月刊専門料理

鮨特集とあれば買わないわけにはいきません。北陸の有名なお鮨屋さんが活〆や熟成について、ご自身の技術を公開しています。活〆については当店とほとんど同じやり方でした。熟成は知らないこともいくつかありました。特に鰤などは鰯を食べているかカマスを食べているかで熟成のやり方を変えていると・・・、しかも東京大学と連携して熟成の効果を定量的に確認しているとのことです。ただただ驚きます。早速少しずつ試していきます。

月刊専門料理 2018年 01 月号 [雑誌]

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月刊専門料理

今日は定休日でしたので、本屋でぶらぶらしていたら、
月刊専門料理の10月号の特集が”発酵に挑む”でした。
中身もろくに見ずに手に取ってレジへ。
家に帰って夢中で読んでしまいました。
当店では主に魚と烏賊を熟成させていますが、
色んな食材を発酵させている人がいるんですね。
大きな刺激を受けました。

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