天気

自分の力ではどうにもならないことの一つに天気があるかと思います。出掛けるとき、遊びはもちろん、仕事であっても、多少なりとも憂鬱です。私の場合、市場に行く時間帯だけでも雨があがっていてくれると嬉しいものです。

梅雨だから仕方がない、というだけでは済まされない職業の方々もいます。私の身近ですと農家さんたち。毎年のことだから慣れたものでしょ、と思いがちですが、今年ほど晴れ間のない梅雨は珍しいそうです。野菜が育つ前に花が散ってしまい、実が大きくならないものもあるようです。

私たちは、名古屋近郊の野菜が不作でも、今の流通が発達した時代においては野菜が手に入らない、ということはまずありません。少々高くなることはありますが。農家さんたちは数か月間の作業(仕事)が台無しになることもあるようで、今週こそは晴れ間が出るといいなぁ、と思って週間天気予報を見ると、、、太陽マークなし・涙。

一つ一つのお野菜、大切に使わせていただきます。

味を決める要素

あるフランスの有名な料理人が言われたそうです、素材・火入れ・ソースが三大要素。当店では今年から、牛と雲丹以外は名古屋の市場で手に入る一番いいものを仕入れています(牛と雲丹は青天井・涙)。また、素材とソースで、アミノ酸と核酸の相乗効果が生まれるような工夫を施していますが、もう一つ重要な要素がありました。作り立て。

当たり前すぎることかもしれませんが、飲食店は仕込みが7割とか8割とか言われてまして、お客様がご来店される前に目いっぱい仕込みをしておくことが重要と言われています。そうすることで、お客様ご来店後にスタッフに余裕が生まれ、より丁寧に接客できる、又は、お店によってはより多くのお客様を捌ける、という理屈だと思います。

私もずっと朝仕入れてきた食材を朝仕込んでいました。数ヶ月前からなるべく仕込みを減らし、どうしても事前に仕込みが必要な場合でも夕方に仕込むよう変更しました。それに伴って、海老・烏賊・貝などは夕方まで生かさなければいけないわけですが、、、何とかできるようになりました。作り立ても意識した当店のお料理、今月もどうぞよろしくお願いいたします。

なお、パスタは1日前に仕込みます。その方が美味しいと感じますし、理屈の裏付けもあります。(お客様の前でパスタマシンでパスタを打つお店を否定・批判しているわけではありません。その方が美味しいという意見もあるでしょうし、何といっても目で楽しめますので)

同じ失敗を

繰り返しました・苦笑。先々月発売のグルメ本の影響を心配して、6月は休日を決めずにいたら、今日で23連勤!なかなか懲りない人です・笑。

星付きのお店にに行きたい気持ちもあろう中で、当店をお選びいただき、そして、ご来店いただき、ありがとうございました。そんな思いもあり張り切って原価(食材のみです)を掛けたら、先月は47.9%でした。今月は50%目指して大きい鮑、蛤、車海老、さらに、ハタ系の夏の高級魚、黒毛和牛ヒレに、リゾットが隠れるぐらいに盛り付ける雲丹、など仕入れております。

一時期、コスパがいい店、という言葉に抵抗がありました。技術がない、からコスパをよくするしかない店、と捉えてしまう自分がいたりして。

そんな中、先月、1万円超えのフレンチと鮨を食べに行って(つまり、休みが2日だった・笑)、あまりのコスパの悪さに気分が悪くなり、吹っ切れました。技術力の向上に努めながら、しっかり原価を掛けてお客様をお迎えしようと。1食に1万円、とても高額です、必ずご満足いただけるよう努めます。今月もよろしくお願いいたします。

あと、ブログの更新頻度も上げたいですね・笑。書きたいことはいっぱいあるのですが…。

値付け

今日はお昼に娘とマクドナルドに行ってきました(ハッピーセットの付録が欲しいらしい)。詳しくは覚えていませんが、500円の何とかいうセットを注文したところ、20円追加で飲み物のサイズをMからLに変更できるとのこと。驚きました、上乗せ分はほぼ原価かな。

当店も似たような値付けをしております。ワインです。ペアリングで7種類のワイン(1種類日本酒)をご用意しておりますが、仕入れ値1万円ぐらいのものを4種類ぐらい入れております。飲食店は水商売みたいなところがあります。ワインは仕入れ値の2~3倍が”常識”です。私は常識がないので・笑、ワインで利益は考えていません。

高いワインだからといってお客様の口に合うかどうかは分かりません。ただ、ご自宅で高額なワインを開けるのは、合わせる料理も難しいですし、口に合わなかった時の落胆も大きいです。

当店でお飲み頂けば、もしお口に合わなかったとしても、こういう味わいのワインもあるんだね、と経験の一つになりますし、グラスで少しなので落胆も相対的に少ないと思います。

ペアリング、50mlで5,000円、75mlで7,500円、決して安くありませんが、楽しい経験があると思います。是非お試しくださいませ。

ご参考までに、スマホアプリでワインのエチケットを写真撮影するだけで、そのワインがいくらで流通しているか、世界平均が分かるものがあります。そういうアプリを使うと、ワインに詳しくなくても、違った楽しみ方が生まれるかと思います。決して難しい飲み物ではありません。楽しい飲み物だと思います。

ワンポイント料理教室

一回で終わってしまいそうだったこのコーナー・笑。思い出しましたので、今日は天ぷらについて。揚げ方はクックパッドに数多く掲載されていますので、味付けを。

天ぷらには塩か天つゆか、近しい方と衝突された方もいらっしゃるのでは?・笑。天つゆには醤油や味醂が入っていて、この中にアミノ酸が含まれています。そのため、核酸が含まれている天種(今の季節ですと穴子、鱧、鱚、鮎、白魚など)は天つゆでお召し上がりいただくと、旨味の相乗効果が生まれます。

野菜はアミノ酸が含まれていますので、天つゆでお召し上がりいただいても相乗効果は生まれません。あと、車海老ですが、断然塩で食べたくなりませんか?(私だけ?)車海老にはアミノ酸も核酸もバランスよく含まれています。ですので、シンプルに塩でお召し上がりいただくのがよろしいかと思います。

ただ、以上はあくまでも旨味の話で合って、そこに酸味や甘味を足したい場合は天つゆで、触感を重視したい場合は塩で、などの使い分けもあるかもしれませんね。私は魚の天ぷらは多少触感を犠牲にしても、旨味の相乗効果が欲しいので天つゆで食べたいです。

当店のお料理7皿は全て旨味の相乗効果を狙っています。是非お試しくださいませ。

本日のワイン

ペアリングコースでご用意するワイン・日本酒のご紹介です。
当店では現在、7皿のお料理に7種類のお酒をご用意しております。(泡1、白・赤5、日本酒1)

一例:50ml×7種で5000円、75ml×7種で7500円

インスタグラムで詳しいご紹介をしておりますので、ぜひそちらもご覧ください。 (本ページの一番下にリンクを貼り付けてございます)

エゴサーチ

新しいコーナー作りました・笑

年に数回行っております。お客様のご意見に真摯に耳を傾け、日々業務改善しております!(優等生的発言)

今日は臭みについてです。臭かった、というコメントを1件拝見しましたので。基本的に、いえ、個人的には絶対に臭い食材は使っておりません、従いましてお出ししていません、正確にはお出ししていないはずです。かといってお客様が嘘を付いているはずもありません。ではどういうことか。

ワインが原因かと思います。詳細は割愛しますが、ワインに含まれる2価鉄イオンと魚介の脂質が重なったとき、脂質の酸化が瞬時に進み、臭みとなります。鼻をつまんで口にすれば大丈夫ですが、、、味ではなく臭いですね。脂質と言ってもノドグロに代表されるような所謂魚の脂だけでなく、例えば鮭の卵”いくら”は脂のかたまりです。このような食材にワインを合わせる際はきちんと選ぶ必要があります。

2018年は、当店はペアリングをきちんと行っていませんでした。皿数重視の料理構成だったためです。そういう意味では上記の「臭かった」は氷山の一角かもしれません。

あと、オリーブオイルやバターを使ったお皿は臭みが発生しにくいことも専門機関の研究で分かっています。当店はオイルやバターをほとんど使っていないため、ワインと合わせる際に臭みが発生しやすいというのもあります。

そういう話になると、じゃぁ、和食とワインは相性悪いか、という疑問が湧いてきますが、ある製法で作られたワイン以外は相性が悪いです。ある製法の一つにシャンパーニュ製法が挙げられます。シャンパーニュと和食・鮨は比較的相性がいいです。

2019年からはきちんとペアリングでワインをご提供しております。エゴサーチしても 今年に入ってからの「臭かった」は見つかっていません。ワインを嗜みながら食事を楽しみたい方は是非ペアリングをお試しくださいませ。高価なワインも出てきますよ。

余談ですが、エゴサーチしてて面白いコメントを見つけました。2月に”41度で1時間低温調理した鰆”というお皿をお出ししていたのですが、このお皿のタイトルが”鰆の長風呂”。

ワンポイント料理教室

新しいコーナーを作ってみました・笑

ご自宅でパスタを作る方もいらっしゃると思います。オイル系と言えばペペロンチーノ、にんにくの香りをオイルに移して、ゆで汁と乳化させて、とレシピ本にはあるかと思います。それも大事ですが、それ以上にお皿の味をワンランク上げる方法があります。具材の選び方です。

ご自宅の食事となると野菜を多めに入れたくなると思います。今の季節ですと、アスパラ、空豆あたりでしょうか。「緑野菜のパスタ」で完成としても良いのですが、是非ベーコンを入れてみてください。生ハムやパンチェッタではなく、敢えて身近な食材、ベーコンです。

理由は、ベーコンには核酸(イノシン酸)が多く含まれていますが、生ハムやパンチェッタには含まれていないからです。生のまま熟成させたお肉は熟成の過程でイノシン酸を消失してしまうんですね。

当店で重要視しているアミノ酸×核酸。野菜、にんにく、小麦のアミノ酸とベーコンの核酸、これで相乗効果が生まれます。是非お試しくださいませ。ベーコンの代わりに魚でもOKです。新鮮なほど核酸が多く含まれていますので、新鮮なものを選びましょう。

魚を熟成させるという考え方もありますが、核酸に限って言えば、熟成と共にどんどん減っていきます。アミノ酸は増えていくんですけどね。

閑話

一組目のお客様が7:30にお帰りになり、二組目のお客様が8:00のご予約、ということで、少し時間が空いてしまったので日記を・笑。

昨日は来月の試作をいろいろ行っていたのですが、片づけて、さぁ、何か夕飯を作ろうか、という気に夫婦二人ともなれず、ウーバーイーツで天丼を頼んでみました。すると、蓋にマジックで”Thank you”と書かれており、手書きの飲み放題クーポンが入っていました。

今日は、姉妹店のちらし鮨の競合店調査という目的で、名古屋パルコに新しく入った回転寿司店へ。普通の握りも巻物も”子供カット”というオプションがあって、4歳の子供が丁度食べられるサイズにカットしてくれるサービス。外食で久々に感動。

みんな頑張ってるなぁ、と改めて、しみじみ。

最近の外食は、当店と同価格帯の所ばかり行っていましたが、どこに行っても参考になることはありますね。気持ちを新たにまた頑張ります。6月も応援よろしくお願いします。おっとお店の前でタクシーが止まったぞ。

自家製ジンジャエール

新生姜が出回る時期になり、当店の自家製ジンジャーエール用のシロップで新生姜を仕込みました。ひね生姜とはまた違った爽やかな香りと心地よい辛みをお楽しみいただけると思います。材料は新生姜、南国糖、完熟レモネーディア果汁、シナモンスティック、鷹の爪です。ぜひお試しくださいませ。