あるフランスの有名な料理人が言われたそうです、素材・火入れ・ソースが三大要素。当店では今年から、牛と雲丹以外は名古屋の市場で手に入る一番いいものを仕入れています（牛と雲丹は青天井・涙）。また、素材とソースで、アミノ酸と核酸の相乗効果が生まれるような工夫を施していますが、もう一つ重要な要素がありました。作り立て。
当たり前すぎることかもしれませんが、飲食店は仕込みが7割とか8割とか言われてまして、お客様がご来店される前に目いっぱい仕込みをしておくことが重要と言われています。そうすることで、お客様ご来店後にスタッフに余裕が生まれ、より丁寧に接客できる、又は、お店によってはより多くのお客様を捌ける、という理屈だと思います。
私もずっと朝仕入れてきた食材を朝仕込んでいました。数ヶ月前からなるべく仕込みを減らし、どうしても事前に仕込みが必要な場合でも夕方に仕込むよう変更しました。それに伴って、海老・烏賊・貝などは夕方まで生かさなければいけないわけですが、、、何とかできるようになりました。作り立ても意識した当店のお料理、今月もどうぞよろしくお願いいたします。
なお、パスタは1日前に仕込みます。その方が美味しいと感じますし、理屈の裏付けもあります。（お客様の前でパスタマシンでパスタを打つお店を否定・批判しているわけではありません。その方が美味しいという意見もあるでしょうし、何といっても目で楽しめますので）