外食

先日、鶴舞のラペッシュさんにお邪魔しました。会社員のころよく行っていたのですが、最近勉強も兼ねて、という点を踏まえて外食しており、こちらのお店はカジュアルなので選択肢に入っていませんでした。ところが、、、正式名称は忘れましたが、鱸のアクアパッツァみたいなお皿、とても美味しかったです。すかさず、「どうやって火を入れているんですか?」と伺ったところ、内緒、とのことでした・笑。そこから、ワインたくさん飲んで、デザート頼んで、食後酒みたいなものを頼んで。そしたら会計の時にヒントを教えてもらえました・笑。練習してみます。

晩白柚

外山農園さん(浜松)の晩白柚とせとか。晩白柚、皮が厚すぎです。。。捨てるのはもったいない、というよりも皮も美味しい。実は国産クラフトジンでマリネしてドルチェで、皮はシロップ煮、天日干しなどの後、パウダー状にしてカルパッチョのソースに使っております。

フルーツトマトきわめ

色んなレストランで見かける加藤農園さん(幡豆郡)のフルーツトマト”きわめ”です。最高ランクのもので糖度12度、苺並みかそれ以上です。ただ、何分酸がほとんど感じられず、好みは分かれるかもしれません。当店では酸を調味料で補ってご提供しております。

カカオニブのマカロン

スーパーフード、カカオニブのマカロンです。柑橘の”はまさき”の果汁で仕上げたジェラートに添えております、是非両方をご一緒にどうぞ。

パスタは太らない

という研究結果が出たようですね。とはいえ”一説”ですけど。(リンク先はヤフーのピックアップニュースなので近々リンク切れすると思います)

https://news.yahoo.co.jp/pickup/6277893

このニュースに対してtwitter上で多かったネガティブな意見は、「イタリアのマンマ(お母さん)みてごらん」です。たしかに大きい方が多いです(笑)。ただこれは、オリーブオイルによるところが大きいのでは、と想像しています。

私たちは2日に1回ぐらいパスタ食べてます、好物なので。ただ、オリーブオイルは最小限(当店でも)にしています。寝る6~90分前に食べていますが、全然太りません。なお、ニンニクや乳製品(生クリーム、バター)もほとんど使っていません。味付けは出汁が主です。

自家製ニョッキ

新じゃがのいい香りがします。
先日、あるイタリアンシェフが仰っていました、コースに手打ちショートパスタ(オレキエッテ、ラビオリ、ニョッキなど)を入れると、ロング(キタッラ、タリオリーニなど)に変えてくれって言われる、と。私もイタリア料理に興味を持ち始めたころ、コースの中のパスタがショートパスタだとがっかりしてました。理由は思い出せないんですけど・・・。今はショートパスタの方が好きです。

当店ではコースの中にパスタ3種(リゾットも3種)入っているためか、そのような類の要望はないですね。3種の中ではニョッキが一番お勧めです。作っているのは妻ですけど・・・笑。

天然鰻

一般的に冬が旬と言われています。冬眠前に栄養や脂をため込んでいるためです。春は小魚、小海老などの餌が豊富で鰻の栄養価が高まる点が特徴です。但し脂は少ないです。蒲焼にようにたれの味、脂の味を楽しむには不向きかもしれませんが、鰻そのものの味を楽しむには春鰻も乙なものです。

出口崇仁農園見学2nd

先日、半年ぶりに知多半島美浜町の出口崇仁農園さんを訪問しました。5月にどうしても使いたい食材、スナップエンドウの生育状況を見学させていただきました。順調なようで、出口さんは昨年以上に芽や葉に勢いが感じられるので、味も期待できそうとのことでした。エンドウの土の面で新たな取り組みをされており、その成果が5月に確認できるので、とても楽しみな様子でした。

農家さんは新しい試み(挑戦)をしても、それが良い試みだったのかどうか、確認できるのが半年後だったり、1年後だったりします。また、うまくいってもいかなくても、それがご自身の試みの結果なのか、または、その年の天候の影響が大きかった結果なのか、一般的に言われるトライ&エラーを繰り返す、PDCAサイクルを回す、ということがとても難しそうです。それ故、新たな試み・挑戦をする方は少数派となっています。

私たちはまだまだ微力しかございませんが、いろんなことに挑戦している農家さんを応援していきたいです。

最後に余談ですが、またしても娘が黄人参を掘って、そのままむしゃむしゃ食べていました。火も入れてなければ味付けもしていません。洗ってさえいません・笑。余程気に入っているのでしょう。食卓で人参を見る度に「でぐっちゃんの人参畑行きたい」と言ってます。次の冬はこの人参もメニューに入れさせていただく予定です。

エープリールフール

先日、とあるイタリア料理店に食事に行ってきました。1万円のコースです。全体的に美味しく、また勉強になることも多々ありましたが、2点気になることがありました。1つは、蛍烏賊のパスタです。メニューには富山湾内産とあり、口頭でのご説明も富山湾内産と口にされました。でも、明らかに兵庫県産です。大きさも味も全然違います。

私たちが料理、蛍烏賊に詳しければすぐにバレてしまう嘘です。私たちが詳しくなければ、兵庫県産と言えばいいはずです。嘘を付くメリットを無理やり考えてみると、私たちが、富山湾内産がブランドものだという知識はあるけど、見ても食べても富山湾内産と兵庫県産の違いが分からない人たち、であればメリットがあるかもしれません。う~ん、残念。でも思い出しました、少し前に、ブラックタイガーを車海老と称して売って問題になった飲食店のニュース。

回りくどくなりましたが(毎度ですが・笑)、私たちは嘘はつきません。メニューと食材が異なることはありますが、口頭でのご説明で嘘は付きません。でも、今日はエープリールフールなので、今日はもしかしたら、、、いえ、ありません!

そうそう、気になる点のもう1つは、、、また何かの機会に。

所感

1月から5,000円のコースをやめて、3か月が過ぎました。1,2月はそれぞれ伊勢海老、トラフグ白子という今までに使ったことのない、超高級食材を使ってみましたが、思いのほか反応が薄く、3月は、超高級食材は使わず、それぞれの食材でより良いものを仕入れることを心掛けました。例えば鳥貝、市場で一番のものを仕入れたつもりです。牡丹海老、一番はビックリ価格なので、その次辺りを。鱒、2k超えを。ズワイガニ、リゾットで米と同じぐらい蟹身を。このような原価の掛け方の方がお客様の反応が良かったと感じました。

今更こんなこと言うのもなんですが、、、私たち自身、伊勢海老やトラフグ白子にその値段ほどの価値を感じていませんでした。海老であれば車海老や牡丹海老もとても美味しいですし、真鱈の白子もトラフグのそれに比べればやや雑味があるものの、値段が3~5倍違うことを考えると・・・。超高級食材を”ちょびっと”使うこと自体、お客様の印象が悪いかもしれません。

旬の食材を、しっかりしたボリュームでお出ししていきたいですね。