天然鰻

浜名湖の下り鰻をご準備しております。
特に水温が下がりはじめる10月頃の、冬眠に備えてたくさん栄養を蓄えた、川や湖で成長して産卵のため川を下り出す鰻です。
肉厚で力強い味わい、十分にのった淡白な脂が特徴です。
ほぼ原価でお出ししています。ご興味のある方は是非。

月刊専門料理

今日は定休日でしたので、本屋でぶらぶらしていたら、
月刊専門料理の10月号の特集が”発酵に挑む”でした。
中身もろくに見ずに手に取ってレジへ。
家に帰って夢中で読んでしまいました。
当店では主に魚と烏賊を熟成させていますが、
色んな食材を発酵させている人がいるんですね。
大きな刺激を受けました。

魚市場情報(魚屋1軒減)

今週から1軒撤退してしまいました。
当店ではその魚屋さんから蛸や鱸などを仕入していましたので、とても寂しいです。
今年に入って、私が仕入したことのある魚屋さんで5軒目になります。
魚の消費が減ったのか、産直仕入している飲食店が増えたのか、他に理由があるのか不明ですが、
ここ数年減少の一途です。
魚屋の代わりに飲食店が増えていますね。

10月の食材(太刀魚)

夏に脂がのる魚として有名で、当店でも7月に瀬戸内海産を使っていました。
季節は秋になりましたが、駿河湾で太刀魚が最盛期を迎えたとのことで
10月に使ってみたいと思います。
9月30日に早速2k超えを仕入れることができました。

水揚情報(秋刀魚)

2,3週間前、秋刀魚不漁のニュースがありました。
市場でも9月前半、5日連続未入荷ということもありましたが、最近は順調に入荷しているようです。
大ぶりなものも見かけるようになり、価格も去年並みか気持ち高めです。
ご自宅で秋刀魚の塩焼など控えてた方、向こう2,3週間がチャンスかもしれません。

当店の食材(リゾット用のお米)

石川県のたけもと農場の、カルナローリという品種のお米を使わせていただいております。
特長は、

  • 日本のお米よりも長く、一回り粒が大きいこと
  • 粘り気が少なく、ベタベタしないこと
  • 芯が残りやすく、アルデンテになりやすいこと
  • です。