店以来)、そういった類のお声掛けはしていません。自分たちがその日にできることを精いっぱいやる、以上!って感じです。お皿にお料理が残っていても、お客様の機嫌が悪そうでも、自分たちはベストを尽くしたので気にしない、そんな考え方で営業しております。

ちなみに、お客様の言動の中で一番うれしいことは、、、「美味しかったです!」「最高でした!」などのお言葉をいただくことももちろんうれしいですが、、、またお越しいただくことです・笑。

蛤の旬

と言えば春先をイメージする方が多いと思います。ひな祭りのイメージもありますし。そして、夏場は産卵を迎えるため、痩せてしまって美味しくない、そうずっと思ってまして、8月に蛤を使ったことがありませんでした。

しかし、今年、身が詰まってて(太ってて)プリップリなんですよね。7月下旬になっても身質が落ちてなかったので、8月も使ってみることにしたのですが、今のところ順調です。メニューには保険を掛けてw、”小蛤”と記していますが、できるだけ大きなものをご用意しております。

市場の貝専門店も「盆明けは分からんよ」と言っていますが、何とか月末までいいものが仕入れられるよう願ってます。蛤、、、お客様からの反応がいいので、極力長く使いたい食材です。

今週は金曜日まで満席をいただいております。土・日少し空きがあります。ご検討のほど、よろしくお願いします。なお、8月のお休みは16日(木)になります。

ゴールドバレル

沖縄県東村ふくしま農園さんのゴールドバレルパインです。その外観からゴールドバレル=黄金色の樽、と名付けられ、空間に漂う甘い香りからも完熟具合が伝わってきます。海外産に比べ酸味が穏やかで香り高く強い甘みが特徴です。ぜしアマレットリキュールのジェラート、シークワーサーの寒天ジュレとご一緒にお召し上がりください。

コンソメ

ウィキペディアを参照すると、

「基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、コンソメが濁っていることは許されない。煮込むことで具材から茶色が染み出るとともに、アクが出てスープが濁るので、アクをまめにすくうほか、卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させる。さらに漉した後で浮いた脂分を取り除く。レストラン等ではこれらの手順は厳密に行われ、さらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもある。」

今月鮑の蒸し汁をベースに作りました。鮑の肝で少し着色し、ほんのり磯の香り漂う鮑のコンソメスープ、是非お試しを!

予約状況

明日2日(木)夜、明後日3日(金)夜に少し空きがございます。ご検討のほど、よろしくお願いします。その後6日(月)までは満席いただいておりますが、7日(火)以降空きございますので、よろしくお願いします。

今月は近海(尾鷲や篠島など)の殻付きの雲丹をご提供予定です(当店で殻から取りだしますが、そのままのご提供をご希望の方はお申し付けくださいませ)。雲丹はたいていミョウバンという、加工時の型崩れ防止・保存のための添加物が使われていますが、この時期は、近海の添加物なし、殻付き雲丹が仕入可能です。雑味の一切ない、キレイな味のムラサキ雲丹を是非お試しください。

感謝

本日で開店から丸4年が経ちました(豊橋で5年3ヶ月営業したのでそれを含めると9年3ヶ月、、、こっちの数字は中途半端w)。月並みな表現になりますが、皆様のおかげで日々仕事させていただいております。ありがとうございます。

振り返ってみると4年前の8月1日にオープンしたのですが、閑古鳥が鳴く毎日で。今までで一番つらい時期でしたね。この話は暗くなるので止めておきますがw、忘れもしない8月25日に有名ブロガーの方が当店を紹介してくださり、その日からお金の心配はほぼなくなりました。あれがなかったら、、、暗い話になるので止めときますw。有名ブロガー様ありがとうございました。覆面ブロガーらしいので、直接お礼を言えてないんですけどね。

今日まで自分がやりたいようにやってきました。鮨屋のように魚種を揃える、鮨屋のような品数(皿数)にする、ワインに合う味付けにする、これが当店のスタイルで、マイナーチェンジを加えながら今まで自分なりに貫いてきました。そして、少々風変わりなこのスタイルを貫くことができたのは、再訪者(所謂リピーター)の皆様のおかげです。極端な話、再訪者がいなければ、自分のスタイルを変えていかざるを得ません。

開店以来、10種類以上の魚種を用意してきました、しかし、1日として、”今日は完璧な品揃え”と思った日はありません。何かしらこれは昨日の方がよかったな、先週の方がよかったな、そういう魚種が必ずあります。それは即ち、お客様も全ての魚種、全てのお皿に満足されている可能性は低いことを意味します。それでも再訪いただける。これはひとえにお客様の寛大な心、当店を許す気持ち、があってこそです。お代をいただけることにはもちろん感謝しています。しかし、私はお客様の寛大な心、その部分に、会社員の時には一度もなかった類の、言語化しにくい感謝の気持ちを持っています。

今後とも、お客様の寛大な心に甘えすぎないよう気を付けながら、その日のベストを尽くしてお客様をお迎えします。今後ともご愛顧のほど、よろしくお願いします。

愚痴

おかげさまで、明々後日に当店は4周年を迎えます。そんなタイミングではやはりお客様への感謝の言葉を・・・が一般的だと思いますが、その辺りは明日以降に譲ってw、今日は初の”愚痴”を。

私たちは小さなお店で、お得意様をはじめ、ほとんどはご夫婦など2名様です。騒ぐことはありませんし、大きな声を出すこともありません。2名様に気持ちよく過ごしていただくことを目指しており、「静かな空間」を当店のコンセプトの1丁目、、、3番地くらいに考えております。

もちろん4名様以上でご来店いただいた場合、声が大きくなってしまうことはあります。ただ、過去2回を除いて、一度「他のお客様へのご配慮をお願いします」とお伝えすれば、皆様声のボリュームを下げてくださっています。とてもありがたいです。

過去2回のうちの1回が2年前ぐらい、5名の職場の懇親会で、5名のうちの1名の若い女性が大声を出し続け、3度お願いしても、一向に聞き入れてもらえず、ずっと騒いでました。私の17年の会社員経験から、この女性はお父様が役員の、コネ入社のお嬢様と推測しています・笑。最後は私も怒りました。

もう1回は数か月前、6名でのワイン持込会。3度他のお客様へのご配慮をお願いしても、騒ぎ続け、挙句の果てにはカバンの中からウイスキーを出してワイングラスに入れ酒盛り状態。こんな人いるんだ、と衝撃的でした。こちらも怒りました。

怒ったのはこの2回だけだと思いま、、、あともう1回あったかな。

なぜ古い話を今頃持ち出したかと申しますと、5名の職場の懇親会メンバーの一人が先日ご来店下さりました。忘れかけていたのですが、お客様の方からその話を持ち出してくださって、あのときはすみませんでした、と。とてもうれしかったです、こちらが怒ったにも関わらず再度ご来店下さったこと。

時々お客様から聞きます、飲食店は個人より団体を大切にするお店が多い、と。確かに飲んでくれて、お金をたくさん使ってくださる方の割合が、個人のお客様に比べて多いのは事実です。でも当店は来月から5年目を迎えますが、全てのお客様を大切にお迎えしますが、他のお客様への迷惑行為を続ける方には毅然とした態度で臨みます。

もちろん、そんな態度は出したくないですし、怒りたくもありません、更に言えば、注意だってしたくありません。しかし、他のお客様から苦情があったわけではないし、とか、うるさくてもそんなに嫌そうに見えない、など、注意しないことを正当化するような考えは持ちたくありません。