投稿者: murata

4月はイタリアに一週間ほど行っていたため、5月は張り切って働こうと、一昨日までほぼ1ヶ月連勤でした。1日だけ営業の休みはありましたが、茶摘み体験という名の労働・笑で体力的な休みがなくなってしまいましたので、昨日は久しぶりに1日お休みでした。10時間睡眠＋昼寝、寝続けられることは若さ故、という説もあります、若さを感じることができました・笑。

茶摘みの記事はこちら

白川茶摘み体験

余談ですが、働き方改革関連法案が国会で審議されており、その取り組みの一つとして残業規制（100時間までなど）があります。稼働日22日×8時間＋100時間＝276時間ですが、飲食店勤務の人でこれを下回る人は少ないと思います。というか、自ら率先して仕事に時間を使っています。毎日充実して過ごせています。私だけでなく、毎日市場で顔を合わせる同業の人も、目を輝かせて目利きしています。

このブログも当店の料理に興味を持ってくださっている人だけでなく、脱サラして飲食店経営している私に興味を持って見てくれている人もいると思いますので、一言、居酒屋で残業や上司の悪口言っている時間があれば、やりたいことを実現するために今何をするかを考えることに時間を使ってください。又は、居酒屋ではなく、当店を利用せてください・笑。

当店ではイセヒカリ(来月からハツシモ）というお米を白バルサミコ酢と月替わりの柑橘（今月は八朔）でマリネしてご提供しております。柑橘は隠し味程度です。

私たちとしては酢飯に何か加えて調味するというのは新しい発想だと思っていました。しかし、最近読んだ下の本に、私も二度ほどお邪魔したことのある宮崎県の一心鮨光洋さんでは、10年も前から酢飯に切り干し大根からとった出汁や、黒皮南瓜の水分を加えていたとの記載がありました。

無知、と言いますか、いろんなお店がいろんなことに挑戦していることを知らないって怖いなぁ、と思いました。私たちも、様々な情報をインプットして、いろんなことに挑戦し、新しいアウトプットをしていかなければ、と改めて感じました。

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今月、1万円のコースの話で恐縮ですが、7年もの以上の桑名産やまと蛤をお出ししております。お皿の中で大きさをどう表現しようか色々考え、最終的には切らずのそのままお出しして、ナイフ・フォークでお召し上がりいただくことにしました。当店ではナイフは滅多にご用意しません。基本的に箸で楽にお召し上がりいただけるよう、一口サイズに切ってご提供しております。

すると、先日、あるお客様から帰り際に、「蛤最高でした」とのお言葉と共に、両手はナイフフォークで切るジェスチャーをされていました。蛤の味だけでなく、”ナイフで切った”という記憶、”ナイフで切るほど大きな蛤だった”という記憶が残ったんだなぁ、と妙に嬉しくなりました。

食べやすいお皿と記憶に残るお皿、バランスを考えていきたいです。

活穴子の主な産地は近海（師崎）と長崎です。開き穴子は大阪などもありますね。サイズは小さいと脂の乗りがいまいちですし、大きいと骨が気になります。脂がのっていて骨が気にならないサイズを選んで仕入れています。

マルサラ酒を使ってトロットロに仕上げています。お鮨屋さんより柔らかいです。腕がいいので！と言いたいところですが、鮨は握らなければならないので程々の柔らかさになるよう仕上げています。今月の当店はリゾットなので、形が崩れても問題ありません。柔らかく煮ると背反で穴子の味が煮汁に出すぎてしまうという点がありますが、煮汁はリゾットにしみ込ませています。

今月も半分過ぎてしまいました。まだお召し上がりになられていないおお客様、お急ぎくださいませ！と言いたいところですが、6月、7月も穴子のご用意あります。ゆっくりご検討くださいませ。

今月ドルチェに使っている白川茶に興味がわき、休日に茶摘み体験してきました。

近年、基本的には機械で摘むようですが、特級品のみ手で摘んでいるようです。柔らかい新しい葉のみ摘みます。あと、良いお茶を作るには樹齢も大事な要素のようで、昨年植えた樹からは摘みませんでした。他にもワインと通じるところがたくさんあり、大変勉強になりました。

余談ですが、事前に「何時から体験できますか？」と伺ったところ、「早ければ早いほどいい」とのことで、5時半起床、始発列車で向かい、8時過ぎには現地に到着。そこから体験、、、どころか12時半まで茶摘み。完全に”労働”してました・笑。でもその間にいろんな方と交流できたので良かったです。一部のおばさまは手より口が多く動くタイプで・・・、完全に素人の私の方がたくさん摘んでました・笑。

それにしても、素晴らしい景色でした。

白川茶のジェラートに添えているよもぎのマカロンと黒豆のコンポートです。

ジェラートに使用している岐阜県の白川茶は、他のお茶に比べ標高が高く寒暖差の大きい山間部で栽培されているため、香りが高く甘みの強さが特徴です。茶葉をふんだんに使用し旨みと香りをしっかり抽出し練り込んでいます。

少し前のことですが、水の谷農園さんで筍堀をしてきました。竹林は100年以上手入れをして維持されており、竹をチップに加工し竹林に撒くことで土壌に好循環をもたらしているそうです。この手間を惜しまない農家さんは少ないとのこと。どういう筍を探して掘ればいいか親切丁寧に教えてくれ、柔らかく香り高い桑名播磨地区の筍を堪能できました。

広辞苑で大衆魚を調べるとアジ、イワシ、サバ、サンマなど庶民向けの値段の安い魚とあります。鯵、安いものもありますが、高いものもあります。大きめの釣りもので、活きているうちに脳殺・血抜き・神経締めしたもの。下手すると高級魚の代表格ノドグロの小さめとグラム単価が同じぐらいです。

定食屋の鯵フライ定食、500円の鯵フライ弁当、スーパーのフライコーナーの鯵フライが鯵の格を下げていると思います。血の回っていない上質な鯵は非常に美味ですし、色もまるで白身魚のようにきれいです。是非当店でお試しくださいませ。

旬には”はしり”、”さかり”、”なごり”があります。鯵はこれから美味しくなっていくのではしり、蛍烏賊は今月いっぱいで漁が終わるのでなごりです。それぞれ旬の期間としては3、6ヶ月程度でしょうか。

ただ、両者を一緒に美味しく食べられるのは5月だけと言えるかもしれません。はしりとなごりの重なりが今月だけだからです。

”鯵のなめろう”にちなんで、鯵と蛍烏賊の味噌を一緒にお出ししております。是非ご賞味くださいませ。

開店して4年目ですが、初めてGW全日満席になりました。たくさんのご予約・ご来店、ありがとうございます。8日(火)まで満席頂戴しておりますが、9日以降は空きがございます。ご検討くださいませ。