1月から5,000円のコースをやめて、3か月が過ぎました。1,2月はそれぞれ伊勢海老、トラフグ白子という今までに使ったことのない、超高級食材を使ってみましたが、思いのほか反応が薄く、3月は、超高級食材は使わず、それぞれの食材でより良いものを仕入れることを心掛けました。例えば鳥貝、市場で一番のものを仕入れたつもりです。牡丹海老、一番はビックリ価格なので、その次辺りを。鱒、2k超えを。ズワイガニ、リゾットで米と同じぐらい蟹身を。このような原価の掛け方の方がお客様の反応が良かったと感じました。
今更こんなこと言うのもなんですが、、、私たち自身、伊勢海老やトラフグ白子にその値段ほどの価値を感じていませんでした。海老であれば車海老や牡丹海老もとても美味しいですし、真鱈の白子もトラフグのそれに比べればやや雑味があるものの、値段が3～5倍違うことを考えると・・・。超高級食材を”ちょびっと”使うこと自体、お客様の印象が悪いかもしれません。
旬の食材を、しっかりしたボリュームでお出ししていきたいですね。