菜花

菜花と言ってもいろいろあるようで、写真は白菜の菜花。穏やかな味わいでした。白菜になれなかったもののようです。当店の食材にはならないことになりました(苦笑)。

ホンマでっか

植木先生の話が好きで、毎週見ております。昨日の放送で2点記憶に残りました。1つは糖質。ダイエットや体形維持のためにカロリー制限は重要で、カロリー制限の手段として糖質制限は有効だが、別の手段、例えば脂質制限もほぼ同等に有効であるということ。もう一つは、食事前に手を暖かくすると、食事がより美味しく感じられるということ。1つ目はパスタ・リゾットを提供するイタリア料理店にとっては何となくホッとしましたし、2つ目は夏場も温かいおしぼりを提供した方がいいのかな、と考えさせられました。

ズワイ蟹

松葉蟹や越前蟹のブランドタグが付いたものもいいのですが、個人的には北海道産のが好きで、味わいはもちろん、香りが特に豊かと感じています。ただ、見た目といいますか、甲羅の色があまり鮮やかではなく、市場の評価はブランドタグ付蟹に負け気味です。それ故、7,000円のコースにも思い切って組み入れることができます。蒸したての蟹身をリゾットに添えるような仕立てで。味噌や殻から取った出汁はリゾットにしっかり絡んでいます。

冷たいリゾット

年に数回お出ししていましたが、皿数を増やしてからは毎月お出ししております。今年からお米を国産のイタリア米から”いせひかり”という品種に変え、お客様の反応が良くなったように感じます。あと、思いのほか、「お鮨みたい」と言われないですね。当店の冷たいリゾットは白バルサミコ酢に加えて、オリーブオイルと月替わりで果物の果汁で調味しております。今月は柚子ですね。冷たいリゾットという表現はイタリアでは見たことありませんが、お米のサラダはよく見かけます。味わい的には日本のお鮨より、イタリアのお米のサラダに近いと思います。

kajitaさん

少し古い話題ですが、ジェイアール名古屋タカシマヤの「2018 アムール・デュ・ショコラ」のパティスリー・サダハル・アオキ・パリでkajitaさんのコーヒー豆入り「ショコラアソート」を買って食べてみました。kajitaさんのコーヒー豆の味だ!とはなりませんでした(笑)。あと酢橘味は甘酸っぱさが絶妙!というよりは微妙(泣)でした。

お客様とのやりとり

先月のことですが、お肉に合わせてこのワインをメニューに載せていました。とあるお客様に、「このワイン超オススメ」と言われました。「ありがとうございます」とお答えしましたが、心の中では”オススメだからメニューに載せてるんですけど・・・(苦笑)”。グラスで1,300円、ボトルで7,800円(2007年ヴィンテージだったので小売価格はリンク先よりもう少し高いです)でご提供しておりました。絶対値としてはかなり高額なのですが、当店の取り分といいますか、平たく言うと利益は、お値打ちなワインもこのようなワインも同じぐらいか、むしろ高額なワインほど少なくなっています。そのような値付け理由は、美味しいワインを高すぎない価格でお楽しみいただきたいという想いと、お店の仕事(サービス)が同じで利益が変わることに違和感がある、からです。安くて美味しいものもたくさんありますが、やはり値段に比例する面が大きいです。是非いろんなワインをお試しください。

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国際電話

本日は初めて国際電話からのご予約のお客様を接遇しました。そもそもお越しになるかどうかという点から不安でしたが(笑)、無事に終わりました。料理についていろいろ質問を受けました。今月のデザートはアールグレイのジェラート、レモンのマカロン、土佐文旦ピールという組み合わせですが、「レモンティーにレモンピールを浮かべるイメージか?」など、凝った質問が多かったですね。当店では外国のお客様のご予約もお受けしております。友人・知人にそういう方がいらっしゃる方、是非当店をご紹介くださいませ。

細魚

市場で、小さい物はエンピツ、大きい物はカンヌキと言わています。「murataさん、今日カンヌキあるよ~って薦めてくる魚屋はいますが、今日の細魚はエンピツだよ~とは誰も言ってきません(笑)。今日はこれしかない、って言い切ってきます。当店では地物があれば地物を、地物が”エンピツ”のときは他の産地で大きいものを選んで仕入れています。