イタリア訪問記③

ミシュランガイドに掲載されているお店に行ってきました。写真は魚介のパスタとリゾットです。味付けは具材(魚介)から出る出汁と、にんにくです。もちろん美味しかったんですけど、、、具材の味が薄くなっています。

この手のパスタ・リゾットは日本で食べた方が美味しいことが多いように感じています。日本のイタリアンは具材からあまり出汁が出ないようにしているところが多いです。出汁は出汁で別にとっています。例えば浅利のパスタなら、お皿の浅利は食べるためにベストな火入れにし、出汁は別の浅利から取る、といった具合です。あと、好みかもしれませんが、日本には蛤があります。これからいい出汁が出ますし、あと香味野菜からも出汁を取りますしね。これらを魚介系のパスタに入れることが多いです。

もちろん一般論としての話ではなく、個人的な感想です。不快に思われる方がいらっしゃったらすみません。

それにしても写真の撮り方が下手すぎます・笑

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6月のメニュー

掲載しました。まだ半分ぐらい空きがございます。ご検討のほど、よろしくお願いします。

今月から新たな取り組みとして、志摩のとある小さな漁港から産地直送で魚を仕入れます。こちらの漁港の特徴は、多くの魚が活きた状態で、船上でセリが行われます。競っていただいた魚を脳殺・血抜き・神経〆して当店に直送していただきます。

産直の最大のデメリットはコストです。送料・クール代・箱代などなど。これを解決するために、お気づきの方もいらっしゃるかもしれませんが、このブログには広告が貼られています。そこからの収入で産直コストをカバーできそうな目途が立ったので産直始めてみることにしました。(飲食店は利益率が低いので大変なんですw)

新生murata(かなり大げさ・笑)をご期待くださいませ。

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予約状況

おはようございます!
5月は水曜日のみ少し空きございます。
ご検討のほど、よろしくお願いします。

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イタリア訪問記②

とあるワイナリーでお招きいただいた昼食、ワイナリーの近辺に生えている、誰のものかわからない・笑、野生アスパラガスのシンプルソテーと、パルミジャーノで和えた野生アスパラのパスタ、手打ちタリアテッレ。本当にシンプル、野菜や鶏から出汁すら取らないようです。美味しくいただきました。

この日はワイナリーを経営しているご夫婦とその両親、ご夫婦の兄弟とそれぞれのご両親からおもてなしいただきました。”遠く日本からよくぞこの田舎町に”というとても心ある、温かいお料理でした。
 

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イタリア訪問記①

4月に1週間ほどイタリアを旅しました。主な目的はワイナリー見学でしたが、口にしたものの話題を5回ほど。

今回一番美味しかったものです、野生ウイキョウの炭火焼、塩とオリーブオイルのみ。日本で買うと可食部分のグラム単価が鮑やノドグロを超えるので・笑、なかなか扱えませんが、いつか当店でも提供してみたいです。

これを紙ナプキンに包んで渡してくれるのですが、手がベトベトになるかと思いきや、ティッシュでふくだけで手がサラサラ。驚きのオリーブオイルでした。これを機にオリーブオイルにかなり興味が湧いてしまい・・・。今月からお皿ごとにオリーブオイルを変えております。このあたりもブログで紹介していきますね。

余談ですが、この屋台的なお店の人に、いくら?と値段を聞いたら1ユーロだったので、3人だったので3個注文したら4個出てきて5ユーロ請求されました・笑。値段はともかく、3人なのになんで4個渡してくるんだろう、と疑問に思わないのがイタリアの旅を楽しみコツです・笑。

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25日(金)空きが出ました

今年に入ってから一度も心無いキャンセルがなく、と言いますか、キャンセル自体がなく、毎日気持ちよく営業しておりました。そんな感謝の記事を書こうかな、でも書くとキャンセル出るかもね、なんて夫婦で話していたら、記事にしなくても出てしまいました・泣、心無いキャンセル。

というわけで、明日は月末の金曜日、もう予定が決まっていらっしゃる方が多いかもしれませんが、6名様分空きが出ました。いかがでしょうか?

捨てる神あれば拾う神あり(祈)

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現在名古屋城でやきものワールドが開催されています。

やきものワールド

思ってたより伝統的な器が多かったですが、4種類ほど購入又は製作依頼してきました。

当店の営業に際し、帰り際などにお客様より温かいお言葉をいただくことがあります。その内容が、以前は「美味しかったです」のようなものが多かったのですが、最近は「楽しかったです」のような感じに変わってきている気がします。要因は他皿のコースにしたこと、それに伴い、目に触れていただく器も増えていることが大きいと思います。お料理に力を入れることは大前提ですが、器についてもアンテナを高くしていろんなものを仕入れていきたいです。

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休み

4月はイタリアに一週間ほど行っていたため、5月は張り切って働こうと、一昨日までほぼ1ヶ月連勤でした。1日だけ営業の休みはありましたが、茶摘み体験という名の労働・笑で体力的な休みがなくなってしまいましたので、昨日は久しぶりに1日お休みでした。10時間睡眠+昼寝、寝続けられることは若さ故、という説もあります、若さを感じることができました・笑。

茶摘みの記事はこちら

白川茶摘み体験

余談ですが、働き方改革関連法案が国会で審議されており、その取り組みの一つとして残業規制(100時間までなど)があります。稼働日22日×8時間+100時間=276時間ですが、飲食店勤務の人でこれを下回る人は少ないと思います。というか、自ら率先して仕事に時間を使っています。毎日充実して過ごせています。私だけでなく、毎日市場で顔を合わせる同業の人も、目を輝かせて目利きしています。

このブログも当店の料理に興味を持ってくださっている人だけでなく、脱サラして飲食店経営している私に興味を持って見てくれている人もいると思いますので、一言、居酒屋で残業や上司の悪口言っている時間があれば、やりたいことを実現するために今何をするかを考えることに時間を使ってください。又は、居酒屋ではなく、当店を利用せてください・笑。

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冷たいリゾット

当店ではイセヒカリ(来月からハツシモ)というお米を白バルサミコ酢と月替わりの柑橘(今月は八朔)でマリネしてご提供しております。柑橘は隠し味程度です。

私たちとしては酢飯に何か加えて調味するというのは新しい発想だと思っていました。しかし、最近読んだ下の本に、私も二度ほどお邪魔したことのある宮崎県の一心鮨光洋さんでは、10年も前から酢飯に切り干し大根からとった出汁や、黒皮南瓜の水分を加えていたとの記載がありました。

無知、と言いますか、いろんなお店がいろんなことに挑戦していることを知らないって怖いなぁ、と思いました。私たちも、様々な情報をインプットして、いろんなことに挑戦し、新しいアウトプットをしていかなければ、と改めて感じました。

旅する江戸前鮨 「すし匠」中澤圭二の挑戦

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記憶

今月、1万円のコースの話で恐縮ですが、7年もの以上の桑名産やまと蛤をお出ししております。お皿の中で大きさをどう表現しようか色々考え、最終的には切らずのそのままお出しして、ナイフ・フォークでお召し上がりいただくことにしました。当店ではナイフは滅多にご用意しません。基本的に箸で楽にお召し上がりいただけるよう、一口サイズに切ってご提供しております。

すると、先日、あるお客様から帰り際に、「蛤最高でした」とのお言葉と共に、両手はナイフフォークで切るジェスチャーをされていました。蛤の味だけでなく、”ナイフで切った”という記憶、”ナイフで切るほど大きな蛤だった”という記憶が残ったんだなぁ、と妙に嬉しくなりました。

食べやすいお皿と記憶に残るお皿、バランスを考えていきたいです。

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