蒲焼き?

もちろん違いますが、見た目が蒲焼きになりました・笑。赤ワインやチーズを使ったソースを刷毛で何重にも塗りながら、炭火で焼き上げています。

10日(土)

一組様分空きが出ました。どなたかいかがでしょうか?(その後は17日まで満席をいただいております。)

最近、ご予定が変わったお客様がキャンセルという形ではなく、日程変更という形で、別の日をご予約くださるので、とても温かい気持ちになります。お気遣いありがとうございます。

今月の一皿

焼きリゾット、ノドグロ、ノドグロのあらから取った出汁を使ったコンソメスープ、ノドグロの卵巣のカラスミ、青トマトと青唐辛子のソース、春菊の新芽

いろんな味、重ねてます❗

入荷情報

産直して下さっている方から耳寄り情報、3k超えの今冬(まだ秋か…)クエ初入荷。こういうのは使い方を考えずに即注文・笑。ちょうど明日、久しぶりに雑誌の取材があるので、掲載をお願いしてみます。

ご覧の通り活けものです。クエ自体、活けは柳橋市場でも滅多に目にしませんし、このサイズはあまり見たことありません。特大どうまん蟹、天然鰻などなど、仕入れは名古屋の飲食店でもトップクラスかもしれません。あとは…笑

マイクロリーフ

少し前のことてすが、マイクロリーフやエティブルフラワーを無農薬で栽培している、南知多の農家さんを訪問しました。

料理の彩りがよくなることはもちろんですが、こちらは化学肥料はもちろん、牛糞などの有機肥料も使っていないため、農作物がきっちり根を生やし、大地から必要な養分を吸収しています。

つまり、土地のテロワールが重要になってくるのですが、元々海で、砂地にてつ岩を多く含むこちらの土壌で育てられる農作物は、味が濃くなるようです。マイクロリーフで大きさは小さいですが、味はシッカリです。

余談ですが、娘は掘るものがなくて詰まらなそうでした・笑

外食(続き)

京都のフレンチの話をもう少し。
とにかくいろんなお皿において、アッサンブラージュ、味を立体的に積み上げるように構成しています。この”立体的”というシェフの言葉が印象的でした。私が今まで口にした、いろんな味を重ねたお皿において、全てが口の中で調和した経験があまりない、噛み方によっても味の感じ方が変わってしまうのでは?とお伝えしたところ、大きなヒントをいただきました。言われてみれば当たり前のことでしたが、、、全然気付きませんでした。猛省。

9月下旬にこのヒントをもらい、10月の1万円のコースで少しづつ表現しています(色々積み重ねていくとどうしても原価が上がってしまいましてm(__)m)。割とご好評いただいていますので、11月からはその辺りを追求していきたいですね。仕込み作業量も大幅に増えそうなので、11月からは1日6名様を目安に営業してまいります。来月もどうぞよろしくお願いいたします。

外食

少し前のことてすが、京都でフレンチを勉強してきました。この日はカウンターに5人、その内、外国からの方が一人、同伴のような方が二人、と私達夫婦。神戸で星をとられて京都に出店したシェフと話したがっているのは私達だけ・笑。超ラッキー!3時間ぐらいでしたでしょうか、質問し続けました。それに嫌な顔一つせず、親切に詳細に色々教えて下さったシェフに心から感謝です。

最初の写真は浜名湖産鰻の炭火焼、当店でも頻繁にお出ししております。焼き方、明日から真似できるぐらいに細かくご教授いただきました。ただ、私達の焼き方にも特徴があるので、完全コピーではなく、私達の良さも生かしながら取り入れていきます。

盛り付けやソースは完敗です・泣。真似から始めて、近い将来個性を出していきたいですね。

お料理の話以外にも、フランスの三ツ星シェフが“キッコーマン”と“エバラ”が大好きなことなど、楽しい話が盛りだくさん、有意義な時間を過ごすことができました。

当店開店当初は、見ようともしなかった星付シェフの背中。今は少しでも近づきたいと思っております。帰名後は今まで以上に意気揚々と皆様のご来店をお待ちしております。

少し前のことですが、京都へ。漆を使った器で有名なお店を訪問し、その歴史を勉強してきました。

そこにはヴィンテージものの煎茶もおいてありまして、そちらも勉強。

30分ほど滞在する予定でしたが、2時間ぐらいお邪魔してしまいました。妻は20箇所ぐらい蚊に刺されてました・笑

そこから25,000円のフレンチ店で三度勉強。そのレストランの話題は明日にでも。お客様に教えていただいて訪問したのてすが、今回ミシュランとってました・驚。