マイクロリーフ

少し前のことてすが、マイクロリーフやエティブルフラワーを無農薬で栽培している、南知多の農家さんを訪問しました。

料理の彩りがよくなることはもちろんですが、こちらは化学肥料はもちろん、牛糞などの有機肥料も使っていないため、農作物がきっちり根を生やし、大地から必要な養分を吸収しています。

つまり、土地のテロワールが重要になってくるのですが、元々海で、砂地にてつ岩を多く含むこちらの土壌で育てられる農作物は、味が濃くなるようです。マイクロリーフで大きさは小さいですが、味はシッカリです。

余談ですが、娘は掘るものがなくて詰まらなそうでした・笑

外食(続き)

京都のフレンチの話をもう少し。
とにかくいろんなお皿において、アッサンブラージュ、味を立体的に積み上げるように構成しています。この”立体的”というシェフの言葉が印象的でした。私が今まで口にした、いろんな味を重ねたお皿において、全てが口の中で調和した経験があまりない、噛み方によっても味の感じ方が変わってしまうのでは?とお伝えしたところ、大きなヒントをいただきました。言われてみれば当たり前のことでしたが、、、全然気付きませんでした。猛省。

9月下旬にこのヒントをもらい、10月の1万円のコースで少しづつ表現しています(色々積み重ねていくとどうしても原価が上がってしまいましてm(__)m)。割とご好評いただいていますので、11月からはその辺りを追求していきたいですね。仕込み作業量も大幅に増えそうなので、11月からは1日6名様を目安に営業してまいります。来月もどうぞよろしくお願いいたします。

外食

少し前のことてすが、京都でフレンチを勉強してきました。この日はカウンターに5人、その内、外国からの方が一人、同伴のような方が二人、と私達夫婦。神戸で星をとられて京都に出店したシェフと話したがっているのは私達だけ・笑。超ラッキー!3時間ぐらいでしたでしょうか、質問し続けました。それに嫌な顔一つせず、親切に詳細に色々教えて下さったシェフに心から感謝です。

最初の写真は浜名湖産鰻の炭火焼、当店でも頻繁にお出ししております。焼き方、明日から真似できるぐらいに細かくご教授いただきました。ただ、私達の焼き方にも特徴があるので、完全コピーではなく、私達の良さも生かしながら取り入れていきます。

盛り付けやソースは完敗です・泣。真似から始めて、近い将来個性を出していきたいですね。

お料理の話以外にも、フランスの三ツ星シェフが“キッコーマン”と“エバラ”が大好きなことなど、楽しい話が盛りだくさん、有意義な時間を過ごすことができました。

当店開店当初は、見ようともしなかった星付シェフの背中。今は少しでも近づきたいと思っております。帰名後は今まで以上に意気揚々と皆様のご来店をお待ちしております。

少し前のことですが、京都へ。漆を使った器で有名なお店を訪問し、その歴史を勉強してきました。

そこにはヴィンテージものの煎茶もおいてありまして、そちらも勉強。

30分ほど滞在する予定でしたが、2時間ぐらいお邪魔してしまいました。妻は20箇所ぐらい蚊に刺されてました・笑

そこから25,000円のフレンチ店で三度勉強。そのレストランの話題は明日にでも。お客様に教えていただいて訪問したのてすが、今回ミシュランとってました・驚。

ラーメン

伏見のラーメン大、時々お邪魔しています。最近、添加物の入ったラーメン店が多いように感じますが、ここは、その意味では透き通っています。スープは濁ってますけどねw。ラーメン屋さんにしては珍しく開店3時間以上前から仕込みしています。オススメですが、男性客率98%ですw。

8月もたくさんのご予約、ご来店ありがとうございます。今月後半は気持ち悪いぐらいに(席稼働率の面ではとても気持ちいいぐらいに)均等に毎日8席埋まってまして、あと2名様ずつ空いてこざいます。ご検討のほどよろしくお願いいたします。
3名様以上のご予約は9月3日以降お受けさせていただきます。

フレンチ

定期的にお邪魔しているフレンチのお店。

写真は柚子の花を描いた柚子のマカロン、ポルチーニの粉末をまとった葉巻、法蓮草とつる紫のシフォン。この他にも芸術性を感じるお皿ばかり。楽しいです。

当店でも今月使っている食材、ポルチーニ。このフレンチ店より当店の方が優れているところを無理やり挙げるとすると、、、ポルチーニの味がダイレクトに伝わる・笑、料理の説明がなくてもポルチーニを使っていると分かる・笑。

私たちは食材の味が単純に伝わるお料理が好きです。このフレンチ店のようなお店に行くことで、改めて当店の料理の方向性を確認しています。

白川茶摘み体験

今月ドルチェに使っている白川茶に興味がわき、休日に茶摘み体験してきました。

近年、基本的には機械で摘むようですが、特級品のみ手で摘んでいるようです。柔らかい新しい葉のみ摘みます。あと、良いお茶を作るには樹齢も大事な要素のようで、昨年植えた樹からは摘みませんでした。他にもワインと通じるところがたくさんあり、大変勉強になりました。

余談ですが、事前に「何時から体験できますか?」と伺ったところ、「早ければ早いほどいい」とのことで、5時半起床、始発列車で向かい、8時過ぎには現地に到着。そこから体験、、、どころか12時半まで茶摘み。完全に”労働”してました・笑。でもその間にいろんな方と交流できたので良かったです。一部のおばさまは手より口が多く動くタイプで・・・、完全に素人の私の方がたくさん摘んでました・笑。

それにしても、素晴らしい景色でした。

筍掘体験

少し前のことですが、水の谷農園さんで筍堀をしてきました。竹林は100年以上手入れをして維持されており、竹をチップに加工し竹林に撒くことで土壌に好循環をもたらしているそうです。この手間を惜しまない農家さんは少ないとのこと。どういう筍を探して掘ればいいか親切丁寧に教えてくれ、柔らかく香り高い桑名播磨地区の筍を堪能できました。

出口崇仁農園見学2nd

先日、半年ぶりに知多半島美浜町の出口崇仁農園さんを訪問しました。5月にどうしても使いたい食材、スナップエンドウの生育状況を見学させていただきました。順調なようで、出口さんは昨年以上に芽や葉に勢いが感じられるので、味も期待できそうとのことでした。エンドウの土の面で新たな取り組みをされており、その成果が5月に確認できるので、とても楽しみな様子でした。

農家さんは新しい試み(挑戦)をしても、それが良い試みだったのかどうか、確認できるのが半年後だったり、1年後だったりします。また、うまくいってもいかなくても、それがご自身の試みの結果なのか、または、その年の天候の影響が大きかった結果なのか、一般的に言われるトライ&エラーを繰り返す、PDCAサイクルを回す、ということがとても難しそうです。それ故、新たな試み・挑戦をする方は少数派となっています。

私たちはまだまだ微力しかございませんが、いろんなことに挑戦している農家さんを応援していきたいです。

最後に余談ですが、またしても娘が黄人参を掘って、そのままむしゃむしゃ食べていました。火も入れてなければ味付けもしていません。洗ってさえいません・笑。余程気に入っているのでしょう。食卓で人参を見る度に「でぐっちゃんの人参畑行きたい」と言ってます。次の冬はこの人参もメニューに入れさせていただく予定です。

長期休暇のお知らせ

4月18日(水)~4/25(水)までお休みさせていただきます。昨年に引き続きイタリア訪問予定です。昨年はvinitalyという年に一度のワインの見本市を訪問しました。500種類ほど試飲したでしょうか。明けても暮れても試飲し続けることでワインの味の捉え方がだいぶ身に付いたように感じました。

今年はワイナリー(蔵元)をいくつか訪問予定です。最近、有機栽培葡萄+シュール・リーという工程を踏んだワインと魚介との相性の良さを痛感しており、その辺りを勉強してくるつもりです。また、イタリアでの修行経験のない私にとって、定期的に現地のイタリア料理に触れることは、必ずや当店の料理にプラスになると思っています。

なお、ご予約・お問い合わせのお電話は妻がお受けさせていただきますが、育児中のため、普段よりは繋がりにくいかもしれません。悪しからずご容赦くださいませ。