野菜ソムリエサミット

先月ご提供しておりました、私も2度農園を訪問させていただきました出口崇仁農園のスナップエンドウ、見事表題のサミット5月度におきまして銀賞を獲得されました。

さやだけでなく、豆まで甘いのです!当店でも大変好評いただきました(魚介のイタリア料理なので複雑な気持ちもありますが・笑)

私たち、今年30~40ぐらいの有機栽培農園のスナップエンドウを食べました。出口さんともうお一方、群を抜いて美味しかったです。そんな出口さんも最近では大きなお客様が付き始めているようで、個人店では取り扱いが難しくなってくるかもしれません。

それでも私たちはセレクトショップ的な、いろんな所にアンテナを張って、いいものを仕入れる努力をしていきます。

出口さん、おめでとうございます!夏のピーマン、気が向いたら売ってください(量はあまり買えませんけど・泣)。

野菜ソムリエサミット5月度結果はこちら

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穴子

活穴子の主な産地は近海(師崎)と長崎です。開き穴子は大阪などもありますね。サイズは小さいと脂の乗りがいまいちですし、大きいと骨が気になります。脂がのっていて骨が気にならないサイズを選んで仕入れています。

マルサラ酒を使ってトロットロに仕上げています。お鮨屋さんより柔らかいです。腕がいいので!と言いたいところですが、鮨は握らなければならないので程々の柔らかさになるよう仕上げています。今月の当店はリゾットなので、形が崩れても問題ありません。柔らかく煮ると背反で穴子の味が煮汁に出すぎてしまうという点がありますが、煮汁はリゾットにしみ込ませています。

今月も半分過ぎてしまいました。まだお召し上がりになられていないおお客様、お急ぎくださいませ!と言いたいところですが、6月、7月も穴子のご用意あります。ゆっくりご検討くださいませ。

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蓬と黒豆

白川茶のジェラートに添えているよもぎのマカロンと黒豆のコンポートです。

ジェラートに使用している岐阜県の白川茶は、他のお茶に比べ標高が高く寒暖差の大きい山間部で栽培されているため、香りが高く甘みの強さが特徴です。茶葉をふんだんに使用し旨みと香りをしっかり抽出し練り込んでいます。

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大衆魚と高級魚

広辞苑で大衆魚を調べるとアジ、イワシ、サバ、サンマなど庶民向けの値段の安い魚とあります。鯵、安いものもありますが、高いものもあります。大きめの釣りもので、活きているうちに脳殺・血抜き・神経締めしたもの。下手すると高級魚の代表格ノドグロの小さめとグラム単価が同じぐらいです。

定食屋の鯵フライ定食、500円の鯵フライ弁当、スーパーのフライコーナーの鯵フライが鯵の格を下げていると思います。血の回っていない上質な鯵は非常に美味ですし、色もまるで白身魚のようにきれいです。是非当店でお試しくださいませ。

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はしりとなごり

旬には”はしり”、”さかり”、”なごり”があります。鯵はこれから美味しくなっていくのではしり、蛍烏賊は今月いっぱいで漁が終わるのでなごりです。それぞれ旬の期間としては3、6ヶ月程度でしょうか。

ただ、両者を一緒に美味しく食べられるのは5月だけと言えるかもしれません。はしりとなごりの重なりが今月だけだからです。

”鯵のなめろう”にちなんで、鯵と蛍烏賊の味噌を一緒にお出ししております。是非ご賞味くださいませ。

開店して4年目ですが、初めてGW全日満席になりました。たくさんのご予約・ご来店、ありがとうございます。8日(火)まで満席頂戴しておりますが、9日以降は空きがございます。ご検討くださいませ。

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天然もずく

旬、と言いますか、出回る時期が花山椒ほどではないですがとても短い天然もずくです。触感に特徴があります。5月にご提供予定です。月末まで入荷があるといいのですが。

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花山椒

天然ものです。旬がとても短い、と言いますか、1年の内でほんの1週間ぐらいしか出回らない貴重な食材です。市場でも取り合いになるので価格高騰、当店では手が出ませんので、いろいろ探し回って、昨シーズン、今シーズンと柳橋市場の1/4ぐらいの価格で入手できました。試作を終え現在仕込み中。”妻が”ですが・・・笑。来月穴子と一緒にご提供予定です。で、その穴子が・・・、穴子の話はまたの機会に。

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