カテゴリー: つぶやき

今日は香港からのお客様がご来店下さりました。マリオットホテルの受付からのご予約で日本語だったので、コミュニケーションミスはないはずと思ってたところに、、、まさかまさかの1時間半で退店したいとのこと、しかもその理由が飛行機の時間、ということで厨房内で一人運動会状態でした。今後は退店希望時間も伺います。

当店では外国からのお客様も大歓迎です。お知り合いに外国の方がいらっしゃれば是非当店をご紹介くださいませ。

植木先生の話が好きで、毎週見ております。昨日の放送で2点記憶に残りました。1つは糖質。ダイエットや体形維持のためにカロリー制限は重要で、カロリー制限の手段として糖質制限は有効だが、別の手段、例えば脂質制限もほぼ同等に有効であるということ。もう一つは、食事前に手を暖かくすると、食事がより美味しく感じられるということ。1つ目はパスタ・リゾットを提供するイタリア料理店にとっては何となくホッとしましたし、2つ目は夏場も温かいおしぼりを提供した方がいいのかな、と考えさせられました。

年に数回お出ししていましたが、皿数を増やしてからは毎月お出ししております。今年からお米を国産のイタリア米から”いせひかり”という品種に変え、お客様の反応が良くなったように感じます。あと、思いのほか、「お鮨みたい」と言われないですね。当店の冷たいリゾットは白バルサミコ酢に加えて、オリーブオイルと月替わりで果物の果汁で調味しております。今月は柚子ですね。冷たいリゾットという表現はイタリアでは見たことありませんが、お米のサラダはよく見かけます。味わい的には日本のお鮨より、イタリアのお米のサラダに近いと思います。

少し古い話題ですが、ジェイアール名古屋タカシマヤの「2018 アムール・デュ・ショコラ」のパティスリー・サダハル・アオキ・パリでkajitaさんのコーヒー豆入り「ショコラアソート」を買って食べてみました。kajitaさんのコーヒー豆の味だ！とはなりませんでした(笑)。あと酢橘味は甘酸っぱさが絶妙！というよりは微妙(泣)でした。

魚は基本的には生食が一番美味と考えていますが、13皿全て生食だと飽きますし、ワインとの相性などもあり、火を入れるお皿も少しあります。基本的には炭火焼とフライパン(パスタ・リゾット)ですが、他の火入れも少しずつ勉強＆練習中です。

月刊専門料理 2018年 03 月号 [雑誌]

確定申告お疲れ様会で近所の山猫軒さんで食事してきました。多くの刺激をいただいてきましたが、一番は直前での仕込みの多さでしょうか。空豆のすリ流しでも空豆を直前で湯がいてすリ流しを作ってらっしゃるので、空豆の香りもしっかりしていました。朝市場に行ってすぐに仕込んだ方がいいもの、お客様へのご提供直前で仕込んだ方がいいもの、どちらもありますが、一方でお料理の提供にあまりに時間がかかってもいけませんし、バランスを考えながら、なるべく直前での仕込みを増やしていきたいですね。そうそう、作り立ての白玉ぜんざい、絶品でした。

先日お客様より、白魚とカラスミの冷製パスタをお出しした際に、パンください、と言われました。お持ちしてしばらくするとパンに白魚とカラスミを載せてお召し上がりいただいておりました。あれっ、美味しそう(笑)。近々お出ししてみようかなぁ、と思わされました、ブルスケッタ。なお、白魚やカラスミ、その他の食材でも追加でご注文いただくことも可能です。(ご要望に添えない場合もあります)

掲載しました。お料理を1皿増やして12皿、ドルチェと合わせて13皿、主菜付きのコースで14皿の構成です。20皿目指します。応援よろしくお願いします。

月に1,2回言われます、和食みたいですね、と。醤油も味噌も味醂も米酢も、そして鰹節も昆布も使っていません。どの辺りが”和食みたい”なのか、いろいろあるんでしょうけど、1つは多様な魚介が出てくることかなぁ、と思ってます。

先日、ワインのインポーターの社員でイタリア人の方と話す機会がありました。彼はイタリアに帰りたくない、日本の多様な魚介類に魅せられている、と話していました。私は、イタリアへは旅行でしか行ったことありません。トータルで100日弱、食事はランチ、ディナー合わせて150回ぐらいでしょうか。確かに使われる魚介類は限られていました。手長海老、ムール貝、鮪、鰯、烏賊、蛸、雲丹・・・。

私たちは上記の定番の食材も好きですが、三河湾などで水揚げされるマイナーな魚介類も好きです。海老や烏賊なども季節毎に異なる種類のものが旬を迎えます、それらをワインに合うような味付けにして提供しております。伝統的なイタリアンからは程遠いと思いますが、その辺りはイタリアで修業された方のお店に任せて、当店は”和食みたい”かもしれませんが、我が道を作り、歩んでいければと思っております。

当店にコーヒー、エスプレッソ用の豆を譲ってくださっているkajitaさんのコーヒー豆入り「ショコラアソート」がジェイアール名古屋タカシマヤの大人気企画、「2018 アムール・デュ・ショコラ」のパティスリー・サダハル・アオキ・パリでお買い求めいただけます。ご興味のある方は是非。