カテゴリー: 2019年4月

ある日の市場で、大きめの地の手長海老と地の牡丹海老が両方売ってました、こういうのは何も考えずに即買い。味噌たっぷりですし、いい出汁がとれます。今まではこの出汁をリゾット、パスタに使っていました。

しかし、最近GV（ガストロヴァック）なる調理法を知り、いろいろ試作をしております。平たく言うと、海老の頭や殻からとった出汁を煮詰めてソースを作り、そのソースで生の海老身をマリネする、といった感じです。

ちなみに、海老にはアミノ酸も核酸も含まれているので、比較的味付けを要しない食材と言えるかもしれません。塩は必要ですけどね。

今月は抹茶とショコラのマリアージュをグラススイーツにてご用意しております。

抹茶は愛知県豊田市吉原町の高香園さんより「長安」を使用しジェラートに仕上げております。「長安」は若芽だけを丁寧に手摘みし、清々しく華やかな香りと凝縮した旨みを持つ鮮やかな色合いの高品質な抹茶です。

今話題の第4のチョコレートと言われるルビーチョコレートと、カカオ分70%のヴァローナ社製チョコレートを組み合わせます。

カフェはこちらも豊田市、小原地区西村自然農園さんの玄米珈琲。低農薬で栽培された玄米をじっくり焙煎した、ノンカフェインのお茶です。濃厚な味わいのグラススイーツの余韻と好相性です。ぜひお試し下さい。

今月は地貝のパスタをご提供しております(昨年記録的豊漁だった鳥貝は今年記録的不漁・・・)。ミル貝や青柳でご用意しております。

貝類はアミノ酸やコハク酸の旨味がありますが、イノシン酸は含まれておりません。別の食材で補ってあげることで相乗効果が出ます。候補としては鶏、鰹節、煮干し、、、いろいろ試してみた結果、小女子（玉筋魚）をさっとゆでて、36時間（20時から日を跨いで8時まで、天気予報で湿度の低い日に）干して砕いたものを使うことにしました。

ちなみに、三河湾の小女子漁は不漁どころか、2年連続禁漁が決定しております。そのため、大阪湾のものを使っております。

ご家庭で、帆立や浅利のパスタを作られる際は、鰹節や鶏の出汁（パックのものでも○）、干し椎茸の出汁を少し入れてみるといいと思います。小女子や煮干しは少々手間がかかるので・笑。貝類のパスタに醤油や野菜、ニンニクやチーズなどを加えてもアミノ酸が増えるだけで、相乗効果は生まれません。

尾鷲の雲丹です。これから9月ぐらいまでの漁期です。ミョウバン無添加、余韻に雑味のない、きれいな味わいが特徴です。それでいて濃厚な面もありますので、ワインは甘め（カテゴリーは辛口ですが、葡萄を陰干しして糖度を上げたものを使用）の赤で合わせます。

雲丹と言えば北海道が定番ですが、当店では三重県の雲丹を積極的に使わせていただきます。

ちなみに写真は雲丹3~4個分です。海女さんが盛り付けてくれて、出荷されます。とげも元々はもう少し長いのですが、切ってくれています。