オイスターソース

今月はオイスターソースをお出しします。既製品ではなく自家製です・笑(とはいうものの、10年後には○○さんが作った○○ソース、がレストランで当たり前のように提供される時代になる、自家製は売りにならない、という説もありますが)

一般的な材料は、牡蠣、醤油、酒、野菜、砂糖といったところでしょうか。この中で砂糖は甘味、それ以外には旨味が含まれてます。

旨味成分には主にアミノ酸物質、核酸物質、有機酸物質があり、それぞれ単独で摂取するより、組み合わせで摂取した方が、旨味の相乗効果が生まれます。

牡蠣、醤油、野菜はアミノ酸、酒は有機酸、ということで核酸物質が足りないので、それを加えてオイスターソースを作っています。

あるシェフは核酸物質としてマッシュルームを加えているそうです。当店はJAPANESE×ITALIANなのでイタリアのあれを入れています、もったいぶっています・笑