月刊専門料理

鮨特集とあれば買わないわけにはいきません。北陸の有名なお鮨屋さんが活〆や熟成について、ご自身の技術を公開しています。活〆については当店とほとんど同じやり方でした。熟成は知らないこともいくつかありました。特に鰤などは鰯を食べているかカマスを食べているかで熟成のやり方を変えていると・・・、しかも東京大学と連携して熟成の効果を定量的に確認しているとのことです。ただただ驚きます。早速少しずつ試していきます。

月刊専門料理 2018年 01 月号 [雑誌]

しまかぜ

先日、遅めのお正月休みで志摩観光ホテルに行ってきました。伝統ある伊勢海老料理、鮑料理を食べることが目的だったのですが、一番印象に残ったのは観光列車”しまかぜ”の個室でした。

仕事柄、どうしてもウイルス・菌をもらいたくない、もらう可能性が高いのは駅と公共交通機関、という思いから、奮発して個室を予約しました。個室は5畳ほどの広さ、部屋だけ見れば普通です。スピードは他の特級列車と一緒です。

でも、個室×特急列車という組み合わせで、何とも言えない心地よさを感じました。会社員の時に仕事でときどき利用させていただいた飛行機のビジネスクラスなんて比になりません。(仕事と旅行の差って話もありますが・・・)

ホリエモンこと堀江貴文さんも自身の著書でよくアイデアは掛け算と仰ってます。当店も味の面で美味しさを追求することを前提とした上で、「熟成を含め鮨屋の仕込みを真似た魚介」×「ワインに合う味付け」×「他皿」×「原価率50%以上」・・・2つの要素の掛け算ではなかなかオリジナリティを出せないので、いくつかの掛け算で頑張っていきたいですね。

カラスミとワイン

魚卵とワインは合わない、巷でときどき聞かれる言葉です。なぜ合わないか、その理屈を聞いたことがある人は少ないと思います。

大手企業の研究で、生臭さは、魚介類に含まれている過酸化脂質と、ワイン中に含まれる鉄イオンの両方が口の中で重なったときに起きることが分かりました。鉄イオンはワインの他、ビールにも含まれているようです。カラスミは過酸化脂質の多い食材なので生臭さが口の中で起こりやすいというわけです。ではどうしたらいいか、イタリアではカラスミとワインを合わせているし。その点も研究が進んでいて、口の中にオイルや酸を加わると生臭さが発生しないとのことです。実際イタリアのからすみパスタは仕上げにオリーブオイルをどぼどぼ掛けています。

当店ではオイルをどぼどぼ掛けることはしませんが、スライスしたカラスミをオイルでマリネしてご提供しております。白ワインはもちろん、赤ワインでも問題ありません。一方で、毎月鉄イオンの少ないワインを選んでご用意しており、料理とワインの両側から対策しています。

イタリアンな「漬け」

会社員のころ、魚の勉強によく鮨屋に行きました。江戸前寿司の仕事の一つに「漬け」があります。醤油漬けですね。今までコラトゥーラ(アンチョビを作る過程でできる上澄み液)漬けは醤油漬けの要領で作っていましたが、今月から新たな「漬け」が加わりました。アクアパッツァのスープを煮詰めたソース漬け、です。今月は鮃のあらからとった出汁とフルーツトマトのエキスを煮詰めたソースに鮃を漬けています。試行錯誤の末の、イタリアンな「漬け」、是非お試しください。

昨年12月25日に仕入れた4.8kの鮃。もちろん活けものなので脳殺・血抜き、神経〆し、毎日手を掛けながら今日まで熟成させています。新年特別コースの前菜でご提供。

新年あけましておめでとうございます

青空広がるお正月、皆様いかがお過ごしでしょうか?
今年もどうぞよろしくお願いします。

31日から2日まで、4月以来の連休ということで、心も体も頭も解放して紅白歌合戦をボーっと見てました。すると将棋界のスーパースター羽生さんが登場して、「僕は将棋のことを半分も分かっていない」なんて言うものですから、自分は料理のことをどれだけ分かってるんだろう、と頭が回転し始めてしまいました。

将棋界にも定跡と定跡を破る新手があり、若い世代が最近よく新手を繰り出しています。羽生さんも若手の棋譜を研究しなければ、と口にしています。私もしっかり伝統や先人たちが重んじてきたことを勉強し、いつの日が”新手”なるものを創り出すことができれば、と思います。

そのためにも勉強や試行錯誤が必要です。昨年は、おかげさまで日々忙しくしていたこともあり、その点がややおざなりでした。今年は営業と試行錯誤をバランスよく、を意識した1年にしていきたいですね。

それでは3日お昼から営業しますので、皆様よろしくお願いします!

今年もありがとうござました

皆様、今年も1年間ありがとうございました。

今年の主な出来事としては、イタリアのvinitaly(年に一度のワイン見本市)に行けたこと、器を日本の陶芸作家さんのもの中心に変えたこと、ブログを始めたこと、7千円のコースを新設したことなどです。

今年は、味の広がりについて、salt+sweet、sour、spicyを意識しました。12月のお皿で例えると、”藁で燻して白バルサミコ酢(sour)でマリネした真鯖 香緑キウイ(sweet)のセミドライフルーツと西洋山葵(spicy)のソース” はその典型です。加えて苦味も必要だったかもしれません。

一方で、味の奥行きという言葉を耳にしました。味+香り+触感という考え方だそうです。12月のお皿の”7日間熟成障泥烏賊の胴のカルパッチョ 天日干しにしたゲソ 天日干しにして軽く炙ったエンペラ 烏賊墨塩”では触感と香りを意識しました。幸いお客様にも触感の違いが楽しめたとのお言葉を頂戴でき、うれしく思いました。

来年は、味の広がりと奥行き、2つの軸をどの程度一皿に散りばめるか意識してメニューを作っていきたいです。グルタミン酸+イノシン酸の黄金比という軸も試行錯誤する必要がありそうです。その点も含めて、来年も新たに始めること、変えること、が多い1年になればと思っております。そのためにも情報のインプットが必要で、それにはトップレベルの飲食店に積極的に出向くこと、読書することが大切かなと思っています。最近印象に残った本は、、、長くなりそうなので今日はこの辺で。

それでは皆様、どうかよいお年をお迎えくださいませ。
唐墨をご購入下さった皆様、唐墨&オレンジワインで素敵なお正月をお迎えくださいませ。

カラスミ販売

12月28日お渡し分までは完売しました。たくさんのご注文誠にありがとうございました。29,30日お渡し分が少しあります。お正月にいかがですか?

皮剥

脳殺+血抜き処理したのを仕入れ、血合いのないきれいな身と肝をご提供しております。