引き続き酒類のご提供控えます

こんにちは、皆様いつもありがとうございます。

さて、緊急性事態宣言延長に伴いまして、当店は引き続き営業は午後8時まで、酒類提供は控えます、よろしくお願いいたします。6月20日までにご予約頂いているお客様には、ご予約の一週間前を目処にお電話差し上げます。早期緊急事態解除もあり得るそうなので様子見ますね。

当店は他のお客様との席の間隔が(コロナ前から)3m程ありますし、その他の感染対策もしておりますので、当店で感染拡大が起こるとは思っていませんが、当店は首尾一貫して要請には従います。行政への意見はNews Picksでしてますので、NPアプリをインストールされてる方はぜひご覧くださいませ。先日、猪瀬元東京都知事から“いいね”いだだきました(←自慢です・笑)。

murataの6月のご予約は低調ですが、姉妹店のちらし鮨のご予約が順調で、そこそこ仕事させて頂いております。魚介の値段が第一波のときと同じぐらい落ちていますので、お得感はあると思います。1年ぶりにウーバーイーツでも販売しております、こちらも宜しくお願いいたします。

murataは初めてオシェトラキャビア仕入れました。キャビアの最高峰ですね。お酒はご用意できませんが、普段とは少し違った食材をお楽しみいただけると思います。

6月21日にはお酒をご提供できると信じて、レアワインの仕入れ頑張ってます、こちらもご期待下さいませ。

コース料理価格表記

旧(~2021年3月31日)

10,000円と15,000円(税10%・サ10%別)

新(2021年4月1日~)

11,000円と16,500円(サービス料10%別)

明日書こうと思いましたが、エープリルフールでややこしいかも・笑、と思い本日ご案内させていただきました。

寄付

当店の平時の閉店時間は21時30分のため、時短営業は今週末までとなります。

時短営業中、やや忙しない営業となりましたが、ご来店ありがとうございました。まだまだ不安な日常が続きそうですが、今後ともよろしくお願いいたします。

そんな中、時短営業に伴う協力金、先が見通せない時でしたので私も申請し、つい先日入金がありました。

使い方を思案しましたが、一部は店内の改装に使います。一部は第4波に備えます。一部を脳卒中障害者の生きがい作りを目指す特定非営利活動法人に寄付しました。プライベートな話で恐縮ですが、私の父は四十代前半で脳卒中を患いました。奇跡的に一命を取り留めましたが、失語症が残りました。生きがいを持ちづらい生活が続く中、恐らく寄付先のような法人の方が助けてくださり、わずかではありますが楽しみがありました。当時の感謝の気持ちを寄付に込めた次第です。また機会があれば闘病されてる方やそのご家族を当店に招待したいですね。

改装もご期待くださいませ。オープン当初は家庭のダイニングをイメージした内装でしたが、途中から非日常を感じられるような内装になるよう少しずつ手を入れています。今回もその一環です。

専門書

お店を始める前、始めた頃はよく専門書(レシピ本)を買って読んで真似てました。一番手に取った本は当店の屋号にもなっている「魚介のイタリア料理(柴田書店)」。掲載されていたレシピを全て真似ました。100以上のレシピ、それぞれ少なく見積もっても10回は試しました。最終的には意図せずして裁断された状態になりましたね・笑。

そんな愛用した本も含め、レシピ本は全て昨年末に処分しました。理由は全く見なくなってしまったからです。(トップレベルの料理人が専門書を通じてレシピ公開してくださったことは本当にありがたかったです。)

情報収集はもっぱらネットになっていましたが、どうしても自分の興味があるものに片寄ってしまいます。そんな中本屋さんに出向き手に取ったのがこの二冊。

特に右の“香りで料理を科学する フードペアリング”は私にとって新しい情報が多かったです。私は一つのお皿の中で主役級の食材一つの味がハッキリ分かる料理が好きなので、対極的な考え方が面白かったです。ここでの学びを生かし、食材のペアリングを試しましたが、、、今のところは従来の考え方を改めるには至りませんでしたね。今後どうなっていくでしょうか。自分でも楽しみです。

勉強

プロ向けの本も何冊か読んでると重複内容が増えてきますので、少し視点を変えて、こちらを読んでみることにしました。メルカリで一冊200円、40冊ちょっと揃えました・笑。

漫画を読むのはいつ以来かな、と考えて見たところ、学生の時以来かもしれません。その時の漫画が“美味しんぼ”。そもそも漫画は美味しんぼしか買ったことありませんでした。あの頃から料理が好きだったようです。あん肝とフォアグラを比較するシーンが印象的です。「大海原を自由に泳いだ鮟鱇の肝と、人間が太らせたガチョウの肝、どっちが旨いか、食べるまでもない。」当時は「へぇ~」と思っていましたが、料理人になって、どっちもそれぞれに美味しいと知りました・笑。

粛々と神の雫に取り上げられているワインを集めてみようと思います。

一年の計は元旦に…

今年はしっかり休んで、しっかり仕事する、そんな思いから年間で80日ぐらい休もうと元旦に考えたのですが、1月2日から一昨日まで25日間連続で営業してしまいました・苦笑。

時短要請、緊急事態の中、休みを決めてる場合じゃない、有難いご予約、全てお受けしよう、とした結果、こんな感じになりました。魚屋さんからは喜ばれました。

もちろん、当店はご予約のない日もありましたが、姉妹店のちらし鮨が、誤解を恐れずに言うと、緊急事態と相性がいいようで、たくさん作ることができました。

仕事し続けるのは仕事が好きだからなのか、(家族を養うための)お金の心配からなのか、自分でもよく分かってませんでした。ただ、今回は(当店にとっては)結構な金額の協力金があり、お金の心配はありません。つまり、仕事が好きで、仕事してるんだな、という新しい気付きがありました。

まだ緊急事態は続きますが、私たちなりに感染拡大防止を意識して営業してまいります。よろしくお願いいたします。ここぞとばかりに上質なワインを仕入れております。

なお、協力金は何かしらの社会貢献に使おうと思います。改めてブログに記したいと思います。昨年4、5月はお客様へ還元と思い、ちらし鮨並を無料にしたのですが、並の注文に、上・特上を併せて注文下さるお客様がいらっしゃり、、、結局私たちがいい思いをしてしまいました。商いの基本を体感できた気がします。(不謹慎かも知れませんが)コロナがいろんなことを教えてくれます。

そう言えば、会社員の頃は年間休日120日+有給休暇20日ぐらいでした。それでももっと休みたいと思ってましたね・笑。

あけまして

おめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。

お正月と言えばお出汁に餅、海苔と醤油に餅、食べたくなります。ある時思ったのですが、定期的に食べたくなるものってシンプルな料理なのかもしれません。もちろん、シンプルといっても、出汁や食材など拘れるところはたくさんあります。

ある日の閉店後の話ですが、お店でそれぞれ少しだけ余ったワインを混ぜて飲んでみました。ブルゴーニュピノとボルドー、ブルゴーニュピノとシャルドネ、美味しかったです。ただ、また飲みたいか、と言われればNOです。それぞれの良さが全く分からなくなってしまいます。私は美味しければ何でも良いのではなく、例えばブルゴーニュピノの味がする美味しいブルゴーニュピノを定期的に飲みたいようです。

料理についても私の好みはシンプルなもの、です。雲丹と鮑を一緒に食べても美味しいですが、雲丹は雲丹、鮑は鮑で食べたい。どの食材も、言葉にすると「甘い」「旨い」などになってしまいますが、とても複雑な味わい、旨味です。複雑な味に複雑な味を足すと…超複雑…。酸味、苦味、渋味、甘味やミネラルなどは足したくなりますけどね。

シンプルと言ってもずっと同じものを作り続けるようなことはしていません。パスタやリゾットに使う出汁は常に改善しています。

また、昨年の後半からはパスタにオリーブオイルを使わない試みをしています。イタリア料理のパスタと言えばソースとオリーブオイルを乳化させて麺に絡める、ことが基本ですが、出汁をパスタに吸い込ませるイメージで仕上げることを始めました。染み込ませる上でオイルが邪魔だと言うことが分かりました。

火入れも常に改善です。昨年も鮑の火入れ、バーミキュラの操作ミスから新たな発見があり、微妙な調整を続けております。

食材探しも毎日のことです。昨年の12月、一ヶ月でもアカハナ(10k超えカンパチ)、大粒紫雲丹、特大ホタテ、青首鴨、国産黒トリュフなど初めて使ってみました。今年も色々探していきます。

今年も定期的に食べたくなるようなシンプルなお料理をご準備してお待ちしております。定期的と言っても冒頭のお餅の例のように一年に一回でも嬉しいですが、もう少し頻度が上がるともっと嬉しいです。毎月ですと最高に嬉しいです!(月に複数回はお勧めしません、飽きてしまいます・笑)

一年間ありがとうございました

寒さ深まる大晦日、皆様いかがお過ごしでしょうか。昨日で店内の営業を終え、あとはおせちの仕込み、お渡しを残すのみとなりました。

今年ご来店下さった皆様、ありがとうございました。今年の来客組数は、偶然にも昨年と全く同じでした。時代が時代なだけに、本当にありがたく思います。

こんな時代だからこそ、外食には今まで以上にリラックスとか、非日常とか、そういったものが求められるような気がします。ただ、私たち夫婦は、開業以来ずっと仕事一筋、年間休日も50日未満だったので、外にリラックスや非日常を求め、体験したことがほとんどありませんでした。

そこで、今年の後半は、休みを増やし、意識的に外に出る機会を増やしてみました。先のブログでリッツカールトン滞在のことを記しましたが、その他に、アマネムや星のや、NIPPONIAなどに滞在しておもてなしを受けました。

そこで何かを学んで、当店のこんなところを改善しました、と即座にはなりませんが、少しずつ自分達の考え方、心の中が変わっていき、それによってお店の雰囲気、皆様にとっての居心地が良くなっていけば、と思います。

来年もお客様にとって楽しみなお店となるよう努めます。来年もどうぞよろしくお願いいたします。私たちは80日ぐらいは休もうかな。と言いながら年始は2日から営業です・笑