カテゴリー: 2017年12月の食材

大垣市、名水わさびの花山葵です。花の白と葉の鮮やかな緑のコントラストが美しいです。塩揉み後、72度のお湯を掛け、10秒待ち、密閉容器に入れて1分振り続けます。一定時間後コラトゥーラでマリネして皆様にご提供しております。

脳殺＋血抜き処理したのを仕入れ、血合いのないきれいな身と肝をご提供しております。

白子は必ずその日の一の線を仕入れます。

血抜きしたものを仕入れております。血抜きにより雑菌の繁殖が抑えられ、熟成が効くようになります。1週間ほど熟成させてもっちりした触感をお楽しみいただきます。

見た目も美しく、味もいい金目鯛。千葉県産で1k前後あればまず脂もしっかりのっています。赤ワインを飲まれている方には炭火でしっかり火入れして、それ以外の方には皮目を軽く炭火で炙る程度で、レアでご提供しています。

烏賊の王様と言われるアオリイカ、旬を迎えております。春先が旬という説もありますが、春先は産卵期で漁獲量が多いゆえに旬と言われるようで、味としては今月・来月辺りがピークではないでしょうか。最低でも1k超え、極力1.5k超えを仕入れます。

カンブリア宮殿だったか、ガイアの夜明けだったかで、塩ブームの話題が取り上げられていました。その中に烏賊墨塩という商品が紹介されていましたので、試行錯誤しながら作ってみました。写真は少しわかりにくいかもしれませんが、クッキングシートに烏賊墨を塗って、天日干しにし、それを剥がして海塩と混ぜました。
余談ですが、私はアオリイカを買って墨を取り出すまでしかしていません、その先は全て妻の役割になっています。

桜海老というと名前からしても春を連想しがちですが、秋にも漁があります。今年は11月5日に始まったようで、今月中旬まで行われます。
桜海老は夏に産卵するため、秋ものの方が少し小さく、殻が柔らかい点が特徴です。また、季節柄、気温が低く風が強い日が多いため天日干しに絶好で、1日から2日天日干しにした時の味わい・触感が私たちは好きです。
今月、この桜海老とフランスの冬季限定ウォッシュタイプのチーズ(A、Bコース)でリゾットを仕上げます。