バレンタイン

私たちがレストランを始めて来月で10年になります。つまり、バレンタインデーを10回営業していますが、女性が男性にプレゼントする光景をほとんど見たことがありませんでした。が、昨日は3組様ともプレゼントを渡されていて、このイベントでレストランを使っていただくこともまだまだあるんだなぁ、と、不思議と嬉しくなりました。

写真は当店のデザートと、プレート・キャンドルと、そしてme babygreens & edible flowersさんのエディブルフラワー。無農薬でこういった花を作られている農家さんは極めて少ないと思います。一度お邪魔したのですが、とても丁寧に作られています。何かのイベントにこのような装飾、いかがですか。

閑話

コース料理を外食してたいていのお店で思うこと
・量が多い(私たちにとって)
・塩が弱い(私たちにとって)

近所によくお邪魔するイタリアンがあるのですが、アラカルトなので量は調整できますが、塩は行くたびに弱くなっていき、先だっては、パスタとは別のお皿でにパルミジャーノチーズが提供されました。塩気は自分で調整してください、ということだと思います。とても残念です。

”量”と”塩”。量が少ない、塩が強いは大きな苦情になりやすいです。逆に量が多い、塩が弱いは大きな不満にはなり難いので、苦情として挙がってくることが少ない、と考えています。ですので、コース料理で提供するお店は量多め、塩弱め、にする傾向があるように思います。

私たちのお店は、名古屋のレストランの中では相対的に量少なめ、塩強め、です。もちろん、私たちは丁度いいと思ってご提供しております。お腹いっぱいで最後のお皿やデザートを口にするのは多少苦痛ですし、残すことはそれ以上に苦痛です。塩が弱いお皿は素材の味が分かりにくく、やや残念に思います。

量については先月から大盛もご準備しました。
塩については、標準的な人間の血液の塩分濃度から一口に含まれる塩の量を、一食に必要な塩分からコース全体の塩の量をロジカルに算出しています。数ヶ月に一度ぐらい「しょっぱい」とのお言葉頂きますが、この点についてはブレずに、私たちのロジックを大切にしています。今までに一度だけ「塩ください」と言われたこともあります・笑。

当店の塩は、ソースよりも素材にあてることが多いので、家庭で口にするお皿、例えば塩をしていないお刺身に醤油をつける、に比較して同じ塩分量でもしょっぱく感じやすい、という面はあります。

外食

古典的、伝統的なフレンチのお店へ。
人参とオレンジのスープ、ラングスティン(手長海老)とオマールにカリフラワーのムース、フォアグラとホワイトアスパラにポルト酒のソース、真名鰹と根セロリにフォンドボー、鴨とその内臓のミンチのパイ包み。真名鰹以外全て恐らく輸入食材。フランスに行かずしてフランスのフランス料理が食べられる、とてもありがたいことです。
私たちは名古屋近郊の食材を和と伊の調味料を使ってご提供する、というスタイルです(今年からですけど・笑)。古典的・伝統的なお店に行くことで、また挑戦してみたいことが溢れ出てきます。

豊橋市にあります、まるきんファームさんの苺「よつぼし」入荷しました。2017年に登録されたばかりの新品種です。甘味、酸味、香りが3つ星以上の出来栄えとの由来で名付けられたそうです。しっかりとした果肉と、酸に支えられた甘み、鼻に抜ける香りが素晴らしいです。流通量がまだ少ないため、安定して入手できるよう頑張ります。

ペアリング

今月から、お料理8皿に合わせてワイン又は日本酒を8種類、ペアリングという言葉をメニューに掲載したところ、7割ぐらいのお客様からご注文いただき、驚いております。
従来より、お料理ごとにワインをご用意していたのですが、ペアリングという言葉は使っていませんでした。理由は、お客様のお飲みになるペースを乱してしまうのでは、と思ったからです。次のお料理が出てきたら、その前のお料理に合わせたワインは飲きらなければ、みたいなストレスがかかるかな、と。

そこで、少量(45ml)から、ご用意するとともに、途中で量を変えても、止めてもOK、というラフな感じにしました。

料理とワインのマリアージュ、という言葉がありますが、そもそも料理の中にも色々な味が重なっており、その加減、塩梅を料理人が決めるわけですが、料理とワインのマリアージュとなると、更に味が重なります。そこまで考えて味付けする必要があります。回りくどくなりましたが、ワインを飲むか飲まないかで、料理の味のバランス感が変わってきますので、ペアリングされる方とそうでない方とで味付けを変える必要があると考えています。

具体的には天ぷらを塩で食べる際に、柑橘の酸味が欲しいとします。天ぷらにレモンを添えるのもいいですが、ペアリングのお客様には柑橘の酸をダイレクトに感じるワインをご用意して、天ぷらには敢えてレモンを添えない、ペアリングをご注文いただいていないお客様には添える、といった感じです。

難し所はもちろんありますが、小さなレストランで、かつ、コース料理のみ提供するレストランならでは!という感じもしますので、挑戦しています。

あと、当店ではワインを抜栓後、すぐに真空保存容器に入れます。そのためワインのロスが全くなく、お安く提供できます。今月は1万円を超えるワインもペアリングに入れてました・笑。ただ、背反としては、お客様の前でお注ぎすることができません。真空容器からお客様の前で注ぐのは、さすがに雰囲気が悪くなりますので・・・。バックヤードで、きっちり量ってご提供しております。

余談ですが、営業終了後のグラス洗浄に時間が掛かり、12月より帰宅時間が15~20分ぐらい遅くなっています・笑

ウーバーイーツ

姉妹店、名古屋前ちらし鮨のことですが、来月からウーバーイーツのサービスを利用させていただくことになりました。それに先立ち、写真撮影があったのですが、登場したのは外国人。
「ワタシー、ニホンゴー、チョットダケー、シャベレマス」
といった感じでした・笑
ワールドワイドな会社だと、こういうことが普通にあるんですね。

ズワイ蟹

1kのタグ付きズワイ蟹です。春までの漁なので、それまで市場にあれば仕入れます。
正直に言います、これ、足が1本折れています。整体よりだいぶ安いんです。
今月、当店では蟹の身をスープ(椀)でお出ししており、蟹の全体像がお客様の目に触れないため、足折れを仕入れてます。カウンターで茹でるところから”魅せる”お店では整体でないと格好がつかないかもしれません。

勉強

本日は営業はお休みをいただいておりまして、最近購入した本の読み込み。世界の料理人絶賛の名著らしいです・笑

あまりにも分厚く、ボリュームもすごいので、今日は内容の整理のみ、明日以降時間を見つけて練習していきます。

他店に勉強のために食べに行った際、味付けはだいたい想像がつくのですが、見せ方や食感は想像がつかないことが時々ありました。その大半がこの本で解決できそうです。調理器具、進化がすごいですね。逆に、それさえ持ってれば誰でも…みたいな面もあって少し怖いですが、、、そんに時代ですが、オリジナリティを出せるよう、試作・試作・試作ですね。

ノート

情熱大陸に出てきそうな?ノート・笑
完成前の過程のノートの方が映えるのですが、企業秘密です・笑
今月のグラススイーツは過去最高の出来です。お楽しみに!

初競り鮪

豊洲市場の太もの初競りで大間の280k本鮪が3億円を超えて落札されたことが話題になりましたね。

名古屋の市場は、と言いますと、、、そもそも国産本鮪が1本だけ(泣)、しかも、28k。

その鮪の腹上という、一番いいところを仕入れました。何となく気持ちいいです!