時事ネタに触れて

https://headlines.yahoo.co.jp/hl?a=20191119-00000068-kyodonews-soci

お店と全く関係ない話題で失礼します。

トヨタ社員パワハラ自殺、残念なニュースです。と同時に自殺にまで追い詰められるような状況で、なぜ会社を辞めることができなかったのか、という疑問もあります。

大企業に新入社員として入ると、「これで安泰、一生辞めない、親が喜んでいるから」と自分自身の可能性や逃げ道に蓋をし、人生を縛ってしまう、そういう人をたくさん見てきました。その結果、体調を崩す方は意外と多いです。

私自身も、上司からクソみたいなやつ、と言われたこともあります(尊敬していない人だったので何も感じませんでしたが…)。私の会社員での経験上、やはり何人かに一人の割合で暴言を使う人はいます。ですので、上司の罵声に敏感な人は、問題を解決することよりも、問題から逃げた方がいい、そう強く思います。その上司との間の問題を解決できたとしても、また近い将来、別の上司との間に新たな問題(パワハラ)が湧いてきますので。

多くの人がこの問題で悩んでいます。そして表に出て来ませんが、このような悲しい死は少なくありません。周りの期待・気持ち・顔色より自分の命を大切に、改めてそう感じました。

自家製カラスミ13年目

今日はシェフではなくデザート、カラスミ、ワイン担当の私(村田の妻)が書かせていただいています。私にカラスミの仕込み方を教えてくださったのは、日本料理店でもお鮨屋さんでもなく、当時豊橋でお手伝いをさせていただいていた「リストランテ フラスカティ」の榊原シェフでした。料理人の世界では「修行○年目」にやっとレシピを教えてもらえるということがまだまだ多かったこの時に、榊原シェフは1年目の私に惜しげもなく作り方を教えてくださいました。いただいたお給料でシェフが仕入れるものと同じボラの卵巣を買い、仕込みを教わり、塩抜きや干し加減が上手く調整できず失敗に終わることも多々ありました。。。何事もあまり長続きしない私ですが、カラスミ作りだけはこの12年間情熱の火が消えたことがありません(笑)13年目も、昨年よりさらに美味しいカラスミを皆様にお届けできるよう、ボラの卵巣と毎日会話しながら丁寧に仕込んでいきたいと思います。
プロフィール欄に私の経歴を追記しました、お時間ありましたらそちらもぜひご覧ください。

時事ネタに触れて

新しいコーナー作りました・笑(3回以上続いたことがない・汗)

ヤフートップニュースに挙がっていました、ズワイガニ初競り500万円。

https://news.yahoo.co.jp/pickup/6341783

(リンクは8日には切れてしまうと思います)

私の中で、蟹ほど外食に向いている食材はないと思っています。自分で殻割ってほじってたら、美味しさ半分になりませんか?人にほじってもらって食べるのが贅沢、そう思うが故、当店ではなるべく蟹の料理は準備するようにしています。

国産の蟹と言えば、、、何が思い付きますか?ズワイ蟹、毛蟹、渡り蟹、タラバ蟹。タラバは厳密には蟹ではないですし、99%以上冷凍での流通です。近海ものでは渡り蟹、私はとても好きです。数年前は市場での価値はかなり低かったですが、最近は昇り調子です。そして、タグ付きでブランド化が進んでいるのがズワイ蟹と毛蟹。さらに、こうしてネットニュースになるのはたいていズワイ蟹。やはり一番多くの人が好きなのでしょうか。

当店でも今年は積極的にズワイガニを仕入れていきます。そして、ズワイガニの雌、勢子蟹も解禁となりましたが、今シーズンは使わない予定です。お召し上がりになりたい方は遠慮なく仰ってください。理由は、雄に比べて味が薄い。内子も珍しいけど、、、といった感想です。ずっとそう思っていましたが、昨年までは必ず使っていました。身をほぐすのに手間がかかる、手間こそ価値、という価値観だったからです。今は贅沢を感じてもらいたい、というコンセプトで営業していますので、雄、なるべく大きいものを仕入れていきます。ご期待下さい。

そう言えば、先日、数年ぶりにご来店下さったお客様がいらっしゃいました。帰り際に「コンセプトが随分変わりましたね」とのお言葉頂戴しました。私が飽きると変わっちゃうんですよね・笑。良い面も悪い面もあるかと思いますが、引き続き、ご愛顧のほどよろしくお願いします。余談ですが、好きな四字熟語は朝礼暮改です。

大失敗

本日、姉妹店の名古屋前ちらし鮨 粋はリニューアルオープンとなりました(細かい部分が未完成ですが、お客様をお迎えできる状況にはなりました、が、ご来店は来週の金曜以降がお勧めです)。

たった一年で大幅なリニューアル、その理由は私の失策が重なり、大失敗のお店となってしまったためです。

少々暗い話にはなりますが、私は父親が早くに障害者となりました、失語症と手足の不自由、あと表情がやや不自然。子供ながらにいろいろ思い感じることがあったわけですが、身近にいて分かったこと、それは、生活における不自由さそのものではなく、働けないこと、仕事できないこと、つまり、誰かの役に立てないこと、これが本当に辛そうでした。ですので、いつか障害者が気持ちよく働けるような職場を作りたい、頭の片隅にはそんなことがありました。

お陰様で、魚介のイタリア料理murataはお客様に恵まれたので、機は熟したかな、と思い、障害者だけで運営する飲食店の構想を練りました。自分の父親をイメージしていたので、お客様と店員との接触を極力避ける、サービスは極力簡素化する、そんな内装やシステムにしてみました。

何人かの障害者の方と面談しました。そこで私の考えの甘さを痛感させられました。具体的には私の持つ障害に関する情報が薄く、狭すぎました。面談した多くの方は攻撃性が強く、最悪の場合暴力・暴言が出てしまう、とのこと。その対象が私だけならいいのですが、私の家族に及んでしまうとなると、もう何をやっているのか分かりません。戦力として、コンマいくつかの方が集まれば何とかなる、と思っていましたが、戦力としてマイナスの方に健常者をマンツーマンで付ければ何とかなる、そういう状況でした。

色々悩みましたが、私では力不足と結論し、私の構想はこのタイミングでは諦めることにしました。

そこで、お店を開店しなければよかったのですが、出来上がってしまった箱(内装)でやれることをやってみよう、という、たいして”思い”のない状態で人を雇い、始めてしまったので、何とも中途半端なお店になりました。

もともと障害者を雇うつもりが健常者を雇ったことで、効率を重視してしまい、とはいえやはり他人が運営していたので思うようにいかないこと、信じられないようなことが続きました。私の器が小さく、大きなストレスを感じ、妻と相談し、お店を畳むことも含め、一から自分たちの仕事・生活を考え直し、結果、思い切って投資してちらし鮨店をリニューアルする運びとなりました。

新しいお店は私と妻と、時々娘で営業する、お持ち帰りメインの、お好みのネタをお客様にお選びいただくちらし鮨店です。旅行が旅行そのものだけでなく旅行の準備が楽しいように、食べるときだけでなく、選ぶことを楽しんでいただけるようなコンセプトの店構えです。お時間ございましたら是非足をお運びくださいませ。楽しい時間を過ごしていただけるよう努めます。応援、よろしくお願いいたします。

そんな中本日、雑誌の取材の依頼をいただきました、あざーす!(←このセリフを一回使ってみたかっただけです、お客様に向かって口にすることありませんのでご安心下さい・笑)

改装

少し前ですが、タイルを6か所張ってみました。店内の雰囲気は少し変わったと思います。

開店時は少しでも”安く”店内を仕上げることに努めました。お客様にお越しいただけるかとても不安でしたので、表現が下手ですが、お店を閉じる可能性も考えながらの作業でした。

時間が経ち、その不安がなくなることはありませんが、とは言え、月並みな表現ですが、お客様のおかげで何とか本日を迎えておりますので、少しでも気持ちよく過ごしていただけるよう、いろいろ考えております。

昨年は機能面(音・煙)の部分を改善することを行いましたので、今年はデザイン面を改善してみました。気に入っていただけると思います。

アンチョビ

最近、お料理の記事が少ないですが、アンチョビの研究をしていまして、もうすぐ完成しそうです(10年越)。だいぶいい線まで来たと実感しております。伝統的な作り方とはかけ離れておりますが、近くご提供できそうです。鰯に限らず、海老や烏賊でも実験中です。海老は活けの車海老(高価)を使っているので、失敗したときの落ち込みは半端ないです・涙。

白身魚のカルパッチョに自家製アンチョビ、軽く火入れした車海老に車海老のアンチョビ、そんなシンプルで、イタリアンで、ワインと好相性で(熟成が共通点)、それでいて味わい深く、当店でしか食べられないお皿を目指しております。

現在でもパスタの出汁など素材の組合せで、アミノ酸×核酸の味の相乗効果を狙って各お皿を考えていますが、個性という点では少し物足りないと感じています。自家製のアンチョビ(鰯に限らず)が完成すれば、白身魚のアンチョビ(アミノ酸)×白身魚のカルパッチョ(核酸)という、私がイタリアンを始めたときからやりたかったお皿をご提供できます。

興奮と落胆の日々を過ごしております。落胆したときでも営業前にはしっかりスイッチ入れておりますので、その点はご安心下さいませ・笑

バイト

実は、こっそり3ヶ月ほど、隙間時間に比較的高価格帯の回転寿司店でアルバイトしてました。バイト、、、20年振りぐらいでしょうか。

目的は、姉妹店のちらし鮨店で、お客様から「ちらし鮨専門店だから、握りはできないんでしょ?」と上から言われた際に「できますけど、何か?」とドヤ顔で応えるためです・笑(←100%冗談です)

本当の目的は大手の仕入れルート、仕入れ内容を潜入調査することです(大げさ)。11月から柳橋市場の1/3ぐらいの魚屋さんが辞めたり移転したりします。私は産直を増やしており、個対個の取引のトレンドは学習しているつもりですが、ふと、大手のことが気になり、アルバイトしてみました。目的は達成できましたし、副次的に得られた情報もあって大変有意義でした。

最近、お客様より、帰り際に「お体を大切に」と温かいお言葉をいただくこともあったので、黙ってました・笑。そうそう、9月はこそっと4連休いただいておりました。(目的は一流ホテルのサービスを学ぶこと、でした)。24時間以上続けて休んだのは1月2日以来でした(こういうこと書くからお客様に気を遣わせてしまうんでしょうけど・・・笑)。

脱線してしまいましたが、一つ言えるのは、一の線の食材(一級品)は間違いなく値上がりしていくと思います。私は今まで以上に、大手の流通も取り入れながら仕入れに工夫を凝らし、お客様から頂戴するコース料金一万円の範囲で一の線を仕入れていきたいと思います。

消費増税となりましたが、今月もよろしくお願いいたします。VISA・MASTERカードをご利用いただくと、ご利用代金の5%分、数ヵ月後に還元されますので、 少しお得です。

ちらほらクリスマスのお問い合わせいただきますが、通常通り一万円、時間制限(回転)なし、の予定です。こちらもよろしくお願いいたします。

あと、お正月のおせち料理(小さな三段重)やります!ご期待くださいませ。

天然落ち鮎(子持ち鮎)

魚卵の中では鮎が一番好きです(続いてノドグロ、太刀魚)。やっとこういうものが仕入れられるようになりました。短い旬です、是非お試し下さいませ。

一匹千円ちょっと(大粒の涙←嬉し涙)。

お客様のニーズ

お客様のニーズと自分がやりたいこと・できることの重なりが市場での価値、そんなことがビジネス書によく書いてあります。

飲食店におけるお客様のニーズ、簡単に分かることではありませんが、姉妹店のちらし鮨を今まで並・上・特上で販売していましたが、あることがきっかけで、お客様にネタを選んでいただくシステムに変更してみました(ウーバーイーツ限定ですが、今のことろ)。すると注文が5倍ぐらいに増えました・・・。

少し考えれば当たり前のことかもしれませんが、食事は、食べたいときに、食べたいものを、食べたい量、食べるのが一番美味しいのかもしれません。食材、火入れ、ソースも大切ですが、それ以上に大切なことがあるのかも、そう考えるようになりました。

昨今、和食や鮨に限らず、フレンチやイタリアンも”おまかせ”コース一本のお店が増えてきました。当店も10年そのスタイルでした。飲食店側としては「効率」の面でとても有利ですが、少し改めてみようと思います。

数日前から20皿ぐらいご用意して、お客様に6皿選んでいただくシステムを試行中です。大きな問題がなければしばらく続けてみたいと思います。

写真は姉妹店の改装案です。お客様にガラスケースの中から鮨ネタを選んでいただき、お客様毎のちらし鮨をご用意したいと考えております。11月1日リニューアルオープンの予定です。