ペアリング

今月から、お料理8皿に合わせてワイン又は日本酒を8種類、ペアリングという言葉をメニューに掲載したところ、7割ぐらいのお客様からご注文いただき、驚いております。
従来より、お料理ごとにワインをご用意していたのですが、ペアリングという言葉は使っていませんでした。理由は、お客様のお飲みになるペースを乱してしまうのでは、と思ったからです。次のお料理が出てきたら、その前のお料理に合わせたワインは飲きらなければ、みたいなストレスがかかるかな、と。

そこで、少量(45ml)から、ご用意するとともに、途中で量を変えても、止めてもOK、というラフな感じにしました。

料理とワインのマリアージュ、という言葉がありますが、そもそも料理の中にも色々な味が重なっており、その加減、塩梅を料理人が決めるわけですが、料理とワインのマリアージュとなると、更に味が重なります。そこまで考えて味付けする必要があります。回りくどくなりましたが、ワインを飲むか飲まないかで、料理の味のバランス感が変わってきますので、ペアリングされる方とそうでない方とで味付けを変える必要があると考えています。

具体的には天ぷらを塩で食べる際に、柑橘の酸味が欲しいとします。天ぷらにレモンを添えるのもいいですが、ペアリングのお客様には柑橘の酸をダイレクトに感じるワインをご用意して、天ぷらには敢えてレモンを添えない、ペアリングをご注文いただいていないお客様には添える、といった感じです。

難し所はもちろんありますが、小さなレストランで、かつ、コース料理のみ提供するレストランならでは!という感じもしますので、挑戦しています。

あと、当店ではワインを抜栓後、すぐに真空保存容器に入れます。そのためワインのロスが全くなく、お安く提供できます。今月は1万円を超えるワインもペアリングに入れてました・笑。ただ、背反としては、お客様の前でお注ぎすることができません。真空容器からお客様の前で注ぐのは、さすがに雰囲気が悪くなりますので・・・。バックヤードで、きっちり量ってご提供しております。

余談ですが、営業終了後のグラス洗浄に時間が掛かり、12月より帰宅時間が15~20分ぐらい遅くなっています・笑

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ウーバーイーツ

姉妹店、名古屋前ちらし鮨のことですが、来月からウーバーイーツのサービスを利用させていただくことになりました。それに先立ち、写真撮影があったのですが、登場したのは外国人。
「ワタシー、ニホンゴー、チョットダケー、シャベレマス」
といった感じでした・笑
ワールドワイドな会社だと、こういうことが普通にあるんですね。

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ズワイ蟹

1kのタグ付きズワイ蟹です。春までの漁なので、それまで市場にあれば仕入れます。
正直に言います、これ、足が1本折れています。整体よりだいぶ安いんです。
今月、当店では蟹の身をスープ(椀)でお出ししており、蟹の全体像がお客様の目に触れないため、足折れを仕入れてます。カウンターで茹でるところから”魅せる”お店では整体でないと格好がつかないかもしれません。

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勉強

本日は営業はお休みをいただいておりまして、最近購入した本の読み込み。世界の料理人絶賛の名著らしいです・笑

あまりにも分厚く、ボリュームもすごいので、今日は内容の整理のみ、明日以降時間を見つけて練習していきます。

他店に勉強のために食べに行った際、味付けはだいたい想像がつくのですが、見せ方や食感は想像がつかないことが時々ありました。その大半がこの本で解決できそうです。調理器具、進化がすごいですね。逆に、それさえ持ってれば誰でも…みたいな面もあって少し怖いですが、、、そんに時代ですが、オリジナリティを出せるよう、試作・試作・試作ですね。

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ノート

情熱大陸に出てきそうな?ノート・笑
完成前の過程のノートの方が映えるのですが、企業秘密です・笑
今月のグラススイーツは過去最高の出来です。お楽しみに!

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初競り鮪

豊洲市場の太もの初競りで大間の280k本鮪が3億円を超えて落札されたことが話題になりましたね。

名古屋の市場は、と言いますと、、、そもそも国産本鮪が1本だけ(泣)、しかも、28k。

その鮪の腹上という、一番いいところを仕入れました。何となく気持ちいいです!

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田原市、石川農園の玄米を炒っています。ポップコーンのように弾けます。これで玄米茶を作ってまして、今月の和の要素たっぷりのグラススイーツのお供にしています。

最近“コト消費”とい言葉をよく耳にします。私たちのレストランでも、「美味しい」は前提として、楽しいコト、楽しい食体験をしていただけるよう努めていきます。

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おせち

三重県のとある有名日本料理店のおせち。美味しかったです。妻は今までいただいた中では一番、と喜んでました。ただ、やっぱり冷たいのが、、、仕方ないんですけどね。
改めて、レストランでは“出来立て”をお出しすることの大切さを感じます。

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3日4日のメニュー

パルマの生ハム 安芸葡萄の自家製ドライフルーツ

藁で燻したフランス産鴨 吉良産うまみ卵 カルボナーラ 自家製パスタ

イタリア産仔牛舌 ラグーソース 自家製ニョッキ

オリーブ牛炭火焼 フォアグラ

チーズ

7,500円(税・サ別)

あと、一組様ずつご案内できます。ご検討のほど、よろしくお願いいたします。

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牛舌

イタリア産仔牛の舌です。

今年の3日4日は、この牛舌に、黒毛和牛、フォアグラ、シャラン鴨より高級な鴨をご用意して明日明後日お待ちしております。

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