一年の計は元旦に…

今年はしっかり休んで、しっかり仕事する、そんな思いから年間で80日ぐらい休もうと元旦に考えたのですが、1月2日から一昨日まで25日間連続で営業してしまいました・苦笑。

時短要請、緊急事態の中、休みを決めてる場合じゃない、有難いご予約、全てお受けしよう、とした結果、こんな感じになりました。魚屋さんからは喜ばれました。

もちろん、当店はご予約のない日もありましたが、姉妹店のちらし鮨が、誤解を恐れずに言うと、緊急事態と相性がいいようで、たくさん作ることができました。

仕事し続けるのは仕事が好きだからなのか、(家族を養うための)お金の心配からなのか、自分でもよく分かってませんでした。ただ、今回は(当店にとっては)結構な金額の協力金があり、お金の心配はありません。つまり、仕事が好きで、仕事してるんだな、という新しい気付きがありました。

まだ緊急事態は続きますが、私たちなりに感染拡大防止を意識して営業してまいります。よろしくお願いいたします。ここぞとばかりに上質なワインを仕入れております。

なお、協力金は何かしらの社会貢献に使おうと思います。改めてブログに記したいと思います。昨年4、5月はお客様へ還元と思い、ちらし鮨並を無料にしたのですが、並の注文に、上・特上を併せて注文下さるお客様がいらっしゃり、、、結局私たちがいい思いをしてしまいました。商いの基本を体感できた気がします。(不謹慎かも知れませんが)コロナがいろんなことを教えてくれます。

そう言えば、会社員の頃は年間休日120日+有給休暇20日ぐらいでした。それでももっと休みたいと思ってましたね・笑。

あけまして

おめでとうございます。本年もどうぞよろしくお願いいたします。

お正月と言えばお出汁に餅、海苔と醤油に餅、食べたくなります。ある時思ったのですが、定期的に食べたくなるものってシンプルな料理なのかもしれません。もちろん、シンプルといっても、出汁や食材など拘れるところはたくさんあります。

ある日の閉店後の話ですが、お店でそれぞれ少しだけ余ったワインを混ぜて飲んでみました。ブルゴーニュピノとボルドー、ブルゴーニュピノとシャルドネ、美味しかったです。ただ、また飲みたいか、と言われればNOです。それぞれの良さが全く分からなくなってしまいます。私は美味しければ何でも良いのではなく、例えばブルゴーニュピノの味がする美味しいブルゴーニュピノを定期的に飲みたいようです。

料理についても私の好みはシンプルなもの、です。雲丹と鮑を一緒に食べても美味しいですが、雲丹は雲丹、鮑は鮑で食べたい。どの食材も、言葉にすると「甘い」「旨い」などになってしまいますが、とても複雑な味わい、旨味です。複雑な味に複雑な味を足すと…超複雑…。酸味、苦味、渋味、甘味やミネラルなどは足したくなりますけどね。

シンプルと言ってもずっと同じものを作り続けるようなことはしていません。パスタやリゾットに使う出汁は常に改善しています。

また、昨年の後半からはパスタにオリーブオイルを使わない試みをしています。イタリア料理のパスタと言えばソースとオリーブオイルを乳化させて麺に絡める、ことが基本ですが、出汁をパスタに吸い込ませるイメージで仕上げることを始めました。染み込ませる上でオイルが邪魔だと言うことが分かりました。

火入れも常に改善です。昨年も鮑の火入れ、バーミキュラの操作ミスから新たな発見があり、微妙な調整を続けております。

食材探しも毎日のことです。昨年の12月、一ヶ月でもアカハナ(10k超えカンパチ)、大粒紫雲丹、特大ホタテ、青首鴨、国産黒トリュフなど初めて使ってみました。今年も色々探していきます。

今年も定期的に食べたくなるようなシンプルなお料理をご準備してお待ちしております。定期的と言っても冒頭のお餅の例のように一年に一回でも嬉しいですが、もう少し頻度が上がるともっと嬉しいです。毎月ですと最高に嬉しいです!(月に複数回はお勧めしません、飽きてしまいます・笑)