烏賊の墨袋

墨烏賊の墨袋です。
袋が破れて服にでも付いたら大変です。洗ってもなかなか取れません。
この中には蛸墨の30倍ともいわれるアミノ酸が含まれており、旨味を感じます。
今月はこの墨とホールトマトと香味野菜を弱火で数時間煮込んだソースをご用意しております。

10月の1皿

皮目を炙った鰆
アーリオ・オーリオでソテーした後、鰆のあらからとった出汁とトマトを使ったアクアパッツアに浸したつる紫

10月の1皿

デザートで使用している、無農薬で栽培された岐阜県産の利平栗です。
甘みを引き出すため購入後低温で1ヶ月熟成させました。
これを一つ一つ皮を剥き、牛乳と砂糖のみで煮詰めて、フードプロセッサーにかけ、仕上げに裏漉しして、ようやく栗のクリームが完成します。

10月のワイン

下のリンク先のワインは、NHK-BS「あてなよる」でカラスミに合わせたお酒として紹介されました。
発酵の段階で産膜酵母が発生することが特徴です。
酵母が発生する理由はその熟成方法にあり、通常、ワインの熟成は樽いっぱいにワインを詰めて行われますが、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノでの樽熟成は、わざと空気が入る隙間を開けて熟成させています。
こうして熟成を行うと、空気と触れている部分に白い澱のような膜ができ、この白い膜が産膜酵母です。
製法の特徴は色や味にもそのまま表れており、白ワインにしてはかなり色が濃く、オレンジ色に近い。味も白ワインというより蒸留酒に近い独特の味です。サルデーニャの郷土料理として知られるカラスミなど、魚介との相性がよいことでも知られています。
当店では今月ボトル6,600円、グラス1,100円、グラス(1/2)600円でお出ししています。ぜひお試しください。

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柳橋市場同行見学

時々、お客様のご要望で、柳橋市場をご案内しています。
市場というと、新鮮な魚しか置いていない、と思ってらっしゃる方が多いと思いますが、私の感覚では、当日入荷分が半分、それ以外が半分、という印象です。
従いまして、一般の方が出向いて買い物をするというのは、結構ハードルが高いです。
ただ、当日入荷の魚しか置いていない魚屋もいくつかあります。
さらに、その中には、暇な曜日、暇な時間帯であれば3枚におろしてくれたり、いろいろ相談に乗ってくれる優しい人のいる魚屋もあります。
是非馴染の魚屋を作ってみてください。
6:00~9:00であればいつでもOKです。

シズ

別名豆鯛です。
私たちが外食してもあまり見かけない魚ですが、市場では結構人気で、水揚げが少ない日は朝一で完売してしまいます。
写真は20cm超え、ここまで大きいのは私も初めて見ました。
魚屋さんに、「今日シズでかいですね」と言うと、「てっぺん買ってきた」との返答。
てっぺん、つまり、その日、シズのセリで一番に掛かったものです。
ただ、一番と言っても日比野にある中央卸売市場での一番ではなく、形原の小さな市場での一番ですけどね。
シズは近海ものだけではなく、和歌山や愛媛などの産地のものが中央卸売場でセリに掛かります。
でも、私は近海ものを仕入れます。一日早く手にできるので。
形原、三谷、幡豆などの小さな浜(漁港)から柳橋まで来てくださってる方から仕入れることが多いですね。

10月の1皿

皮目を軽く炙った北海道産本ししゃもの雄
赤城しぐれ大根のピクルス
貝割れ
なるべく大柄なものを仕入れております。
お一人様1匹になります。

本ししゃも

ししゃもという名前で流通しているものの9割が樺太ししゃものようですが、本ししゃもと比べると、味は全く別物です。
その昔、本ししゃもが取れなくなった時代に、本ししゃもに姿形が似ている魚として、樺太ししゃもが多く輸入されるようになり、ししゃもと名乗って売られるようになりました。
太刀魚の大型なものを見かけなくなったので、今週初めぐらいから本ししゃもを前菜で使っております。
卵に栄養を取られない雄限定で仕入しており、北海道から空輸なので、皮目を軽くあぶってレアでご提供しています。
なお、漢字名は柳葉魚で、散っていく柳の葉に向けて不漁に困っていた漁師が魚に取って代わって欲しいと念じたところ、カムイ(神)が柳の葉を魚にした、という説があります。

1週間天日干しの鰤

いい色が出ています。
自家製のコラトゥーラ(アンチョビを作る過程でできる上澄み液で)マリネし、酸化を極力防止しています。
これを作り始めて5年目ですが、年々美味しくなっていると感じています。

あと、鰤と言えば12月、1月の富山氷見産が一番、という方もいらっしゃると思いますが、高いレベルで安定的に供給されるのはこの時期の北海道産だと思います。
脂ののった鰯や秋刀魚を食べていますので。

昨年の晩秋に富山の有名なお鮨屋さんで氷見の鰤をいただきましたが、いまいちでした。
それは大将も分かっていて出しているのですが、観光客が多いらしく、鰤は品質に関係なく外せないようでした。
北海道経由で氷見に来るわけですが、脂がのったままの鰤もいれば、多少痩せてしまったものもいるようです。

秋なのにのれそれ

写真はのれそれ、穴子の稚魚です。
春に市場でよく見かける魚ですね。
これを6ヶ月熟成してみました。
珍味です。烏賊の塩辛のニュアンス。
ただ、ワインとの相性があまりよくありません。
100円で10匹ぐらいお出しします。