至高きわめ

吉良町の加藤農園さんのフルーツトマト、きわめ。今年から新ブランド”至高フルーツトマトきわめ”が登場しました。(木箱入り!←これは余計w)恐らく本日市場で初お目見え。こういう縁起物?は値段を気にせず買う。

これをイタリアの水牛モッツァレラと有機栽培のバジルで、、、という仕立ては当店ではあり得ません(←これが一番美味しいかもしれませんけどw)

お椀のような仕立てを考えています。最初の試作からとても美味しくできました。○○℃で〇〇秒火入れして皮を剥いて、皮は別の仕立てで・・・3月まであと3日ありますし、明日のお昼は姉妹店も定休日なので、集中して試作をを重ねます。

ちなみに、、、下世話な話ですが1個500円!murataさん、今月はコスパ悪かったね、と言われないように、このトマトの価値を伝えられるよう努めます。

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外食

昨年末、とある雑誌に一緒に掲載いただいたこちらのお店を訪ねました。当店では昨年まで魚介のみのコース料理をご用意していましたが、今年から一皿お肉料理を入れております。その際、月によってはジビエを入れようか、入れるには自分たちが美味しいと思わなければ入れられません。そこでジビエと言えばこちらのお店と何人かのお客様からも情報をいただいていましたので、訪問してみました。

猪のしゃぶしゃぶ、猪のスペアリブ

一番驚いたのは、イタリア産の生ハムとチーズが提供されたこと。電車で30分、バス30分、タクシー15分掛けて山奥まで行ったんですけど・・・。全て地のものだとよかったんですが、皆さんそれぞれ好みがありますから仕方ないですね。ちなみに隣の方は北海道からお越しのようでした。

あと、私たちがお邪魔した前の日には、名古屋の有名イタリアンの方がみえられたとのことでした。皆さん勉強されてますね。

当店は、最近日替わりメニューになっている関係で(味付けは月替り)、なかなか食材の情報を掲載できないため、時々、”外食”と”閑話”を掲載しますね。次回は富山の名店を掲載予定です。

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バレンタイン

私たちがレストランを始めて来月で10年になります。つまり、バレンタインデーを10回営業していますが、女性が男性にプレゼントする光景をほとんど見たことがありませんでした。が、昨日は3組様ともプレゼントを渡されていて、このイベントでレストランを使っていただくこともまだまだあるんだなぁ、と、不思議と嬉しくなりました。

写真は当店のデザートと、プレート・キャンドルと、そしてme babygreens & edible flowersさんのエディブルフラワー。無農薬でこういった花を作られている農家さんは極めて少ないと思います。一度お邪魔したのですが、とても丁寧に作られています。何かのイベントにこのような装飾、いかがですか。

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閑話

コース料理を外食してたいていのお店で思うこと
・量が多い(私たちにとって)
・塩が弱い(私たちにとって)

近所によくお邪魔するイタリアンがあるのですが、アラカルトなので量は調整できますが、塩は行くたびに弱くなっていき、先だっては、パスタとは別のお皿でにパルミジャーノチーズが提供されました。塩気は自分で調整してください、ということだと思います。とても残念です。

”量”と”塩”。量が少ない、塩が強いは大きな苦情になりやすいです。逆に量が多い、塩が弱いは大きな不満にはなり難いので、苦情として挙がってくることが少ない、と考えています。ですので、コース料理で提供するお店は量多め、塩弱め、にする傾向があるように思います。

私たちのお店は、名古屋のレストランの中では相対的に量少なめ、塩強め、です。もちろん、私たちは丁度いいと思ってご提供しております。お腹いっぱいで最後のお皿やデザートを口にするのは多少苦痛ですし、残すことはそれ以上に苦痛です。塩が弱いお皿は素材の味が分かりにくく、やや残念に思います。

量については先月から大盛もご準備しました。
塩については、標準的な人間の血液の塩分濃度から一口に含まれる塩の量を、一食に必要な塩分からコース全体の塩の量をロジカルに算出しています。数ヶ月に一度ぐらい「しょっぱい」とのお言葉頂きますが、この点についてはブレずに、私たちのロジックを大切にしています。今までに一度だけ「塩ください」と言われたこともあります・笑。

当店の塩は、ソースよりも素材にあてることが多いので、家庭で口にするお皿、例えば塩をしていないお刺身に醤油をつける、に比較して同じ塩分量でもしょっぱく感じやすい、という面はあります。

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外食

古典的、伝統的なフレンチのお店へ。
人参とオレンジのスープ、ラングスティン(手長海老)とオマールにカリフラワーのムース、フォアグラとホワイトアスパラにポルト酒のソース、真名鰹と根セロリにフォンドボー、鴨とその内臓のミンチのパイ包み。真名鰹以外全て恐らく輸入食材。フランスに行かずしてフランスのフランス料理が食べられる、とてもありがたいことです。
私たちは名古屋近郊の食材を和と伊の調味料を使ってご提供する、というスタイルです(今年からですけど・笑)。古典的・伝統的なお店に行くことで、また挑戦してみたいことが溢れ出てきます。

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豊橋市にあります、まるきんファームさんの苺「よつぼし」入荷しました。2017年に登録されたばかりの新品種です。甘味、酸味、香りが3つ星以上の出来栄えとの由来で名付けられたそうです。しっかりとした果肉と、酸に支えられた甘み、鼻に抜ける香りが素晴らしいです。流通量がまだ少ないため、安定して入手できるよう頑張ります。

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