活穴子の主な産地は近海（師崎）と長崎です。開き穴子は大阪などもありますね。サイズは小さいと脂の乗りがいまいちですし、大きいと骨が気になります。脂がのっていて骨が気にならないサイズを選んで仕入れています。
マルサラ酒を使ってトロットロに仕上げています。お鮨屋さんより柔らかいです。腕がいいので！と言いたいところですが、鮨は握らなければならないので程々の柔らかさになるよう仕上げています。今月の当店はリゾットなので、形が崩れても問題ありません。柔らかく煮ると背反で穴子の味が煮汁に出すぎてしまうという点がありますが、煮汁はリゾットにしみ込ませています。
今月も半分過ぎてしまいました。まだお召し上がりになられていないおお客様、お急ぎくださいませ！と言いたいところですが、6月、7月も穴子のご用意あります。ゆっくりご検討くださいませ。