アンチョビ

最近、お料理の記事が少ないですが、アンチョビの研究をしていまして、もうすぐ完成しそうです(10年越)。だいぶいい線まで来たと実感しております。伝統的な作り方とはかけ離れておりますが、近くご提供できそうです。鰯に限らず、海老や烏賊でも実験中です。海老は活けの車海老(高価)を使っているので、失敗したときの落ち込みは半端ないです・涙。

白身魚のカルパッチョに自家製アンチョビ、軽く火入れした車海老に車海老のアンチョビ、そんなシンプルで、イタリアンで、ワインと好相性で(熟成が共通点)、それでいて味わい深く、当店でしか食べられないお皿を目指しております。

現在でもパスタの出汁など素材の組合せで、アミノ酸×核酸の味の相乗効果を狙って各お皿を考えていますが、個性という点では少し物足りないと感じています。自家製のアンチョビ(鰯に限らず)が完成すれば、白身魚のアンチョビ(アミノ酸)×白身魚のカルパッチョ(核酸)という、私がイタリアンを始めたときからやりたかったお皿をご提供できます。

興奮と落胆の日々を過ごしております。落胆したときでも営業前にはしっかりスイッチ入れておりますので、その点はご安心下さいませ・笑

バイト

実は、こっそり3ヶ月ほど、隙間時間に比較的高価格帯の回転寿司店でアルバイトしてました。バイト、、、20年振りぐらいでしょうか。

目的は、姉妹店のちらし鮨店で、お客様から「ちらし鮨専門店だから、握りはできないんでしょ?」と上から言われた際に「できますけど、何か?」とドヤ顔で応えるためです・笑(←100%冗談です)

本当の目的は大手の仕入れルート、仕入れ内容を潜入調査することです(大げさ)。11月から柳橋市場の1/3ぐらいの魚屋さんが辞めたり移転したりします。私は産直を増やしており、個対個の取引のトレンドは学習しているつもりですが、ふと、大手のことが気になり、アルバイトしてみました。目的は達成できましたし、副次的に得られた情報もあって大変有意義でした。

最近、お客様より、帰り際に「お体を大切に」と温かいお言葉をいただくこともあったので、黙ってました・笑。そうそう、9月はこそっと4連休いただいておりました。(目的は一流ホテルのサービスを学ぶこと、でした)。24時間以上続けて休んだのは1月2日以来でした(こういうこと書くからお客様に気を遣わせてしまうんでしょうけど・・・笑)。

脱線してしまいましたが、一つ言えるのは、一の線の食材(一級品)は間違いなく値上がりしていくと思います。私は今まで以上に、大手の流通も取り入れながら仕入れに工夫を凝らし、お客様から頂戴するコース料金一万円の範囲で一の線を仕入れていきたいと思います。

消費増税となりましたが、今月もよろしくお願いいたします。VISA・MASTERカードをご利用いただくと、ご利用代金の5%分、数ヵ月後に還元されますので、 少しお得です。

ちらほらクリスマスのお問い合わせいただきますが、通常通り一万円、時間制限(回転)なし、の予定です。こちらもよろしくお願いいたします。

あと、お正月のおせち料理(小さな三段重)やります!ご期待くださいませ。