月別: 2018年5月

活穴子の主な産地は近海（師崎）と長崎です。開き穴子は大阪などもありますね。サイズは小さいと脂の乗りがいまいちですし、大きいと骨が気になります。脂がのっていて骨が気にならないサイズを選んで仕入れています。

マルサラ酒を使ってトロットロに仕上げています。お鮨屋さんより柔らかいです。腕がいいので！と言いたいところですが、鮨は握らなければならないので程々の柔らかさになるよう仕上げています。今月の当店はリゾットなので、形が崩れても問題ありません。柔らかく煮ると背反で穴子の味が煮汁に出すぎてしまうという点がありますが、煮汁はリゾットにしみ込ませています。

今月も半分過ぎてしまいました。まだお召し上がりになられていないおお客様、お急ぎくださいませ！と言いたいところですが、6月、7月も穴子のご用意あります。ゆっくりご検討くださいませ。

今月ドルチェに使っている白川茶に興味がわき、休日に茶摘み体験してきました。

近年、基本的には機械で摘むようですが、特級品のみ手で摘んでいるようです。柔らかい新しい葉のみ摘みます。あと、良いお茶を作るには樹齢も大事な要素のようで、昨年植えた樹からは摘みませんでした。他にもワインと通じるところがたくさんあり、大変勉強になりました。

余談ですが、事前に「何時から体験できますか？」と伺ったところ、「早ければ早いほどいい」とのことで、5時半起床、始発列車で向かい、8時過ぎには現地に到着。そこから体験、、、どころか12時半まで茶摘み。完全に”労働”してました・笑。でもその間にいろんな方と交流できたので良かったです。一部のおばさまは手より口が多く動くタイプで・・・、完全に素人の私の方がたくさん摘んでました・笑。

それにしても、素晴らしい景色でした。

白川茶のジェラートに添えているよもぎのマカロンと黒豆のコンポートです。

ジェラートに使用している岐阜県の白川茶は、他のお茶に比べ標高が高く寒暖差の大きい山間部で栽培されているため、香りが高く甘みの強さが特徴です。茶葉をふんだんに使用し旨みと香りをしっかり抽出し練り込んでいます。

少し前のことですが、水の谷農園さんで筍堀をしてきました。竹林は100年以上手入れをして維持されており、竹をチップに加工し竹林に撒くことで土壌に好循環をもたらしているそうです。この手間を惜しまない農家さんは少ないとのこと。どういう筍を探して掘ればいいか親切丁寧に教えてくれ、柔らかく香り高い桑名播磨地区の筍を堪能できました。

広辞苑で大衆魚を調べるとアジ、イワシ、サバ、サンマなど庶民向けの値段の安い魚とあります。鯵、安いものもありますが、高いものもあります。大きめの釣りもので、活きているうちに脳殺・血抜き・神経締めしたもの。下手すると高級魚の代表格ノドグロの小さめとグラム単価が同じぐらいです。

定食屋の鯵フライ定食、500円の鯵フライ弁当、スーパーのフライコーナーの鯵フライが鯵の格を下げていると思います。血の回っていない上質な鯵は非常に美味ですし、色もまるで白身魚のようにきれいです。是非当店でお試しくださいませ。

旬には”はしり”、”さかり”、”なごり”があります。鯵はこれから美味しくなっていくのではしり、蛍烏賊は今月いっぱいで漁が終わるのでなごりです。それぞれ旬の期間としては3、6ヶ月程度でしょうか。

ただ、両者を一緒に美味しく食べられるのは5月だけと言えるかもしれません。はしりとなごりの重なりが今月だけだからです。

”鯵のなめろう”にちなんで、鯵と蛍烏賊の味噌を一緒にお出ししております。是非ご賞味くださいませ。

開店して4年目ですが、初めてGW全日満席になりました。たくさんのご予約・ご来店、ありがとうございます。8日(火)まで満席頂戴しておりますが、9日以降は空きがございます。ご検討くださいませ。

会社員の時に”年計”を作る仕事に携わったことがあります。文字通り、翌年の売上見込みですね。その際、消費者物価指数も参照していました。最近の生鮮食品は、統計の読み取り方により多少異なりますが、1年前に比べて0.5%程度の上昇です。

ところが市場では全く異なる感覚です。当店が今月使っている食材でいうと、浅利大1.5～2倍、蛤1.5倍、穴子1.3～1.5倍などなど。どちらかと言えば贅沢品に分類される食材は軒並み大きく値上がりしていますね。そして、贅沢品の割合は生鮮食品の中で極めて小さいでしょうから、全体の物価指数にあまり影響を与えていないと思われます。

会社員の時の話に戻って、同期でこんなことを言っていた輩がいたことを思い出しました。「俺、鰻と穴子の味の違いが分かんねぇ。」当時は、「じゃぁ鰻食べずに穴子だけ食べとけば。」と応えていましたが、今同じ状況が生まれたら、「じゃぁ、国産の鰻と穴子は食べずに、中国産の鰻だけ食べとけば。」と応えるかもしれません。