勉強

本日は営業はお休みをいただいておりまして、最近購入した本の読み込み。世界の料理人絶賛の名著らしいです・笑

あまりにも分厚く、ボリュームもすごいので、今日は内容の整理のみ、明日以降時間を見つけて練習していきます。

他店に勉強のために食べに行った際、味付けはだいたい想像がつくのですが、見せ方や食感は想像がつかないことが時々ありました。その大半がこの本で解決できそうです。調理器具、進化がすごいですね。逆に、それさえ持ってれば誰でも…みたいな面もあって少し怖いですが、、、そんに時代ですが、オリジナリティを出せるよう、試作・試作・試作ですね。

おせち

三重県のとある有名日本料理店のおせち。美味しかったです。妻は今までいただいた中では一番、と喜んでました。ただ、やっぱり冷たいのが、、、仕方ないんですけどね。
改めて、レストランでは“出来立て”をお出しすることの大切さを感じます。

新年

明けましておめでとうございます。
穏やかな青空のもと、皆様いかが元旦をお過ごしでしょうか。
私は、ここまで穏やかだと、「今日漁師さんが船出してくれれば魚、沢山揚がるのになぁ」と思ってしまいます・笑。

さて、唐突てすが、昨年最も感銘を受けた本の一つ、西野亮廣さんの「新世界」。

この中で西野さんは、これからは認知度ではなく、信用度の時代、“人”の信用度が可視化(数値化)され、お店選び・お店検索は、人選び・人検索に変わっていく、と記しています。

そんな時代にお店を構えている私たちですので、信用を失わないように、信用を築き上げられるように、努めていきます。

昨年1月に5,000円のコースを止め、11月に7,000円のコースを止めました。どれだけお客様が減ってしまうんだろ、と、ボーッとしていると不安が押し寄せてくるので、不安を感じる暇がないほど創作、試作、練習を繰り返しました。

結果的に、11月、12月も多くのお客様にご来店いただくことができました。料金は上がったけど、きっと価値も上がってるはずだから行ってみよう、そう信じてくださったお客様がいらっしゃったからだと思います、本当にありがとうございました。

そんなお客様からの期待、信用を裏切らないよう、ご来店の度に新しい価値をご提供できるよう、まずは嘘をつくことなく、そしてお客様のお気持ちを第一に考えながら頑張っていきます。今年もご愛顧のほど、どうぞよろしくお願いいたします。

お礼

皆様、今年もありがとうございました。

元々趣味がいくつか(将棋、テニス、スポーツ観戦、競艇など)あったのですが、今年はほとんどしませんでした。理由は仕事の方が楽しかったから。今日は34日ぶりの営業休日ですが、来月のメニューの試作を楽しんでおります。

楽しくなった理由の一つに、いろんな方との繋がりが拡がって来たことが挙げられます。器作家さん、農業経営者、地方卸売市場の仲買人、調味料生産者、同業者など。彼らの話を聞き、彼らの造ったものを手にし、口にし、大きな刺激を得てまた厨房に向かう。この繰り返しに興奮がありました。

また、お客様にも恵まれました。温かいお皿を温かいうちにお召し上がりいただける方ばかりになりました。大騒ぎしたり、下品な話をされる方がいなくなったため、同席されるお客様が“不運”によって不快になることがなくなりました。とても嬉しいことです。

さらに、連続何十日とか営業すると、不思議と課題が見えてきます。即座に改善するので、自らの成長を実感でき、これも楽しさに繋がります。中学の部活の顧問が1日休むと力が3日前に戻ると仰ってました。積み重ね・継続こそ大事、使い古された言葉ですが、実感としてあります。

あと、今年はノーショーがゼロでした・笑

さて、来年からは醤油、味噌、味醂を使ったお皿を取り入れていきます。皆様のご期待に応えられるよう、勉強し、練習します。それを続けます。来年もどうかご贔屓に!

写真は最終日の最後のお皿。毎年12月30日は一番高い魚を仕入れています。今年は1.24kの甘鯛、1匹1万超え・泣、もとい、・笑。来年の12月30日のご予約、いつでもお受けできます・笑

それでは皆様、どうぞ良いお年をお迎え下さいませ。

お知らせ

姉妹店、「名古屋前ちらし鮨 粋」を11月1日にオープン予定ですが、工事が順調に進んでいるため、前倒しできそうです。
そこで、10月24日(水)~29日(月)まで、当店「魚介のイタリア料理murata」をご利用いただいたことのあるお客様限定で、通常2,000円の並ちらし鮨を1,000円(←ほぼ魚介の原材料費)にてご提供いたします。

この期間のみ事前にご予約が必要です(11月1日以降はご予約不要です)。
・ご人数
・お時間11:00 or 12:00 or 13:00
をお伝えくださいませ。(052-414-5342)

いつもと違う店舗、いつもと違うお料理で皆様をお迎えできることを楽しみにしております。

魚介のイタリア料理murataでは、家族が食べていける分+αの利益をいただいております。それは私腹を肥やして、いい車に乗りたい、大きい家に住みたい、贅沢したいという思いからではなく、もっと世の中の、は大げさかもしれませんが、名古屋とその近郊の方のために、何か自分にできることはないか考え、実行に移したい、という思いからです。

名駅エリアには、気軽に(できるだけ安く)美味しい魚を食べられるお店が少ないと感じています(本当は少ないではなく”ない”と言いたいところですが、名駅エリアの飲食店の全てを訪問したわけではないので・・・)。それ故、そんなお店を作るために皆様から頂戴したお代を使わせていただいております。

また、私事ですが、父が40代に病から失語症になり、働けなくなった姿を目の当たりにしました。日常生活に周りのサポートが必要な中で、自身は誰のサポートもできない、誰かの役に立つことが難しい、とてもつらそうな生活でした。ですので、そういう症状があっても働ける、誰かのためになる、社会に貢献できるような環境の飲食店を作りたい、そんな考えもあります。

挑戦だらけの門出ですが、是非とも応援のほど、よろしくお願いいたします。私たち夫婦が美味しいと思う、週一で食べたいと思うちらし鮨をご提供することをお約束いたします!(オープン時のご提供は諦めかけていたオリジナル”玉”、昨日ご提供できるレベルになりました!)

安室さん引退

先月はこの話題一色?でしたね。実は、当店も引退を惜しみつつお別れの意味を込めて?沖縄食材をドルチェに盛り込みました。沖縄産黒糖、沖縄産雪塩、沖縄産ラム酒。妻曰く、「多分安室さんのファンなんですか?って何回か聞かれるよ」。

結果は、、、ご推察の通りです・笑

夕食

本日は皆様無事にキャンセルとなり、夕方からは自宅でゆっくりしました。夕食は秋刀魚と信州松茸のパスタ、柚子胡椒風味。

10月のメニューで前半は天然香茸を使おうと思ってまして、産直で仕入れるのてすが、産直してくださる方から「松茸豊作で価格下がってますけどいかがですか?」とのご案内があったので、「五千円分お願いします」と応じたところ、思ったほど安くありませんでした・涙

といっても柳橋で仕入れる場合に比較して65掛けですし、香茸は半額です。仕入れはお客様の満足度に直結しますので、常にアンテナを高くしておきたいですね。

閑話(将棋)

愛知県出身の豊島棋聖が王位も獲得しました。おめでとうございます。
将棋界8大タイトルの内、2つ目の獲得。あの羽生さんでさえ現在は竜王のタイトル1つですので、快挙の度合いが計り知れます。

少し前まで、タイトル戦の棋譜を自宅の将棋盤に並べて勉強するのが好きだったのですが、、、最近ほとんどできておりません。将棋は一番の趣味ですが、今は料理(仕事)ばかりの毎日を楽しく過ごしております。今月も営業を休んだのは1日だけ(上旬の台風の日のみ・笑)。営業と新店舗準備を並行して進めております。

少し前に堀江貴文さんの”多動力”という本が流行りましたが、私もそういう力を付けたいな、と思っております。

”多動力”の姉妹本、”グルメ多動力”にはこのような記載があります。「個人飲食店というと、そのお店1店に全身全霊の力の限りを尽くすことが美徳とされてきたが、これからは違う。いろんな仕事を同時並行的に進めることで、相乗効果で・・・」
逆に言うと、少なくとも”今現在”は1店に全力投球しているお店の方が応援されやすい、ということだと思います。ですので、新店舗をオープンすることはお客様の心理面でマイナスかもしれませんが、それを補って余りあるお料理をお出しできるよう、努めてまいります。何といっても来月からは私たちが大好きなパスタ・リゾット重視の新生murataですので(←くどい!・笑)

豊島棋聖・王位、改めておめでとうございます!お祝の会は是非当店で!

お客様からのお言葉

先日、こんなお言葉をいただきました。
ご自身のお腹をさすりながら「内臓が喜んでます!」
これは私にとっては新鮮、新しかったなぁ。思わず笑ってしまいました。

私たちもお客様が思わず笑ってしまうような”新しさ”ご提供できるよう努めてまいります。

直近の予約状況ですが、10月1日から5日まで空席多めです。
お検討くださいませ。

お客様へのお声掛け

先日、あるお客様がこんなことを言われました。「自分は比較的小食だけど、今日は完食できました。いくつかのお店でコース料理を頼むと最後残してしまうんだけど、残すといつも「お気に召しませんでしたか?」みたいなことを言われて、何だかつらい」と。

私たちも豊橋で営業を始めたころは、そういったお声掛けを頻繁にしていました。上記のようなことや、お会計の際に「お口に合いましたか?」などなど。すると、ある日、お得意様にむっとされながら「いつも美味しいですよ!」と言われてしまいました。このことは結構衝撃的で、夫婦で何がいけなかったか、いろいろ議論しました。結局、「美味しかった」を無理やり言わせてる感があること、あと、それは誰のための質問か、と考えたときに、お客様への気遣いのための質問ではなく、自分たちのためだった、と気づきました。お客様が満足されてお帰りになったことを確認して、自分たちが安心したかったんだなぁと。

それ以来(名古屋に移転してからは開店以来)、そういった類のお声掛けはしていません。自分たちがその日にできることを精いっぱいやる、以上!って感じです。お皿にお料理が残っていても、お客様の機嫌が悪そうでも、自分たちはベストを尽くしたので気にしない、そんな考え方で営業しております。

ちなみに、お客様の言動の中で一番うれしいことは、、、「美味しかったです!」「最高でした!」などのお言葉をいただくことももちろんうれしいですが、、、またお越しいただくことです・笑。