昨年12月25日に仕入れた4.8kの鮃。もちろん活けものなので脳殺・血抜き、神経〆し、毎日手を掛けながら今日まで熟成させています。新年特別コースの前菜でご提供。

新年あけましておめでとうございます

青空広がるお正月、皆様いかがお過ごしでしょうか?
今年もどうぞよろしくお願いします。

31日から2日まで、4月以来の連休ということで、心も体も頭も解放して紅白歌合戦をボーっと見てました。すると将棋界のスーパースター羽生さんが登場して、「僕は将棋のことを半分も分かっていない」なんて言うものですから、自分は料理のことをどれだけ分かってるんだろう、と頭が回転し始めてしまいました。

将棋界にも定跡と定跡を破る新手があり、若い世代が最近よく新手を繰り出しています。羽生さんも若手の棋譜を研究しなければ、と口にしています。私もしっかり伝統や先人たちが重んじてきたことを勉強し、いつの日が”新手”なるものを創り出すことができれば、と思います。

そのためにも勉強や試行錯誤が必要です。昨年は、おかげさまで日々忙しくしていたこともあり、その点がややおざなりでした。今年は営業と試行錯誤をバランスよく、を意識した1年にしていきたいですね。

それでは3日お昼から営業しますので、皆様よろしくお願いします!

今年もありがとうござました

皆様、今年も1年間ありがとうございました。

今年の主な出来事としては、イタリアのvinitaly(年に一度のワイン見本市)に行けたこと、器を日本の陶芸作家さんのもの中心に変えたこと、ブログを始めたこと、7千円のコースを新設したことなどです。

今年は、味の広がりについて、salt+sweet、sour、spicyを意識しました。12月のお皿で例えると、”藁で燻して白バルサミコ酢(sour)でマリネした真鯖 香緑キウイ(sweet)のセミドライフルーツと西洋山葵(spicy)のソース” はその典型です。加えて苦味も必要だったかもしれません。

一方で、味の奥行きという言葉を耳にしました。味+香り+触感という考え方だそうです。12月のお皿の”7日間熟成障泥烏賊の胴のカルパッチョ 天日干しにしたゲソ 天日干しにして軽く炙ったエンペラ 烏賊墨塩”では触感と香りを意識しました。幸いお客様にも触感の違いが楽しめたとのお言葉を頂戴でき、うれしく思いました。

来年は、味の広がりと奥行き、2つの軸をどの程度一皿に散りばめるか意識してメニューを作っていきたいです。グルタミン酸+イノシン酸の黄金比という軸も試行錯誤する必要がありそうです。その点も含めて、来年も新たに始めること、変えること、が多い1年になればと思っております。そのためにも情報のインプットが必要で、それにはトップレベルの飲食店に積極的に出向くこと、読書することが大切かなと思っています。最近印象に残った本は、、、長くなりそうなので今日はこの辺で。

それでは皆様、どうかよいお年をお迎えくださいませ。
唐墨をご購入下さった皆様、唐墨&オレンジワインで素敵なお正月をお迎えくださいませ。

カラスミ販売

12月28日お渡し分までは完売しました。たくさんのご注文誠にありがとうございました。29,30日お渡し分が少しあります。お正月にいかがですか?

皮剥

脳殺+血抜き処理したのを仕入れ、血合いのないきれいな身と肝をご提供しております。

めじ鮪(本鮪の幼魚)

血抜きしたものを仕入れております。血抜きにより雑菌の繁殖が抑えられ、熟成が効くようになります。1週間ほど熟成させてもっちりした触感をお楽しみいただきます。

金目鯛

見た目も美しく、味もいい金目鯛。千葉県産で1k前後あればまず脂もしっかりのっています。赤ワインを飲まれている方には炭火でしっかり火入れして、それ以外の方には皮目を軽く炭火で炙る程度で、レアでご提供しています。

アオリイカ

烏賊の王様と言われるアオリイカ、旬を迎えております。春先が旬という説もありますが、春先は産卵期で漁獲量が多いゆえに旬と言われるようで、味としては今月・来月辺りがピークではないでしょうか。最低でも1k超え、極力1.5k超えを仕入れます。