ラーメン

伏見のラーメン大、時々お邪魔しています。最近、添加物の入ったラーメン店が多いように感じますが、ここは、その意味では透き通っています。スープは濁ってますけどねw。ラーメン屋さんにしては珍しく開店3時間以上前から仕込みしています。オススメですが、男性客率98%ですw。

8月もたくさんのご予約、ご来店ありがとうございます。今月後半は気持ち悪いぐらいに(席稼働率の面ではとても気持ちいいぐらいに)均等に毎日8席埋まってまして、あと2名様ずつ空いてこざいます。ご検討のほどよろしくお願いいたします。
3名様以上のご予約は9月3日以降お受けさせていただきます。

フレンチ

定期的にお邪魔しているフレンチのお店。

写真は柚子の花を描いた柚子のマカロン、ポルチーニの粉末をまとった葉巻、法蓮草とつる紫のシフォン。この他にも芸術性を感じるお皿ばかり。楽しいです。

当店でも今月使っている食材、ポルチーニ。このフレンチ店より当店の方が優れているところを無理やり挙げるとすると、、、ポルチーニの味がダイレクトに伝わる・笑、料理の説明がなくてもポルチーニを使っていると分かる・笑。

私たちは食材の味が単純に伝わるお料理が好きです。このフレンチ店のようなお店に行くことで、改めて当店の料理の方向性を確認しています。

白川茶摘み体験

今月ドルチェに使っている白川茶に興味がわき、休日に茶摘み体験してきました。

近年、基本的には機械で摘むようですが、特級品のみ手で摘んでいるようです。柔らかい新しい葉のみ摘みます。あと、良いお茶を作るには樹齢も大事な要素のようで、昨年植えた樹からは摘みませんでした。他にもワインと通じるところがたくさんあり、大変勉強になりました。

余談ですが、事前に「何時から体験できますか?」と伺ったところ、「早ければ早いほどいい」とのことで、5時半起床、始発列車で向かい、8時過ぎには現地に到着。そこから体験、、、どころか12時半まで茶摘み。完全に”労働”してました・笑。でもその間にいろんな方と交流できたので良かったです。一部のおばさまは手より口が多く動くタイプで・・・、完全に素人の私の方がたくさん摘んでました・笑。

それにしても、素晴らしい景色でした。

筍掘体験

少し前のことですが、水の谷農園さんで筍堀をしてきました。竹林は100年以上手入れをして維持されており、竹をチップに加工し竹林に撒くことで土壌に好循環をもたらしているそうです。この手間を惜しまない農家さんは少ないとのこと。どういう筍を探して掘ればいいか親切丁寧に教えてくれ、柔らかく香り高い桑名播磨地区の筍を堪能できました。

出口崇仁農園見学2nd

先日、半年ぶりに知多半島美浜町の出口崇仁農園さんを訪問しました。5月にどうしても使いたい食材、スナップエンドウの生育状況を見学させていただきました。順調なようで、出口さんは昨年以上に芽や葉に勢いが感じられるので、味も期待できそうとのことでした。エンドウの土の面で新たな取り組みをされており、その成果が5月に確認できるので、とても楽しみな様子でした。

農家さんは新しい試み(挑戦)をしても、それが良い試みだったのかどうか、確認できるのが半年後だったり、1年後だったりします。また、うまくいってもいかなくても、それがご自身の試みの結果なのか、または、その年の天候の影響が大きかった結果なのか、一般的に言われるトライ&エラーを繰り返す、PDCAサイクルを回す、ということがとても難しそうです。それ故、新たな試み・挑戦をする方は少数派となっています。

私たちはまだまだ微力しかございませんが、いろんなことに挑戦している農家さんを応援していきたいです。

最後に余談ですが、またしても娘が黄人参を掘って、そのままむしゃむしゃ食べていました。火も入れてなければ味付けもしていません。洗ってさえいません・笑。余程気に入っているのでしょう。食卓で人参を見る度に「でぐっちゃんの人参畑行きたい」と言ってます。次の冬はこの人参もメニューに入れさせていただく予定です。

長期休暇のお知らせ

4月18日(水)~4/25(水)までお休みさせていただきます。昨年に引き続きイタリア訪問予定です。昨年はvinitalyという年に一度のワインの見本市を訪問しました。500種類ほど試飲したでしょうか。明けても暮れても試飲し続けることでワインの味の捉え方がだいぶ身に付いたように感じました。

今年はワイナリー(蔵元)をいくつか訪問予定です。最近、有機栽培葡萄+シュール・リーという工程を踏んだワインと魚介との相性の良さを痛感しており、その辺りを勉強してくるつもりです。また、イタリアでの修行経験のない私にとって、定期的に現地のイタリア料理に触れることは、必ずや当店の料理にプラスになると思っています。

なお、ご予約・お問い合わせのお電話は妻がお受けさせていただきますが、育児中のため、普段よりは繋がりにくいかもしれません。悪しからずご容赦くださいませ。

しまかぜ

先日、遅めのお正月休みで志摩観光ホテルに行ってきました。伝統ある伊勢海老料理、鮑料理を食べることが目的だったのですが、一番印象に残ったのは観光列車”しまかぜ”の個室でした。

仕事柄、どうしてもウイルス・菌をもらいたくない、もらう可能性が高いのは駅と公共交通機関、という思いから、奮発して個室を予約しました。個室は5畳ほどの広さ、部屋だけ見れば普通です。スピードは他の特級列車と一緒です。

でも、個室×特急列車という組み合わせで、何とも言えない心地よさを感じました。会社員の時に仕事でときどき利用させていただいた飛行機のビジネスクラスなんて比になりません。(仕事と旅行の差って話もありますが・・・)

ホリエモンこと堀江貴文さんも自身の著書でよくアイデアは掛け算と仰ってます。当店も味の面で美味しさを追求することを前提とした上で、「熟成を含め鮨屋の仕込みを真似た魚介」×「ワインに合う味付け」×「他皿」×「原価率50%以上」・・・2つの要素の掛け算ではなかなかオリジナリティを出せないので、いくつかの掛け算で頑張っていきたいですね。

出口農園見学

知多郡の出口崇仁農園に見学に行ってきました。車を所有していない私たちにとっては小旅行でした。
こちらの農園を知ったきっかけは、今年の春に出口さんのスナップエンドウを食べてびっくりするような味だったためです。もともと有機野菜にはあまり興味がなかったのですが、このエンドウを食べて、なんでこの味になるんだろう、といろいろ勉強していたら、どうも有機だからこその味のようで、今回、見学と共に、そのあたりの話もいろいろ聞いてきました。
話すと長くなってしまいますが、土いじり、特に土に炭素やマグネシウムなどの成分要素をいかに育てるか、が重要ということでした。奥が深すぎました。
出口さん、私たちのために時間を作ってくださり、また、お土産もいっぱい頂いて、本当にありがとうございました。5月のエンドウ収穫作業、手伝いに行きます!
余談ですが、出口さんと私と妻とで白人参を掘って、軽く土を払って食べていたのですが、2歳半の娘も一緒になって、土付き人参を食べ始めてしまい、「超美味しい」と言ってました。