テレビの効果

8月11日に姉妹店を中京テレビ、大徳さんで取り上げていただきました。一週間前ぐらいに前撮りしていただき、当日夫婦二人、4時起きで仕込んで、7時からのリハーサルに間に合わせ、10:00の生放送でもう一度。田舎生まれの私としては、テレビ局に入れて、変な達成感がありました・笑。4分程度の放映でしたが、いい思い出になりました。唯一の後悔は、「控室ご準備しましょうか?」と言われ、「いやいやいや、取り上げていただけるだけで充分嬉しいので、簡易的な椅子の一つでもあれば」と応えてしまったこと。またとない機会なので、準備してもらえばよかったな~。

その後、お客様は少し増えましたが、想定外だったのが、姉妹店HPへのアクセス数。100倍ぐらいになり、広告収入もガッツリ伸びました!これ、全てmurataの原材料に充てます!

私たち、飲む食べる以外の贅沢に全く興味がないので、このような形で得られた収入は全てお客様のために使います。私は飲む食べる以外の趣味は将棋ぐらいで、SNSで一日2,3局対局し、負けたときは敗着を探して、あ~この手がいかんかったか~と頭を抱え、こんな生活ですこぶる幸せです。

あと、姉妹店が流行ったらそっちに力が入って、murataは大丈夫なの?との声が聞こえて、、、今のところきませんが・笑、一日限定20食で営業しており、あくまでも本業はmurataですので、ご安心くださいませ。

まだまだ暑い日が続きますが、こんな調子で日々頑張っておりますので、お時間ございましたら是非、当店へ足をお運びくださいませ。皆様のご来店、心よりお待ち申し上げます。

因果応報

あまり好きな四字熟語ではありません。会社員のとき、よく怒る(キレる)上司、先輩が、よくこんなことを言っていました。お前が俺を怒らせるんだよ。つまり、お前の言動が原因で俺は怒りたくもないのに怒ってるんだよ、と。何とも理不尽に感じました。

怒っているのは他者を威圧したい、権力を誇示したい、自分の言うことに従わせたい、など、本人に何かしらの目的があってのことです。そこを分かって怒る人はよかったですが、分からずに怒る人が上司になったりすると最悪でした・笑

ところで、また姉妹店の話で恐縮ですが、11日(日)放送予定の、中京テレビ大徳さんに取り上げていただけることになりました。とてもありがたいです。日頃の行いが良いのでしょうか・笑。あれ、murata さん、因果応報が好きなんですね。

苦情

姉妹店の話になりますが、オープンから9ヶ月で2件、同じ内容の苦情をいただきました。お鮨の持ち帰りだから、魚が傷んでいる、といった類の苦情を想像されるかと思いますが、実は酢飯なのです。

姉妹店では一般小売されていない赤酢を使っています。とても個性的な風味・旨味で、人によっては、においいが不快に感じるようです。同じメーカーの酢を使っているお鮨屋さんに相談したら“あるある”でした。また、この赤酢でガリを作ったら、大変(いろんな意味で)だったとのことでした。

この苦情は氷山の一角だと思います。メーカーも一定の割合で敬遠されることが分かっているから一般小売しないのかな、と想像します。

当店のお客様でも、姉妹店をご利用いただき、不快な思いをされた方がいらっしゃるかもしれません。申し訳ございませんでした。前日までにご予約いただければ白酢の酢飯をご用意できます。これに懲りずにどうぞよろしくお願いいたします。

nagoya murataさんノックアウト

7月の実績締めたらノックアウト。原価率が…。会社員の時、入社◯年目研修で、原価管理とか原価企画とかあったなぁ、真面目に受けとけばよかった・笑

それにしても犯人は誰だ。あの桑名の二枚貝か。朝早く市場で一人辺り2万円を超えるような飲食店と大きいの取り合ってたなぁ。

それとも三河湾の活けのあの海老か。でかいのから6本下さいとか言っちゃってたなぁ。冷凍のブラックタイガーじゃダメなのか(駄目でしょ!)

いやいや、夏と言えばあの貝でしょ。あ・わ・◯。産直で勝手にどんどん送ってくるんだよなぁ。村田さんいいの入ったので送っときましたよ~って事後報告・笑

いや、でも犯人は分かっているんだ。(えっ?今までのくだりは…)北海道時々淡路のあの黄色や橙の食材だ。いつだったかのブログでご飯が見えないぐらいのせます、と言ってしまったからなぁ。自業自得か。取り消すか(駄目でしょ!)。

そう言えば堀江貴文さんが自信の書籍で、有り金は全部使え、って言ってたなぁ(多分趣旨違うけど・笑)。

全然儲かりませんでしたけど、不思議と楽しかったです。今月もこの調子で頑張ります。お時間見つけて遊びに来てください。

もう一回

夢や目標は?と聞かれたら

キングコング西野さんやゾゾタウン社長さんは、世界平和と答えています。

私たちは小さなレストランを経営する程度の存在ですが(卑下しているわけではありません)、ごく最近になって世界平和に貢献したいと思うようになりました。

今月は、原価率50%を目安に価値ある(私の中では価値=希少価値)食材、ワインを仕入れています(今まで以上に、というニュアンス)。すると、お客様の反応がとてもよかったように、笑顔でお帰りになられる方が多かったように感じています。

「接客は利休に学べ」という本から少し引用します。「平和な日本社会に心から感謝しなさい。仕事に出られるのは全てこの社会と国のおかげなのです。お客さんが喜べば周りの人も嬉しい気分になれます。その輪があなたの接客から広まっていけば、この社会全体に笑顔があふれます。あなたもお客さんも、そして社会も幸せ。だから、あなたは何よりも、世の中にどんな価値を想像し貢献できるのか、そこを考えなさい。」

価値ある食材を仕入れることは一つの手段に過ぎません。いろいろ頑張ってお客様の“い喜び”に貢献したいですね。

今日は姉妹店の店舗大幅改装の打合せ。(さらっと重大発表・笑)murataさん、原価掛けてる、利益出てないってよく言うけど、どこからその改装費用出るの~、去年も改装したり、新しいお店作ってなかったっけ~、って声が聞こえてきそうですが…まぁ、いろいろあるんです・笑。一番は休んでないことでしょうか。

さて、梅雨も明け、暑さも本番を迎えますが、是非murata で暑さと疲れを吹っ飛ばしてください。8月もよろしくお願いいたします。

天気

自分の力ではどうにもならないことの一つに天気があるかと思います。出掛けるとき、遊びはもちろん、仕事であっても、多少なりとも憂鬱です。私の場合、市場に行く時間帯だけでも雨があがっていてくれると嬉しいものです。

梅雨だから仕方がない、というだけでは済まされない職業の方々もいます。私の身近ですと農家さんたち。毎年のことだから慣れたものでしょ、と思いがちですが、今年ほど晴れ間のない梅雨は珍しいそうです。野菜が育つ前に花が散ってしまい、実が大きくならないものもあるようです。

私たちは、名古屋近郊の野菜が不作でも、今の流通が発達した時代においては野菜が手に入らない、ということはまずありません。少々高くなることはありますが。農家さんたちは数か月間の作業(仕事)が台無しになることもあるようで、今週こそは晴れ間が出るといいなぁ、と思って週間天気予報を見ると、、、太陽マークなし・涙。

一つ一つのお野菜、大切に使わせていただきます。

味を決める要素

あるフランスの有名な料理人が言われたそうです、素材・火入れ・ソースが三大要素。当店では今年から、牛と雲丹以外は名古屋の市場で手に入る一番いいものを仕入れています(牛と雲丹は青天井・涙)。また、素材とソースで、アミノ酸と核酸の相乗効果が生まれるような工夫を施していますが、もう一つ重要な要素がありました。作り立て。

当たり前すぎることかもしれませんが、飲食店は仕込みが7割とか8割とか言われてまして、お客様がご来店される前に目いっぱい仕込みをしておくことが重要と言われています。そうすることで、お客様ご来店後にスタッフに余裕が生まれ、より丁寧に接客できる、又は、お店によってはより多くのお客様を捌ける、という理屈だと思います。

私もずっと朝仕入れてきた食材を朝仕込んでいました。数ヶ月前からなるべく仕込みを減らし、どうしても事前に仕込みが必要な場合でも夕方に仕込むよう変更しました。それに伴って、海老・烏賊・貝などは夕方まで生かさなければいけないわけですが、、、何とかできるようになりました。作り立ても意識した当店のお料理、今月もどうぞよろしくお願いいたします。

なお、パスタは1日前に仕込みます。その方が美味しいと感じますし、理屈の裏付けもあります。(お客様の前でパスタマシンでパスタを打つお店を否定・批判しているわけではありません。その方が美味しいという意見もあるでしょうし、何といっても目で楽しめますので)

同じ失敗を

繰り返しました・苦笑。先々月発売のグルメ本の影響を心配して、6月は休日を決めずにいたら、今日で23連勤!なかなか懲りない人です・笑。

星付きのお店にに行きたい気持ちもあろう中で、当店をお選びいただき、そして、ご来店いただき、ありがとうございました。そんな思いもあり張り切って原価(食材のみです)を掛けたら、先月は47.9%でした。今月は50%目指して大きい鮑、蛤、車海老、さらに、ハタ系の夏の高級魚、黒毛和牛ヒレに、リゾットが隠れるぐらいに盛り付ける雲丹、など仕入れております。

一時期、コスパがいい店、という言葉に抵抗がありました。技術がない、からコスパをよくするしかない店、と捉えてしまう自分がいたりして。

そんな中、先月、1万円超えのフレンチと鮨を食べに行って(つまり、休みが2日だった・笑)、あまりのコスパの悪さに気分が悪くなり、吹っ切れました。技術力の向上に努めながら、しっかり原価を掛けてお客様をお迎えしようと。1食に1万円、とても高額です、必ずご満足いただけるよう努めます。今月もよろしくお願いいたします。

あと、ブログの更新頻度も上げたいですね・笑。書きたいことはいっぱいあるのですが…。

値付け

今日はお昼に娘とマクドナルドに行ってきました(ハッピーセットの付録が欲しいらしい)。詳しくは覚えていませんが、500円の何とかいうセットを注文したところ、20円追加で飲み物のサイズをMからLに変更できるとのこと。驚きました、上乗せ分はほぼ原価かな。

当店も似たような値付けをしております。ワインです。ペアリングで7種類のワイン(1種類日本酒)をご用意しておりますが、仕入れ値1万円ぐらいのものを4種類ぐらい入れております。飲食店は水商売みたいなところがあります。ワインは仕入れ値の2~3倍が”常識”です。私は常識がないので・笑、ワインで利益は考えていません。

高いワインだからといってお客様の口に合うかどうかは分かりません。ただ、ご自宅で高額なワインを開けるのは、合わせる料理も難しいですし、口に合わなかった時の落胆も大きいです。

当店でお飲み頂けば、もしお口に合わなかったとしても、こういう味わいのワインもあるんだね、と経験の一つになりますし、グラスで少しなので落胆も相対的に少ないと思います。

ペアリング、50mlで5,000円、75mlで7,500円、決して安くありませんが、楽しい経験があると思います。是非お試しくださいませ。

ご参考までに、スマホアプリでワインのエチケットを写真撮影するだけで、そのワインがいくらで流通しているか、世界平均が分かるものがあります。そういうアプリを使うと、ワインに詳しくなくても、違った楽しみ方が生まれるかと思います。決して難しい飲み物ではありません。楽しい飲み物だと思います。

ワンポイント料理教室

一回で終わってしまいそうだったこのコーナー・笑。思い出しましたので、今日は天ぷらについて。揚げ方はクックパッドに数多く掲載されていますので、味付けを。

天ぷらには塩か天つゆか、近しい方と衝突された方もいらっしゃるのでは?・笑。天つゆには醤油や味醂が入っていて、この中にアミノ酸が含まれています。そのため、核酸が含まれている天種(今の季節ですと穴子、鱧、鱚、鮎、白魚など)は天つゆでお召し上がりいただくと、旨味の相乗効果が生まれます。

野菜はアミノ酸が含まれていますので、天つゆでお召し上がりいただいても相乗効果は生まれません。あと、車海老ですが、断然塩で食べたくなりませんか?(私だけ?)車海老にはアミノ酸も核酸もバランスよく含まれています。ですので、シンプルに塩でお召し上がりいただくのがよろしいかと思います。

ただ、以上はあくまでも旨味の話で合って、そこに酸味や甘味を足したい場合は天つゆで、触感を重視したい場合は塩で、などの使い分けもあるかもしれませんね。私は魚の天ぷらは多少触感を犠牲にしても、旨味の相乗効果が欲しいので天つゆで食べたいです。

当店のお料理7皿は全て旨味の相乗効果を狙っています。是非お試しくださいませ。