天然牡蠣

三河湾の佐久島や日間賀島から届いております。10年ちょっと料理人しており、毎日のように市場に足を運んでおりますが、こんな身近にこんな美味しい食材があるとは全然知りませんでした。これ食べたら養殖の牡蠣食べられません(←大げさ・笑)

ほとんどの牡蠣が殻から外された状態で売っているんですね。殻から外すのもひと手間なので、ついつい殻から外れたものを手に取ってました。しかも安いし。誰が手間の掛かる高い牡蠣買うんだろう?と疑問にさえ思っていました・笑。お恥ずかしい話です。

写真は殻を開けたときの様子、蟹を食べて育っているようです、そりゃ美味しくなるよなぁ。

注)当店では天然の牡蠣は火を入れてお出ししております。ご要望があっても生ではお出しできかねます。悪しからずご容赦下さいませ。

鮪とか苺とか

今年は例年になく鮪が高いように思います。鮪屋さんに聞いてみると、外国産(ボストン、カナダ等)が入ってこないから国産が高騰してるとのこと。外国産が入ってこない理由を尋ねてみると、中国にかなり流れているようです。フランス、ブルゴーニュ地方やシャンパーニュ地方のワインと同じですね。

先日、香港からお客様がみえられて、苺の話に。香港ではある品種の日本産苺(日本では普通に買えるレベルのもの)が一粒4,000円だそうです。一ケースでも一パックでもありません、一粒です。

ある程度量が纏まると、美味しいものはいろいろ中国に流れて行ってしまう現状です。小規模生産者を開拓してお付き合いの幅を広げていかねば、そう感じる今日この頃です。

最近の趣味

仕入れた魚の胃袋を確認すること・笑。写真は高級鰈、ホシガレイです。胃には大量の蟹、蟹、蟹。見るからにこのホシガレイ美味しそうです。はて、どれくらい寝かせましょうか。

味当てクイズ

娘は今4歳ですが、スマホを買い与えてます。基本的にはユーチューブを見ているのですが、そこで味当てゲームなるものを見つけ、興味を持ち、「私もやりたい」と言うので、我が家でやってみました。

娘がジュースを混ぜて、私に何と何を混ぜたでしょう?と聞いてきます。いやいやいや、お父さん料理人だからそんなの簡単に…おや?・笑。意外と難しい・笑。

料理の世界では、素材の味を活かす、という表現が使い古されていますが、いろんな食材を混ぜれば混ぜるほど、何の味か分からなくなりがちです。素材の味を活かす料理、私は素材の味がしっかりする料理と解釈していますし、今後も心掛けていきたいな、改めてそう思いました。

なお、娘はジュースがたくさん飲めてご機嫌。最初からそれが狙いだったのかな・苦笑

外食

先月(12月)のことですが、我が家のクリスマス会をフレンチで。子供を受け入れてくれる貴重なお店、ありがとうございました。

2018年の12月は一日も休みませんでしたので、我が家のクリスマス会はありませんでしたが・苦笑、2019年はちょくちょくお休みしました。今年もそこそこお休みいただきながら、いろんなレストランから刺激を受けていきたいですね。

初市

本日は柳橋一番の初市でした。張り切ってタグ付きズワイガニ、タグ付き毛蟹仕入れてみました!

ズワイガニの白タグは少し珍しい富山湾内もの。ホタルイカやブリが有名ですね。富山湾内の魚介、大好きなんです・笑

新年

明けましておめでとうございます。お正月らしい寒さの元旦、皆様いかがお過ごしでしょうか。昨年もたくさんのご来店、ご友人への紹介、SNSでの宣伝など、ありがとうございました。今年も皆様に、当店でお過ごしいただく時間を楽しんでいただけるよう努めて参ります。どうぞよろしくお願いいたします。

さて、昨年の12月、一年で最もキャンセルの多い月ですが、クリスマス過ぎまでゼロ、どれだか日頃の行いがいいんだろう、と自画自賛してましたら・笑、最終盤に一軒発生しました(心ある方でよかったですが)。

そこで、その空席分、当日予約をお受けしようかどうか、シェフとマダムで緊急会議し、もとい、夫婦でどうしよっかぁ、と相談し、お受けしないことにしました。そして二組様を広々した席でお迎えし、私共もゆとりを持って接客しました。お店もゆったりとした空気が流れていたと思います。やっぱりこの空気感、いいなぁ、しみじみ思いました

一日二組様、実はずっとそうしたかったのですが、経営とのバランスでなかなかできませんでした。今年は今月中旬からそのような取り組みを始めたいと思っております。新しいイタリア製セラミックテーブルを近々発注予定、納期半年・泣。経営が苦しくなったら…ウーバーでカレー売ります!・笑

皆様が今まで以上に寛げるレストランを目指します。今年も変わらぬ応援よろしくお願いいたします。

今年の苦労話

明日は未来のことを書こうと思うので、今日は過去の話。といっても、12月22日から”今年の十大ニュース”を毎日一つずつカウントダウンで書こうと思ってて、結局全然できなかったので・笑、明日もあてになりませんが・・・笑。

今年の十月初旬です。びっくりするぐらい予約が入らなくて、さすがに焦りました。とは言え、どうしよう、どうしよう、と言ってても仕方ないので、ご来店いただいたお客様にベストを尽くすと共に、「何か売らないと」。

ということで姉妹店がウーバーイーツのサービスを利用していたので、そこで色々売ってみました。

秋が旬の鰆(脂もの)の西京焼弁当⇒撃沈 秋が旬の北海道産鰤(脂もの)の照焼弁当⇒撃沈 名古屋で一番高い海苔弁当(中身は鰆の西京焼きと鰤の照焼)⇒大人気 甲殻類の殻と魚のあらからとった出汁で作った鮨屋のカレー⇒大人気で連日売り切れ

全て2,000円、ウーバーイーツを利用している飲食店の中では相当高価格ですが、手間を掛けて、ネーミングを工夫したら売れました。さぁ、どうやって効率的に作ろうか、と考えてたら、当店の予約状況も平常に戻り、のり弁やカレーは10月中旬以降作ることはなくなりました、よかったです・笑。

10月初旬、消費増税の影響があったかもしれませんが、なかったかもしれません。かなり暇だったのは事実です。12月、連日多くの問い合わせをいただき、毎年のことですが、何か急に繁盛店になったような錯覚に陥りがちです。来月から気を引き締めて頑張っていこうと思います。

魚が高く、、、

なりませんでしたね、今年の12月。理由は海が大きく時化なかった、忘年会が減った、魚の需要が減った、など考えられますが、真因はなかなか分からないですね。いろんな要素が絡まってくるでしょうし。

そんな中、本日、私の人生最大のノドグロをゲットできました、1.65キロ。しかも並の相場で、と言っても諭吉さん1.5人!最高のクリスマスプレゼントになりました。大切に、慎重に、丁寧に熟成させます。そして、もちろん私の口には、、、入りません・笑。

ワイン

豊橋での営業を含め11年目の今年、イタリア以外の国のワインを初めて本格的に取り入れました。「イタリア料理にはイタリアワインを」というこれまでの私達のこだわりを一度横に置き、品質・希少性・お客様にとっての選び易さ・ロマン(^ ^)などを加味し、現在のところ泡・白・赤についてはフランスワインが、オレンジワインについてはイタリアワインが割合として多くなっております。特にグラスワインやペアリングワインは、メーカー希望小売価格1万円〜2万円のものを中心にご用意しておりまして、グラスワインとして1杯1500円〜2500円でご提供しております。
また、ボトルワインにつきましては、ご来店まで1週間ほどお時間を頂戴できれば、ご希望の銘柄、ご予算に合わせてご用意することも可能です。お気軽にご相談下さい。
「美味しい」に「プラスα」の価値があるワインを、これまで以上にアンテナを高く持ち仕入れできるよう努めて参りたいと思っております。