回顧

8月の一皿。
尾鷲又は篠島の紫雲丹 マンゴーのふわふわかき氷
これは絶賛の嵐でした!具体的にはお客様から
「なんて涼しげな!」
「この組み合わせは初めて!」
などなど。
ん?“絶賛”ではなくて、“驚き”ですね、これは・笑
1ヶ月ぐらい勘違いしてました・笑

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穴子

伊勢湾の、木曽三川が流れ込む河口は、海水と淡水が混ざりあう“水が甘い”海域で、穴子がよく太り、肉厚でジューシーです。

ブランドにもなっているようで、「若松(鈴鹿)の穴子」。

愛知県産穴子と言ってもとれる場所によって味、脂ののりは様々です。当店は魚の取れる場所まで拘って仕入れています。

地の食材か多いですね、とお客様からお声かけいただくことがあります。確かに最近多いのですが、地の食材を使うことを目的にはしていません。遠方の食材は取れる場所の情報が入ってこないんてす。その辺り拘っているうちに地の食材を扱うことが増えてきましたね。

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天然鮎

長良川のものを使っております。一時期、鮎の炭火焼に夢中になってた頃がありまして、鮎の季節には日本料理店に行っては鮎のサイズと火力、火(炭)と鮎の距離、焼時間を観察していました。そして、練習と練習w。

自分なりの着地点として、炭を完全に燃やさず、20分ぐらい掛けて焼いています。頭、尻尾、骨までお召し上がりいただけるように仕上げているつもりです。本日までの完食率60%!頭、尻尾、骨すべて残ってる率4%←悪口ではないですw、好みもありますし。

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蛤の旬

と言えば春先をイメージする方が多いと思います。ひな祭りのイメージもありますし。そして、夏場は産卵を迎えるため、痩せてしまって美味しくない、そうずっと思ってまして、8月に蛤を使ったことがありませんでした。

しかし、今年、身が詰まってて(太ってて)プリップリなんですよね。7月下旬になっても身質が落ちてなかったので、8月も使ってみることにしたのですが、今のところ順調です。メニューには保険を掛けてw、”小蛤”と記していますが、できるだけ大きなものをご用意しております。

市場の貝専門店も「盆明けは分からんよ」と言っていますが、何とか月末までいいものが仕入れられるよう願ってます。蛤、、、お客様からの反応がいいので、極力長く使いたい食材です。

今週は金曜日まで満席をいただいております。土・日少し空きがあります。ご検討のほど、よろしくお願いします。なお、8月のお休みは16日(木)になります。

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ゴールドバレル

沖縄県東村ふくしま農園さんのゴールドバレルパインです。その外観からゴールドバレル=黄金色の樽、と名付けられ、空間に漂う甘い香りからも完熟具合が伝わってきます。海外産に比べ酸味が穏やかで香り高く強い甘みが特徴です。ぜしアマレットリキュールのジェラート、シークワーサーの寒天ジュレとご一緒にお召し上がりください。

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コンソメ

ウィキペディアを参照すると、

「基本的な作り方は、牛肉・鶏肉・魚などからとった出汁(ブイヨン)に脂肪の少ない肉や野菜を加えて煮立てる。
完成したスープの色は澄んだ琥珀色でなくてはならず、コンソメが濁っていることは許されない。煮込むことで具材から茶色が染み出るとともに、アクが出てスープが濁るので、アクをまめにすくうほか、卵白や卵の殻をくわえてアクを吸着させる。さらに漉した後で浮いた脂分を取り除く。レストラン等ではこれらの手順は厳密に行われ、さらに焦がした野菜やカラメル等で着色し、綺麗な琥珀色を完成させることもある。」

今月鮑の蒸し汁をベースに作りました。鮑の肝で少し着色し、ほんのり磯の香り漂う鮑のコンソメスープ、是非お試しを!

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