天然落ち鮎(子持ち鮎)

魚卵の中では鮎が一番好きです(続いてノドグロ、太刀魚)。やっとこういうものが仕入れられるようになりました。短い旬です、是非お試し下さいませ。

一匹千円ちょっと(大粒の涙←嬉し涙)。

お客様のニーズ

お客様のニーズと自分がやりたいこと・できることの重なりが市場での価値、そんなことがビジネス書によく書いてあります。

飲食店におけるお客様のニーズ、簡単に分かることではありませんが、姉妹店のちらし鮨を今まで並・上・特上で販売していましたが、あることがきっかけで、お客様にネタを選んでいただくシステムに変更してみました(ウーバーイーツ限定ですが、今のことろ)。すると注文が5倍ぐらいに増えました・・・。

少し考えれば当たり前のことかもしれませんが、食事は、食べたいときに、食べたいものを、食べたい量、食べるのが一番美味しいのかもしれません。食材、火入れ、ソースも大切ですが、それ以上に大切なことがあるのかも、そう考えるようになりました。

昨今、和食や鮨に限らず、フレンチやイタリアンも”おまかせ”コース一本のお店が増えてきました。当店も10年そのスタイルでした。飲食店側としては「効率」の面でとても有利ですが、少し改めてみようと思います。

数日前から20皿ぐらいご用意して、お客様に6皿選んでいただくシステムを試行中です。大きな問題がなければしばらく続けてみたいと思います。

写真は姉妹店の改装案です。お客様にガラスケースの中から鮨ネタを選んでいただき、お客様毎のちらし鮨をご用意したいと考えております。11月1日リニューアルオープンの予定です。

失敗

屋号を今年の3月に変更したのですが、元に戻すことにしました。名古屋には和のニュアンスを感じるイタリアンが溢れてるなぁ、と思い、いっそのこと将来的には和食屋さんにしようと思って変更したのですが、止めました・笑。

やはり、ワインとの相性を考えるとイタリアンの要素が必要ですし、あと、エゴサーチしても、ほぼほぼ皆様”魚介のイタリア料理”のmurataとしてアップしてくださっています。またお付き合いのある業者様も皆さんずっと”魚介のイタリア料理”のままでして。屋号って簡単に変更するものじゃないな、と改めて感じた次第です。戻すなら早い方がいいかと思い、HPは戻しました。看板は発注済といったところです。

私が17年ほど勤めていた会社は、入社当時は「豊田自動織機製作所」でした。しかし、そのころから”織機”の売上は会社全体の売上の5%未満で、社名が体をなしていない状態でした。あるタイミングで社名が変更になることになり、どんな名前になるのかな、と思っていたら「豊田自動織機」。びっくりしました。織機をほとんど作っていないのに社名に織機。

ただ、取引先からは「織機さん」ってよく言われていました。その辺りを大切にした決断だったんだなぁ、と最近気づきました・笑。名が体をなすことよりも、そういことが大事なんだと。

来月からは、改めて魚介のみでコースを構成し、お肉も選択できるようにしようかと考えております。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

そういえば月初にnagoya murataさん完全に死んだんだった、ちょうどいいか・笑

テレビの効果

8月11日に姉妹店を中京テレビ、大徳さんで取り上げていただきました。一週間前ぐらいに前撮りしていただき、当日夫婦二人、4時起きで仕込んで、7時からのリハーサルに間に合わせ、10:00の生放送でもう一度。田舎生まれの私としては、テレビ局に入れて、変な達成感がありました・笑。4分程度の放映でしたが、いい思い出になりました。唯一の後悔は、「控室ご準備しましょうか?」と言われ、「いやいやいや、取り上げていただけるだけで充分嬉しいので、簡易的な椅子の一つでもあれば」と応えてしまったこと。またとない機会なので、準備してもらえばよかったな~。

その後、お客様は少し増えましたが、想定外だったのが、姉妹店HPへのアクセス数。100倍ぐらいになり、広告収入もガッツリ伸びました!これ、全てmurataの原材料に充てます!

私たち、飲む食べる以外の贅沢に全く興味がないので、このような形で得られた収入は全てお客様のために使います。私は飲む食べる以外の趣味は将棋ぐらいで、SNSで一日2,3局対局し、負けたときは敗着を探して、あ~この手がいかんかったか~と頭を抱え、こんな生活ですこぶる幸せです。

あと、姉妹店が流行ったらそっちに力が入って、murataは大丈夫なの?との声が聞こえて、、、今のところきませんが・笑、一日限定20食で営業しており、あくまでも本業はmurataですので、ご安心くださいませ。

まだまだ暑い日が続きますが、こんな調子で日々頑張っておりますので、お時間ございましたら是非、当店へ足をお運びくださいませ。皆様のご来店、心よりお待ち申し上げます。

因果応報

あまり好きな四字熟語ではありません。会社員のとき、よく怒る(キレる)上司、先輩が、よくこんなことを言っていました。お前が俺を怒らせるんだよ。つまり、お前の言動が原因で俺は怒りたくもないのに怒ってるんだよ、と。何とも理不尽に感じました。

怒っているのは他者を威圧したい、権力を誇示したい、自分の言うことに従わせたい、など、本人に何かしらの目的があってのことです。そこを分かって怒る人はよかったですが、分からずに怒る人が上司になったりすると最悪でした・笑

ところで、また姉妹店の話で恐縮ですが、11日(日)放送予定の、中京テレビ大徳さんに取り上げていただけることになりました。とてもありがたいです。日頃の行いが良いのでしょうか・笑。あれ、murata さん、因果応報が好きなんですね。

苦情

姉妹店の話になりますが、オープンから9ヶ月で2件、同じ内容の苦情をいただきました。お鮨の持ち帰りだから、魚が傷んでいる、といった類の苦情を想像されるかと思いますが、実は酢飯なのです。

姉妹店では一般小売されていない赤酢を使っています。とても個性的な風味・旨味で、人によっては、においいが不快に感じるようです。同じメーカーの酢を使っているお鮨屋さんに相談したら“あるある”でした。また、この赤酢でガリを作ったら、大変(いろんな意味で)だったとのことでした。

この苦情は氷山の一角だと思います。メーカーも一定の割合で敬遠されることが分かっているから一般小売しないのかな、と想像します。

当店のお客様でも、姉妹店をご利用いただき、不快な思いをされた方がいらっしゃるかもしれません。申し訳ございませんでした。前日までにご予約いただければ白酢の酢飯をご用意できます。これに懲りずにどうぞよろしくお願いいたします。

nagoya murataさんノックアウト

7月の実績締めたらノックアウト。原価率が…。会社員の時、入社◯年目研修で、原価管理とか原価企画とかあったなぁ、真面目に受けとけばよかった・笑

それにしても犯人は誰だ。あの桑名の二枚貝か。朝早く市場で一人辺り2万円を超えるような飲食店と大きいの取り合ってたなぁ。

それとも三河湾の活けのあの海老か。でかいのから6本下さいとか言っちゃってたなぁ。冷凍のブラックタイガーじゃダメなのか(駄目でしょ!)

いやいや、夏と言えばあの貝でしょ。あ・わ・◯。産直で勝手にどんどん送ってくるんだよなぁ。村田さんいいの入ったので送っときましたよ~って事後報告・笑

いや、でも犯人は分かっているんだ。(えっ?今までのくだりは…)北海道時々淡路のあの黄色や橙の食材だ。いつだったかのブログでご飯が見えないぐらいのせます、と言ってしまったからなぁ。自業自得か。取り消すか(駄目でしょ!)。

そう言えば堀江貴文さんが自信の書籍で、有り金は全部使え、って言ってたなぁ(多分趣旨違うけど・笑)。

全然儲かりませんでしたけど、不思議と楽しかったです。今月もこの調子で頑張ります。お時間見つけて遊びに来てください。

もう一回

夢や目標は?と聞かれたら

キングコング西野さんやゾゾタウン社長さんは、世界平和と答えています。

私たちは小さなレストランを経営する程度の存在ですが(卑下しているわけではありません)、ごく最近になって世界平和に貢献したいと思うようになりました。

今月は、原価率50%を目安に価値ある(私の中では価値=希少価値)食材、ワインを仕入れています(今まで以上に、というニュアンス)。すると、お客様の反応がとてもよかったように、笑顔でお帰りになられる方が多かったように感じています。

「接客は利休に学べ」という本から少し引用します。「平和な日本社会に心から感謝しなさい。仕事に出られるのは全てこの社会と国のおかげなのです。お客さんが喜べば周りの人も嬉しい気分になれます。その輪があなたの接客から広まっていけば、この社会全体に笑顔があふれます。あなたもお客さんも、そして社会も幸せ。だから、あなたは何よりも、世の中にどんな価値を想像し貢献できるのか、そこを考えなさい。」

価値ある食材を仕入れることは一つの手段に過ぎません。いろいろ頑張ってお客様の“い喜び”に貢献したいですね。

今日は姉妹店の店舗大幅改装の打合せ。(さらっと重大発表・笑)murataさん、原価掛けてる、利益出てないってよく言うけど、どこからその改装費用出るの~、去年も改装したり、新しいお店作ってなかったっけ~、って声が聞こえてきそうですが…まぁ、いろいろあるんです・笑。一番は休んでないことでしょうか。

さて、梅雨も明け、暑さも本番を迎えますが、是非murata で暑さと疲れを吹っ飛ばしてください。8月もよろしくお願いいたします。

天気

自分の力ではどうにもならないことの一つに天気があるかと思います。出掛けるとき、遊びはもちろん、仕事であっても、多少なりとも憂鬱です。私の場合、市場に行く時間帯だけでも雨があがっていてくれると嬉しいものです。

梅雨だから仕方がない、というだけでは済まされない職業の方々もいます。私の身近ですと農家さんたち。毎年のことだから慣れたものでしょ、と思いがちですが、今年ほど晴れ間のない梅雨は珍しいそうです。野菜が育つ前に花が散ってしまい、実が大きくならないものもあるようです。

私たちは、名古屋近郊の野菜が不作でも、今の流通が発達した時代においては野菜が手に入らない、ということはまずありません。少々高くなることはありますが。農家さんたちは数か月間の作業(仕事)が台無しになることもあるようで、今週こそは晴れ間が出るといいなぁ、と思って週間天気予報を見ると、、、太陽マークなし・涙。

一つ一つのお野菜、大切に使わせていただきます。