1週間天日干しの鰤

いい色が出ています。
自家製のコラトゥーラ(アンチョビを作る過程でできる上澄み液で)マリネし、酸化を極力防止しています。
これを作り始めて5年目ですが、年々美味しくなっていると感じています。

あと、鰤と言えば12月、1月の富山氷見産が一番、という方もいらっしゃると思いますが、高いレベルで安定的に供給されるのはこの時期の北海道産だと思います。
脂ののった鰯や秋刀魚を食べていますので。

昨年の晩秋に富山の有名なお鮨屋さんで氷見の鰤をいただきましたが、いまいちでした。
それは大将も分かっていて出しているのですが、観光客が多いらしく、鰤は品質に関係なく外せないようでした。
北海道経由で氷見に来るわけですが、脂がのったままの鰤もいれば、多少痩せてしまったものもいるようです。

秋なのにのれそれ

写真はのれそれ、穴子の稚魚です。
春に市場でよく見かける魚ですね。
これを6ヶ月熟成してみました。
珍味です。烏賊の塩辛のニュアンス。
ただ、ワインとの相性があまりよくありません。
100円で10匹ぐらいお出しします。

10月の1皿

三河湾の天然車海老、又は三河湾の牡丹海老
(百貨店やスーパー等でよく見る牡丹海老の標準和名はトヤマ海老)
2ヶ月ほど追熟させた打木赤皮甘栗南瓜とマスタードのソース
レッドソレル

時々「海老の頭はどうしているんですか?」とご質問いただきます。
出汁を取ってパスタやリゾットに少し入れています。
(今月はリゾット)

オーガニックファーマーズ朝市

最近、産直という言葉をよく耳にします。
魚や野菜を産地から直接レストランへ送ってもらう、という意味の産直もあるかと思います。
しかし、私たちのような小さなレストランでは、送料の負担を考えると、毎日産直で魚と野菜を仕入れるのは現実的ではありません。
そんな中、久屋大通のオアシス21では毎週、新鮮な野菜を届けてくれる生産者がいます。
これ以外にも、当店の近所でいろんな生産者又は生産者に近い方が朝採れ野菜を販売しに来てくれます。
本当にありがたい話ですし、いい時代だなぁと思います。
今日は朝柳橋で魚を仕入れ、水洗い(鱗や腸など菌の多い部分の除去など)し、オーガニックファーマーズに野菜を仕入れに行きました。

月夜

月夜は漁すべからず
なんていう言葉があるようです。
漁に出ても、月の光が強すぎて魚が警戒心を持ち、網に掛からないようです。
もちろん、漁法によっては関係のないものもあるようですが。
ここ数日は全国的に水揚げが少なく、価格がやや高騰気味です。
高いだけならまだいいのですが、なくなってしまって買えないと大変です。
普段は6時起きで市場に向かいますが、こういう時期は5時半起きですね。

天然鰻

浜名湖の下り鰻をご準備しております。
特に水温が下がりはじめる10月頃の、冬眠に備えてたくさん栄養を蓄えた、川や湖で成長して産卵のため川を下り出す鰻です。
肉厚で力強い味わい、十分にのった淡白な脂が特徴です。
ほぼ原価でお出ししています。ご興味のある方は是非。

月刊専門料理

今日は定休日でしたので、本屋でぶらぶらしていたら、
月刊専門料理の10月号の特集が”発酵に挑む”でした。
中身もろくに見ずに手に取ってレジへ。
家に帰って夢中で読んでしまいました。
当店では主に魚と烏賊を熟成させていますが、
色んな食材を発酵させている人がいるんですね。
大きな刺激を受けました。

魚市場情報(魚屋1軒減)

今週から1軒撤退してしまいました。
当店ではその魚屋さんから蛸や鱸などを仕入していましたので、とても寂しいです。
今年に入って、私が仕入したことのある魚屋さんで5軒目になります。
魚の消費が減ったのか、産直仕入している飲食店が増えたのか、他に理由があるのか不明ですが、
ここ数年減少の一途です。
魚屋の代わりに飲食店が増えていますね。

10月の食材(太刀魚)

夏に脂がのる魚として有名で、当店でも7月に瀬戸内海産を使っていました。
季節は秋になりましたが、駿河湾で太刀魚が最盛期を迎えたとのことで
10月に使ってみたいと思います。
9月30日に早速2k超えを仕入れることができました。