イタリアンな「漬け」

会社員のころ、魚の勉強によく鮨屋に行きました。江戸前寿司の仕事の一つに「漬け」があります。醤油漬けですね。今までコラトゥーラ（アンチョビを作る過程でできる上澄み液）漬けは醤油漬けの要領で作っていましたが、今月から新たな「漬け」が加わりました。アクアパッツァのスープを煮詰めたソース漬け、です。今月は鮃のあらからとった出汁とフルーツトマトのエキスを煮詰めたソースに鮃を漬けています。試行錯誤の末の、イタリアンな「漬け」、是非お試しください。