はだか鰯

はだか鰯でアンチョビ作り始めました。この魚、個人的には結構好きなのですが、市場では二束三文で売られています。比較的お値打ちなメヒカリの半値ぐらいです。なぜ需要が少ないのかよく分かりませんが・・・。でも、数年前に漁師が獲れても捨てていた鬼浅利という貝があるのですが、名古屋の市場に並ぶようになり、人気が出て漁師が積極的に獲るようになりました。ところが、東京でも人気になってしまい、今や名古屋には全然回って来ないほどになりました。はだか鰯も鬼浅利のように出世できると漁師も喜ぶのですが。

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原木椎茸

とあるメディアで、フランスでは椎茸がブーム、という記事を目にしました。ポルチーニ茸、ジロール茸等の欧州の茸もいいですが、日本の椎茸も負けたないと思います。清水しいたけ農園の原木露地栽培の椎茸、当店では1日干してから使っております。

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冷たいリゾットのお米

今月の途中から写真のものに変えました。その名も”イセヒカリ”。農協経由での流通が今のところないため、目にすることが少ない品種です。白バルサミコ酢と好相性、と感じました。有機栽培です。(岐阜県白川町 田と山)

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北海道羅臼産雲丹の冷たいパスタ

私が最も好きな雲丹が北海道羅臼産のものです。赤、黄と2種類ありますが、どちらもそれぞれ特徴があって甲乙つけがたいです。5月ぐらいまでが漁期です。

こちらもパスタに雲丹をそのままのせることはしておりません。ワインとの相性がいまいちなので。貝類から取った出汁を煮詰めたソースとオリーブオイルに絡めてご提供しております。


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真鱈白子

1月に入るとアラスカ産が出回ります。国産とは味が大きく異なります。白子1回食べたことあるけど苦手、という方もいらっしゃるかと思いますが、もしその1回がアラスカ産の可能性があるようでしたら、是非一度国産の白子をお試しくださいませ。あと、掃除が甘いと触感が少々気持ち悪いことがあります。当店では時間をかけて丁寧に洗ってご提供しております。

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メヒカリ長期熟成

アンチョビの原料はカタクチイワシですが、イワシの代わりにメヒカリを熟成させています。イワシと同じようにやってもなかなか美味しくならないので、今回は丸で塩漬け⇒1日丸干し⇒3枚おろしで実験中です。

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イタリアンな「漬け」

会社員のころ、魚の勉強によく鮨屋に行きました。江戸前寿司の仕事の一つに「漬け」があります。醤油漬けですね。今までコラトゥーラ(アンチョビを作る過程でできる上澄み液)漬けは醤油漬けの要領で作っていましたが、今月から新たな「漬け」が加わりました。アクアパッツァのスープを煮詰めたソース漬け、です。今月は鮃のあらからとった出汁とフルーツトマトのエキスを煮詰めたソースに鮃を漬けています。試行錯誤の末の、イタリアンな「漬け」、是非お試しください。

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昨年12月25日に仕入れた4.8kの鮃。もちろん活けものなので脳殺・血抜き、神経〆し、毎日手を掛けながら今日まで熟成させています。新年特別コースの前菜でご提供。

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