勉強

本日は営業はお休みをいただいておりまして、最近購入した本の読み込み。世界の料理人絶賛の名著らしいです・笑

あまりにも分厚く、ボリュームもすごいので、今日は内容の整理のみ、明日以降時間を見つけて練習していきます。

他店に勉強のために食べに行った際、味付けはだいたい想像がつくのですが、見せ方や食感は想像がつかないことが時々ありました。その大半がこの本で解決できそうです。調理器具、進化がすごいですね。逆に、それさえ持ってれば誰でも…みたいな面もあって少し怖いですが、、、そんに時代ですが、オリジナリティを出せるよう、試作・試作・試作ですね。

ノート

情熱大陸に出てきそうな?ノート・笑
完成前の過程のノートの方が映えるのですが、企業秘密です・笑
今月のグラススイーツは過去最高の出来です。お楽しみに!

初競り鮪

豊洲市場の太もの初競りで大間の280k本鮪が3億円を超えて落札されたことが話題になりましたね。

名古屋の市場は、と言いますと、、、そもそも国産本鮪が1本だけ(泣)、しかも、28k。

その鮪の腹上という、一番いいところを仕入れました。何となく気持ちいいです!

田原市、石川農園の玄米を炒っています。ポップコーンのように弾けます。これで玄米茶を作ってまして、今月の和の要素たっぷりのグラススイーツのお供にしています。

最近“コト消費”とい言葉をよく耳にします。私たちのレストランでも、「美味しい」は前提として、楽しいコト、楽しい食体験をしていただけるよう努めていきます。

おせち

三重県のとある有名日本料理店のおせち。美味しかったです。妻は今までいただいた中では一番、と喜んでました。ただ、やっぱり冷たいのが、、、仕方ないんですけどね。
改めて、レストランでは“出来立て”をお出しすることの大切さを感じます。

3日4日のメニュー

パルマの生ハム 安芸葡萄の自家製ドライフルーツ

藁で燻したフランス産鴨 吉良産うまみ卵 カルボナーラ 自家製パスタ

イタリア産仔牛舌 ラグーソース 自家製ニョッキ

オリーブ牛炭火焼 フォアグラ

チーズ

7,500円(税・サ別)

あと、一組様ずつご案内できます。ご検討のほど、よろしくお願いいたします。

牛舌

イタリア産仔牛の舌です。

今年の3日4日は、この牛舌に、黒毛和牛、フォアグラ、シャラン鴨より高級な鴨をご用意して明日明後日お待ちしております。

新年

明けましておめでとうございます。
穏やかな青空のもと、皆様いかが元旦をお過ごしでしょうか。
私は、ここまで穏やかだと、「今日漁師さんが船出してくれれば魚、沢山揚がるのになぁ」と思ってしまいます・笑。

さて、唐突てすが、昨年最も感銘を受けた本の一つ、西野亮廣さんの「新世界」。

この中で西野さんは、これからは認知度ではなく、信用度の時代、“人”の信用度が可視化(数値化)され、お店選び・お店検索は、人選び・人検索に変わっていく、と記しています。

そんな時代にお店を構えている私たちですので、信用を失わないように、信用を築き上げられるように、努めていきます。

昨年1月に5,000円のコースを止め、11月に7,000円のコースを止めました。どれだけお客様が減ってしまうんだろ、と、ボーッとしていると不安が押し寄せてくるので、不安を感じる暇がないほど創作、試作、練習を繰り返しました。

結果的に、11月、12月も多くのお客様にご来店いただくことができました。料金は上がったけど、きっと価値も上がってるはずだから行ってみよう、そう信じてくださったお客様がいらっしゃったからだと思います、本当にありがとうございました。

そんなお客様からの期待、信用を裏切らないよう、ご来店の度に新しい価値をご提供できるよう、まずは嘘をつくことなく、そしてお客様のお気持ちを第一に考えながら頑張っていきます。今年もご愛顧のほど、どうぞよろしくお願いいたします。

お礼

皆様、今年もありがとうございました。

元々趣味がいくつか(将棋、テニス、スポーツ観戦、競艇など)あったのですが、今年はほとんどしませんでした。理由は仕事の方が楽しかったから。今日は34日ぶりの営業休日ですが、来月のメニューの試作を楽しんでおります。

楽しくなった理由の一つに、いろんな方との繋がりが拡がって来たことが挙げられます。器作家さん、農業経営者、地方卸売市場の仲買人、調味料生産者、同業者など。彼らの話を聞き、彼らの造ったものを手にし、口にし、大きな刺激を得てまた厨房に向かう。この繰り返しに興奮がありました。

また、お客様にも恵まれました。温かいお皿を温かいうちにお召し上がりいただける方ばかりになりました。大騒ぎしたり、下品な話をされる方がいなくなったため、同席されるお客様が“不運”によって不快になることがなくなりました。とても嬉しいことです。

さらに、連続何十日とか営業すると、不思議と課題が見えてきます。即座に改善するので、自らの成長を実感でき、これも楽しさに繋がります。中学の部活の顧問が1日休むと力が3日前に戻ると仰ってました。積み重ね・継続こそ大事、使い古された言葉ですが、実感としてあります。

あと、今年はノーショーがゼロでした・笑

さて、来年からは醤油、味噌、味醂を使ったお皿を取り入れていきます。皆様のご期待に応えられるよう、勉強し、練習します。それを続けます。来年もどうかご贔屓に!

写真は最終日の最後のお皿。毎年12月30日は一番高い魚を仕入れています。今年は1.24kの甘鯛、1匹1万超え・泣、もとい、・笑。来年の12月30日のご予約、いつでもお受けできます・笑

それでは皆様、どうぞ良いお年をお迎え下さいませ。

パスタ?

勢子蟹のパスタです、とお持ちした際のお客様からの嬉しいお言葉、
「これ、パスタなの?」
「どこにパスタがあるの?」
「どこがパスタなの?」
今月400杯ぐらい仕入れました。
来月はズワイ蟹か毛蟹ですが、たっぷりご準備してお待ちしております。