桜鱒

細かい話になりますが、市場では1入り、2入り、3入りの箱がありまして、例えば2入り(3k)だと1匹辺り1.5kサイズとなります。1入りはたいてい2k超えで、脂の乗りもよい場合が多く、また、丁寧に扱われております。昨年まで移転前を含めて8年ぐらいは5,000円で営業しておりましたので2入り、3入りしか買えませんでした。今は7,000円にさせていただいており、1入りを仕入れております。状態、脂の乗りとも申し分なく、あとは火入れをきっちりして。

長期休暇のお知らせ

4月18日(水)~4/25(水)までお休みさせていただきます。昨年に引き続きイタリア訪問予定です。昨年はvinitalyという年に一度のワインの見本市を訪問しました。500種類ほど試飲したでしょうか。明けても暮れても試飲し続けることでワインの味の捉え方がだいぶ身に付いたように感じました。

今年はワイナリー(蔵元)をいくつか訪問予定です。最近、有機栽培葡萄+シュール・リーという工程を踏んだワインと魚介との相性の良さを痛感しており、その辺りを勉強してくるつもりです。また、イタリアでの修行経験のない私にとって、定期的に現地のイタリア料理に触れることは、必ずや当店の料理にプラスになると思っています。

なお、ご予約・お問い合わせのお電話は妻がお受けさせていただきますが、育児中のため、普段よりは繋がりにくいかもしれません。悪しからずご容赦くださいませ。

ホワイトアスパラ

2月の初旬から見かけます。お好きな方も多い食材ではないでしょうか、私も好きな食材です。ただ、今出回っているものは欧州産も国産もハウスものでして、露地ものは4月ぐらいからです。1年ぐらい前までは野菜にそれほど興味がなかったので、春の走りの食材として2月からホワイトアスパラを使っていましたが、最近は露地もの、有機栽培ものの味の濃さが好きで、ハウスものは基本的に使っておりません。目にするとついつい手に取りたくなってしまいますが、4月まで我慢です。

外食

確定申告お疲れ様会で近所の山猫軒さんで食事してきました。多くの刺激をいただいてきましたが、一番は直前での仕込みの多さでしょうか。空豆のすリ流しでも空豆を直前で湯がいてすリ流しを作ってらっしゃるので、空豆の香りもしっかりしていました。朝市場に行ってすぐに仕込んだ方がいいもの、お客様へのご提供直前で仕込んだ方がいいもの、どちらもありますが、一方でお料理の提供にあまりに時間がかかってもいけませんし、バランスを考えながら、なるべく直前での仕込みを増やしていきたいですね。そうそう、作り立ての白玉ぜんざい、絶品でした。

3月のメニュー

更新しました。また一皿増やしてみました。
たった一皿かもしれませんが、増やした月の前半は夫婦ともどもくたくたになります。これは無理、来月は元に戻そう、と。でも、不思議なもので、慣れてくるんですね、月の後半には。
3月はお料理で13皿とドルチェで全14皿、主菜付きのコースは全15皿の構成です。4月になったらまた皿数増えているかも、なんて仰らずに(笑)是非3月のご来店、心よりお待ちしております。
注)5名様以上のお客様やお酒をお召し上がりにならないお客様には一部のお皿を盛り合わせでご提供することがあります。

ブルスケッタ

先日お客様より、白魚とカラスミの冷製パスタをお出しした際に、パンください、と言われました。お持ちしてしばらくするとパンに白魚とカラスミを載せてお召し上がりいただいておりました。あれっ、美味しそう(笑)。近々お出ししてみようかなぁ、と思わされました、ブルスケッタ。なお、白魚やカラスミ、その他の食材でも追加でご注文いただくことも可能です。(ご要望に添えない場合もあります)

スープ

今月は甘鯛のあらからとった出汁を使ったスープをご提供しております。評判が良かったので作り方を少々。写真は何も作業していない状態に見えますが、お腹を掃除してあります。これを徹底的に。あとは身と一緒に温度・湿度を管理しながら10日ほど熟成。あらをオーブンで火入れ。炒めた香味野菜と一緒に弱火で30分ほど。ニンニク使いません。臭みを飛ばすと言われているアルコール類も使いません。あらと香味野菜のみです。そうそう、甘鯛自体は1k超えたものを使っています。小さいものだといくら新鮮でも水揚げから市場に並ぶまでに雑に扱われている可能性が高いのです。