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キングコング西野さんやゾゾタウン社長さんは、世界平和と答えています。

私たちは小さなレストランを経営する程度の存在ですが(卑下しているわけではありません)、ごく最近になって世界平和に貢献したいと思うようになりました。

今月は、原価率50%を目安に価値ある(私の中では価値=希少価値)食材、ワインを仕入れています(今まで以上に、というニュアンス)。すると、お客様の反応がとてもよかったように、笑顔でお帰りになられる方が多かったように感じています。

｢接客は利休に学べ｣という本から少し引用します。｢平和な日本社会に心から感謝しなさい。仕事に出られるのは全てこの社会と国のおかげなのです。お客さんが喜べば周りの人も嬉しい気分になれます。その輪があなたの接客から広まっていけば、この社会全体に笑顔があふれます。あなたもお客さんも、そして社会も幸せ。だから、あなたは何よりも、世の中にどんな価値を想像し貢献できるのか、そこを考えなさい。｣

価値ある食材を仕入れることは一つの手段に過ぎません。いろいろ頑張ってお客様の“い喜び”に貢献したいですね。

今日は姉妹店の店舗大幅改装の打合せ。(さらっと重大発表・笑)murataさん、原価掛けてる、利益出てないってよく言うけど、どこからその改装費用出るの～、去年も改装したり、新しいお店作ってなかったっけ～、って声が聞こえてきそうですが…まぁ、いろいろあるんです・笑。一番は休んでないことでしょうか。

さて、梅雨も明け、暑さも本番を迎えますが、是非murata で暑さと疲れを吹っ飛ばしてください。8月もよろしくお願いいたします。

繰り返しました・苦笑。先々月発売のグルメ本の影響を心配して、6月は休日を決めずにいたら、今日で23連勤！なかなか懲りない人です・笑。

星付きのお店にに行きたい気持ちもあろう中で、当店をお選びいただき、そして、ご来店いただき、ありがとうございました。そんな思いもあり張り切って原価(食材のみです)を掛けたら、先月は47.9％でした。今月は50％目指して大きい鮑、蛤、車海老、さらに、ハタ系の夏の高級魚、黒毛和牛ヒレに、リゾットが隠れるぐらいに盛り付ける雲丹、など仕入れております。

一時期、コスパがいい店、という言葉に抵抗がありました。技術がない、からコスパをよくするしかない店、と捉えてしまう自分がいたりして。

そんな中、先月、1万円超えのフレンチと鮨を食べに行って(つまり、休みが2日だった・笑)、あまりのコスパの悪さに気分が悪くなり、吹っ切れました。技術力の向上に努めながら、しっかり原価を掛けてお客様をお迎えしようと。1食に1万円、とても高額です、必ずご満足いただけるよう努めます。今月もよろしくお願いいたします。

あと、ブログの更新頻度も上げたいですね・笑。書きたいことはいっぱいあるのですが…。

鮑がだいぶ肥えてきました。写真は2年前に生の鮑の肝を塩漬け→塩抜き→オリーブオイル漬け、したものです。数年前に九州のお鮨屋さんに教えてもらいました。さて、どういう風に使いましょう。ってもう5月も半ば・笑、今月の5皿目でご提供しております。

2年間、当店の恒温高湿庫を占領してました、是非お試しくださいませ。今は、来年用に昨年仕込んだもの、再来年用に今年仕込んだものが、恒温高湿庫を占領しています・笑。

先日、鶴舞のラペッシュさんにお邪魔しました。会社員のころよく行っていたのですが、最近勉強も兼ねて、という点を踏まえて外食しており、こちらのお店はカジュアルなので選択肢に入っていませんでした。ところが、、、正式名称は忘れましたが、鱸のアクアパッツァみたいなお皿、とても美味しかったです。すかさず、「どうやって火を入れているんですか？」と伺ったところ、内緒、とのことでした・笑。そこから、ワインたくさん飲んで、デザート頼んで、食後酒みたいなものを頼んで。そしたら会計の時にヒントを教えてもらえました・笑。練習してみます。

色んなレストランで見かける加藤農園さん(幡豆郡)のフルーツトマト”きわめ”です。最高ランクのもので糖度12度、苺並みかそれ以上です。ただ、何分酸がほとんど感じられず、好みは分かれるかもしれません。当店では酸を調味料で補ってご提供しております。

という研究結果が出たようですね。とはいえ”一説”ですけど。(リンク先はヤフーのピックアップニュースなので近々リンク切れすると思います)

https://news.yahoo.co.jp/pickup/6277893

このニュースに対してtwitter上で多かったネガティブな意見は、「イタリアのマンマ（お母さん）みてごらん」です。たしかに大きい方が多いです(笑)。ただこれは、オリーブオイルによるところが大きいのでは、と想像しています。

私たちは2日に1回ぐらいパスタ食べてます、好物なので。ただ、オリーブオイルは最小限(当店でも)にしています。寝る6～90分前に食べていますが、全然太りません。なお、ニンニクや乳製品(生クリーム、バター)もほとんど使っていません。味付けは出汁が主です。

菜花と言ってもいろいろあるようで、写真は白菜の菜花。穏やかな味わいでした。白菜になれなかったもののようです。当店の食材にはならないことになりました(苦笑)。

本日は初めて国際電話からのご予約のお客様を接遇しました。そもそもお越しになるかどうかという点から不安でしたが(笑)、無事に終わりました。料理についていろいろ質問を受けました。今月のデザートはアールグレイのジェラート、レモンのマカロン、土佐文旦ピールという組み合わせですが、「レモンティーにレモンピールを浮かべるイメージか？」など、凝った質問が多かったですね。当店では外国のお客様のご予約もお受けしております。友人・知人にそういう方がいらっしゃる方、是非当店をご紹介くださいませ。

市場で、小さい物はエンピツ、大きい物はカンヌキと言わています。「murataさん、今日カンヌキあるよ～って薦めてくる魚屋はいますが、今日の細魚はエンピツだよ～とは誰も言ってきません(笑)。今日はこれしかない、って言い切ってきます。当店では地物があれば地物を、地物が”エンピツ”のときは他の産地で大きいものを選んで仕入れています。

2月の初旬から見かけます。お好きな方も多い食材ではないでしょうか、私も好きな食材です。ただ、今出回っているものは欧州産も国産もハウスものでして、露地ものは4月ぐらいからです。1年ぐらい前までは野菜にそれほど興味がなかったので、春の走りの食材として2月からホワイトアスパラを使っていましたが、最近は露地もの、有機栽培ものの味の濃さが好きで、ハウスものは基本的に使っておりません。目にするとついつい手に取りたくなってしまいますが、4月まで我慢です。