今年もありがとうござました

皆様、今年も1年間ありがとうございました。

今年の主な出来事としては、イタリアのvinitaly(年に一度のワイン見本市)に行けたこと、器を日本の陶芸作家さんのもの中心に変えたこと、ブログを始めたこと、7千円のコースを新設したことなどです。

今年は、味の広がりについて、salt+sweet、sour、spicyを意識しました。12月のお皿で例えると、”藁で燻して白バルサミコ酢(sour)でマリネした真鯖 香緑キウイ(sweet)のセミドライフルーツと西洋山葵(spicy)のソース” はその典型です。加えて苦味も必要だったかもしれません。

一方で、味の奥行きという言葉を耳にしました。味+香り+触感という考え方だそうです。12月のお皿の”7日間熟成障泥烏賊の胴のカルパッチョ 天日干しにしたゲソ 天日干しにして軽く炙ったエンペラ 烏賊墨塩”では触感と香りを意識しました。幸いお客様にも触感の違いが楽しめたとのお言葉を頂戴でき、うれしく思いました。

来年は、味の広がりと奥行き、2つの軸をどの程度一皿に散りばめるか意識してメニューを作っていきたいです。グルタミン酸+イノシン酸の黄金比という軸も試行錯誤する必要がありそうです。その点も含めて、来年も新たに始めること、変えること、が多い1年になればと思っております。そのためにも情報のインプットが必要で、それにはトップレベルの飲食店に積極的に出向くこと、読書することが大切かなと思っています。最近印象に残った本は、、、長くなりそうなので今日はこの辺で。

それでは皆様、どうかよいお年をお迎えくださいませ。
唐墨をご購入下さった皆様、唐墨&オレンジワインで素敵なお正月をお迎えくださいませ。

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