今年もありがとうござました

皆様、今年も1年間ありがとうございました。

今年の主な出来事としては、イタリアのvinitaly(年に一度のワイン見本市)に行けたこと、器を日本の陶芸作家さんのもの中心に変えたこと、ブログを始めたこと、7千円のコースを新設したことなどです。

今年は、味の広がりについて、salt+sweet、sour、spicyを意識しました。12月のお皿で例えると、”藁で燻して白バルサミコ酢(sour)でマリネした真鯖 香緑キウイ(sweet)のセミドライフルーツと西洋山葵(spicy)のソース” はその典型です。加えて苦味も必要だったかもしれません。

一方で、味の奥行きという言葉を耳にしました。味+香り+触感という考え方だそうです。12月のお皿の”7日間熟成障泥烏賊の胴のカルパッチョ 天日干しにしたゲソ 天日干しにして軽く炙ったエンペラ 烏賊墨塩”では触感と香りを意識しました。幸いお客様にも触感の違いが楽しめたとのお言葉を頂戴でき、うれしく思いました。

来年は、味の広がりと奥行き、2つの軸をどの程度一皿に散りばめるか意識してメニューを作っていきたいです。グルタミン酸+イノシン酸の黄金比という軸も試行錯誤する必要がありそうです。その点も含めて、来年も新たに始めること、変えること、が多い1年になればと思っております。そのためにも情報のインプットが必要で、それにはトップレベルの飲食店に積極的に出向くこと、読書することが大切かなと思っています。最近印象に残った本は、、、長くなりそうなので今日はこの辺で。

それでは皆様、どうかよいお年をお迎えくださいませ。
唐墨をご購入下さった皆様、唐墨&オレンジワインで素敵なお正月をお迎えくださいませ。

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カラスミ販売

12月28日お渡し分までは完売しました。たくさんのご注文誠にありがとうございました。29,30日お渡し分が少しあります。お正月にいかがですか?

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皮剥

脳殺+血抜き処理したのを仕入れ、血合いのないきれいな身と肝をご提供しております。

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白子

白子は必ずその日の一の線を仕入れます。

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めじ鮪(本鮪の幼魚)

血抜きしたものを仕入れております。血抜きにより雑菌の繁殖が抑えられ、熟成が効くようになります。1週間ほど熟成させてもっちりした触感をお楽しみいただきます。

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金目鯛

見た目も美しく、味もいい金目鯛。千葉県産で1k前後あればまず脂もしっかりのっています。赤ワインを飲まれている方には炭火でしっかり火入れして、それ以外の方には皮目を軽く炭火で炙る程度で、レアでご提供しています。

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アオリイカ

烏賊の王様と言われるアオリイカ、旬を迎えております。春先が旬という説もありますが、春先は産卵期で漁獲量が多いゆえに旬と言われるようで、味としては今月・来月辺りがピークではないでしょうか。最低でも1k超え、極力1.5k超えを仕入れます。

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烏賊墨塩

カンブリア宮殿だったか、ガイアの夜明けだったかで、塩ブームの話題が取り上げられていました。その中に烏賊墨塩という商品が紹介されていましたので、試行錯誤しながら作ってみました。写真は少しわかりにくいかもしれませんが、クッキングシートに烏賊墨を塗って、天日干しにし、それを剥がして海塩と混ぜました。
余談ですが、私はアオリイカを買って墨を取り出すまでしかしていません、その先は全て妻の役割になっています。

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桜海老(秋漁)

桜海老というと名前からしても春を連想しがちですが、秋にも漁があります。今年は11月5日に始まったようで、今月中旬まで行われます。
桜海老は夏に産卵するため、秋ものの方が少し小さく、殻が柔らかい点が特徴です。また、季節柄、気温が低く風が強い日が多いため天日干しに絶好で、1日から2日天日干しにした時の味わい・触感が私たちは好きです。
今月、この桜海老とフランスの冬季限定ウォッシュタイプのチーズ(A、Bコース)でリゾットを仕上げます。

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