カテゴリー: 2018年2月食材

先日お客様より、昨年の秋のからすみに比べて少し軽い味わいだね、という感想をいただきました。カラスミの原料であるボラの卵巣は11月～12月に出回ります。私たちはその期間におよそ1年分購入し、何ヶ月熟成させるかによって塩の加減、乾燥の加減を決めています。大雑把に言うと、すぐに使うものは塩分少な目かつ柔らかめ、秋に使うものは塩分多目かつ固め、といった具合です。今の時期にお召し上がりいただいているものは、熟成は進んでいませんが、レアな触感をお楽しみいただけるかと思います。是非お試しください。

メキシコ産、有機栽培のカカオ豆です。栄養価が高いことからスーパーフードと言われていますね。豆を砕いてジェラートに散らしております。

浜名湖の香り高い新海苔（青海苔）を使った自家製のニョッキです。同じく浜名湖産の牡蠣のソースで。

市場で稀に見る魚、白甘鯛（通称白川）と血抜き済のほっけ。白甘鯛は状態がいまいちだったので火を入れて自家消費、ほっけは今月初旬に皮目だけ炭火で火を入れてお出ししました。最近は漁船上で適切な処置をしてくれる漁師が増えて、ほっけのような足が速い魚も名古屋で生食できるようになり、うれしいですね。

聞きなれない魚かもしれませんが、東京築地では値段で鮃に勝ることもある高級魚。地元では”ジンメ”。鮃より脂が強いかもしれません。夏の魚と言われているようですが、私はこの時期のが好きです。1週間ほど寝かせて。