瘤(続き)

魚に興味を持ち始めたころに読んだ本です。20年近く前の情報ですが、こちらの鮨店は、白身は鯛は使わず鮃を使うとのこと。理由は日本一の鯛は明石の鯛で、明石の鯛は築地には入ってこないから、だそうです。明石の鯛はなぜ美味いか、鳴門の渦潮の中を泳いでいるから、その証として尻尾に瘤がある、と書かれています。ネットでその辺りいろいろ調べていると、明石、五島(長崎)、そして伊良湖の鯛には瘤があるようです。おそらく他でも瘤付の鯛は水揚げされていると想像しますが、身近にも、オバマ前大統領も訪問したことのある鮨店が望んでいた美味しい鯛があることに感謝です。

すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫)

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桜鯛の尻尾近くに瘤があるものがあります。瘤ができる要因は解明されていませんが、大海原で泳いだ証という説が有力なようです。写真は瘤4つ、2つはよく見かけますが、4つはなかなか見かけません。

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2,3年前はあまり市場で見かけなかった三河湾の蛤、今月、今のことろ一番大きかったのが写真のサイズ。昨年まではとにかく大きいものを仕入れていたのですが、どうも、、、少なくとも春先は大きければ美味というわけでもなさそう、と感じてきました。産地も含めいろいろ試しながらの仕入れとなっております。

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鳥貝

今年は豊漁のようです。蝦蛄の漁師も鳥貝獲れるので獲りに行って、蝦蛄があまりいない・・・。その日に市場で見る一番大きいものを仕入れています。軽く湯引きして柑橘と合わせてサラダ仕立てで。口の中を鳥貝にしてもらいたくて、敢えて切らずに一枚でご提供しております。

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ズワイ蟹

松葉蟹や越前蟹のブランドタグが付いたものもいいのですが、個人的には北海道産のが好きで、味わいはもちろん、香りが特に豊かと感じています。ただ、見た目といいますか、甲羅の色があまり鮮やかではなく、市場の評価はブランドタグ付蟹に負け気味です。それ故、7,000円のコースにも思い切って組み入れることができます。蒸したての蟹身をリゾットに添えるような仕立てで。味噌や殻から取った出汁はリゾットにしっかり絡んでいます。

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土佐文旦ピール

ドルチェのアクセントに使っているものです。だんだん暖かくなっていて、調理工程に”干し”をつかうのも今月で終わりでしょうか。

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桜鱒

細かい話になりますが、市場では1入り、2入り、3入りの箱がありまして、例えば2入り(3k)だと1匹辺り1.5kサイズとなります。1入りはたいてい2k超えで、脂の乗りもよい場合が多く、また、丁寧に扱われております。昨年まで移転前を含めて8年ぐらいは5,000円で営業しておりましたので2入り、3入りしか買えませんでした。今は7,000円にさせていただいており、1入りを仕入れております。状態、脂の乗りとも申し分なく、あとは火入れをきっちりして。

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