休み

4月はイタリアに一週間ほど行っていたため、5月は張り切って働こうと、一昨日までほぼ1ヶ月連勤でした。1日だけ営業の休みはありましたが、茶摘み体験という名の労働・笑で体力的な休みがなくなってしまいましたので、昨日は久しぶりに1日お休みでした。10時間睡眠+昼寝、寝続けられることは若さ故、という説もあります、若さを感じることができました・笑。

茶摘みの記事はこちら

白川茶摘み体験

余談ですが、働き方改革関連法案が国会で審議されており、その取り組みの一つとして残業規制(100時間までなど)があります。稼働日22日×8時間+100時間=276時間ですが、飲食店勤務の人でこれを下回る人は少ないと思います。というか、自ら率先して仕事に時間を使っています。毎日充実して過ごせています。私だけでなく、毎日市場で顔を合わせる同業の人も、目を輝かせて目利きしています。

このブログも当店の料理に興味を持ってくださっている人だけでなく、脱サラして飲食店経営している私に興味を持って見てくれている人もいると思いますので、一言、居酒屋で残業や上司の悪口言っている時間があれば、やりたいことを実現するために今何をするかを考えることに時間を使ってください。又は、居酒屋ではなく、当店を利用せてください・笑。

冷たいリゾット

当店ではイセヒカリ(来月からハツシモ)というお米を白バルサミコ酢と月替わりの柑橘(今月は八朔)でマリネしてご提供しております。柑橘は隠し味程度です。

私たちとしては酢飯に何か加えて調味するというのは新しい発想だと思っていました。しかし、最近読んだ下の本に、私も二度ほどお邪魔したことのある宮崎県の一心鮨光洋さんでは、10年も前から酢飯に切り干し大根からとった出汁や、黒皮南瓜の水分を加えていたとの記載がありました。

無知、と言いますか、いろんなお店がいろんなことに挑戦していることを知らないって怖いなぁ、と思いました。私たちも、様々な情報をインプットして、いろんなことに挑戦し、新しいアウトプットをしていかなければ、と改めて感じました。

旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦

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記憶

今月、1万円のコースの話で恐縮ですが、7年もの以上の桑名産やまと蛤をお出ししております。お皿の中で大きさをどう表現しようか色々考え、最終的には切らずのそのままお出しして、ナイフ・フォークでお召し上がりいただくことにしました。当店ではナイフは滅多にご用意しません。基本的に箸で楽にお召し上がりいただけるよう、一口サイズに切ってご提供しております。

すると、先日、あるお客様から帰り際に、「蛤最高でした」とのお言葉と共に、両手はナイフフォークで切るジェスチャーをされていました。蛤の味だけでなく、”ナイフで切った”という記憶、”ナイフで切るほど大きな蛤だった”という記憶が残ったんだなぁ、と妙に嬉しくなりました。

食べやすいお皿と記憶に残るお皿、バランスを考えていきたいです。

アレルギー

甲殻類アレルギー、乳製品アレルギーなどある方は、食材を変更させていただいておりますが、先日、お客様のこんな声が耳に入りました。「アレルギー対応してもらうと大抵食材がしょぼくなる」う~ん、確かに、と思う部分もあります。

作り手側からすると、特に当店のようなアラカルトのない”おきまり”スタイルのコース料理だと、仕入れる食材が決まっているので、「1ヶ月この食材買い続けますので」といった具合に価格交渉できたりします。スポット的に仕入れる食材はどうしても割高になりますし、アレルギーのないお客様よりいいものを出すことを、何となく躊躇ってきました。

ただ、食べ手側からすると、当人には何の罪もありません。好き嫌いとは次元が違いますし、日常気を遣うことも多いでしょう。その上飲食店で嫌な思いをしては・・・、アレルギーのある方には、アレルギーのない方以上のものを出さなければいけないのかもしれません。少し考えさせられます。

エープリールフール

先日、とあるイタリア料理店に食事に行ってきました。1万円のコースです。全体的に美味しく、また勉強になることも多々ありましたが、2点気になることがありました。1つは、蛍烏賊のパスタです。メニューには富山湾内産とあり、口頭でのご説明も富山湾内産と口にされました。でも、明らかに兵庫県産です。大きさも味も全然違います。

私たちが料理、蛍烏賊に詳しければすぐにバレてしまう嘘です。私たちが詳しくなければ、兵庫県産と言えばいいはずです。嘘を付くメリットを無理やり考えてみると、私たちが、富山湾内産がブランドものだという知識はあるけど、見ても食べても富山湾内産と兵庫県産の違いが分からない人たち、であればメリットがあるかもしれません。う~ん、残念。でも思い出しました、少し前に、ブラックタイガーを車海老と称して売って問題になった飲食店のニュース。

回りくどくなりましたが(毎度ですが・笑)、私たちは嘘はつきません。メニューと食材が異なることはありますが、口頭でのご説明で嘘は付きません。でも、今日はエープリールフールなので、今日はもしかしたら、、、いえ、ありません!

そうそう、気になる点のもう1つは、、、また何かの機会に。

所感

1月から5,000円のコースをやめて、3か月が過ぎました。1,2月はそれぞれ伊勢海老、トラフグ白子という今までに使ったことのない、超高級食材を使ってみましたが、思いのほか反応が薄く、3月は、超高級食材は使わず、それぞれの食材でより良いものを仕入れることを心掛けました。例えば鳥貝、市場で一番のものを仕入れたつもりです。牡丹海老、一番はビックリ価格なので、その次辺りを。鱒、2k超えを。ズワイガニ、リゾットで米と同じぐらい蟹身を。このような原価の掛け方の方がお客様の反応が良かったと感じました。

今更こんなこと言うのもなんですが、、、私たち自身、伊勢海老やトラフグ白子にその値段ほどの価値を感じていませんでした。海老であれば車海老や牡丹海老もとても美味しいですし、真鱈の白子もトラフグのそれに比べればやや雑味があるものの、値段が3~5倍違うことを考えると・・・。超高級食材を”ちょびっと”使うこと自体、お客様の印象が悪いかもしれません。

旬の食材を、しっかりしたボリュームでお出ししていきたいですね。

4月MENU

4月のMENUを掲載しました。毎月1皿ずつ増やしてやがては20皿と思っておりましたが、仕込時間的にも原価的にも厳しくなってきたので、当面、お料理13皿+ドルチェの14皿での仕立てでいこうと思います。4月もよろしくお願いします。

会社を退職して一度もできなかった口内炎ができました。会社在職中は毎月2回ぐらいできていて、そういう体質なのかなぁ、と思っていましたが、退職後先月まで一度もできず、快適に暮らしていました。今月、実は予約を淡々と取っていたら、11連勤をしてしまいまして・・・(苦笑)。それもあって、今日は月末の金曜日ですが営業はお休みです。来月のメニューを試作しながら最終確認して準備万全にします。1ヶ月の中で一番楽しい時期ですね。

そう言えば余談ですが、新入社員時代、プレゼン研修の際に講師の方がこんなことを言っていたのを今思い出しました。
JR+KDD=NTT
準備と練習、そして、経験・度胸・出たとこ勝負=ナイストーキングテクニック
当店では出たとこ勝負はしませんが(笑)、どんな職業でも準備と練習は大事ですね。

私はドラキチではありませんが、今日開幕投手の小笠原投手、気になりますね、準備は如何ほどでしょうか。

思い付きで書いていたら話に脈略がなくなってきましたので、失礼します。

広告

開店当初はよくあった広告の営業も、断り続けることで最近はめっきり減っていました。ところが先日久しぶりに、大手旅行代理店の子会社?から営業がありました。この度グルメサイトを作ることになったので、是非murataさんに、という営業でした。内容は既存大手グルメサイトと大同小異、掲載料などはかからないが成功報酬数%、といった感じでした。

いつも思うんですけど、少なくとも当店のような小さなお店の場合、広告掲載が閉店に追い込まれる第一歩なんだろうなぁと。当店が7,000円のコースをグルメサイトに掲載してそこから予約が入ると、広告料として5~600円の支払いが必要になります。その分原材料を削り・・・負のスパイラルは明らかです。

回りくどくなりましたが、当店は、経費を極力減らし、原価を厚くすることを心掛けています。

閑話(健康)

名古屋でお店を始めて4年弱、その前に豊橋で5年強。当方の体調不良でお客様のご予約をお断りしたのは1回で、それ以外は順調に営業できております。その基盤となっているのはもしかしたら小学校時代かもしれません。豊橋市立花田小学校に通学していましたが、当時、1年中半袖半ズボン、校庭では裸足。今の時代だと問題にされそうな習慣でした。さらに、真冬に縄跳び大会。普通に跳ぶだけならまだしも、2重跳び、そして引っかかったときの痛さ、さらには”はやぶさ(2重跳びの2回目が交差)”で引っかかったときの痛さ、は今でも覚えています。それで体が鍛えられてか、小6年間、中3年間、皆勤賞をいただくことができました。華奢ですが今のところ健康です。今後とも健康第一で営業してまいります。

当店は他のレストランに比べて閉店時間が早いですが、それも健康を考えてのことですので、ご容赦ください。

昨日お休みいただいておりまして、娘が縄跳びを始めました。それで思い出した閑話です。

意地

先週は全国的に風が強く、市場にも魚が少ない状態でした。そんな中、目を引いたのが細魚。カンヌキ(150g以上/匹)を持ってる魚屋さんが2,3軒、価格はいつもの2.5~3倍。買おうか買わまいか。当店は月替わりのコース料理ですが、仕入れ状況によって多少コース内容が変わります。細魚もここまで高いと別の魚を選択したくなりますが、細魚は先月使っていませんし、来月も使う予定がありません。定期的にお越しくださっているお客様にカンヌキ細魚はお出ししたいところです。

一方で、魚屋さんも卸売市場(熱田区)で高値で競って買ってきています。売れるかどうか分からないし、売れ残ったら大変な損失です。それでも”いくら高くても細魚が欲しい”というお客様(飲食店)のために意地で買ってくるそうです。ここまで高いともう利益を設けず、仕入れ値を売値に設定するそうです。そんな話を聞くと、当店も意地で買ってしまいます。細魚3匹で5千円(涙)。粋なのかバカなのか・・・。ただ、市場を1週回って、最後に細魚を買った魚屋さんに戻ったら、細魚完売していました。意地っ張りな料理人がたくさんいるようです。

私は意地とか根性とか好きではない、というか、どちらかというと嫌いな言葉ですが、早朝、時々意地を張っています。