夢や目標は?と聞かれたら

キングコング西野さんやゾゾタウン社長さんは、世界平和と答えています。

私たちは小さなレストランを経営する程度の存在ですが(卑下しているわけではありません)、ごく最近になって世界平和に貢献したいと思うようになりました。

今月は、原価率50%を目安に価値ある(私の中では価値=希少価値)食材、ワインを仕入れています(今まで以上に、というニュアンス)。すると、お客様の反応がとてもよかったように、笑顔でお帰りになられる方が多かったように感じています。

「接客は利休に学べ」という本から少し引用します。「平和な日本社会に心から感謝しなさい。仕事に出られるのは全てこの社会と国のおかげなのです。お客さんが喜べば周りの人も嬉しい気分になれます。その輪があなたの接客から広まっていけば、この社会全体に笑顔があふれます。あなたもお客さんも、そして社会も幸せ。だから、あなたは何よりも、世の中にどんな価値を想像し貢献できるのか、そこを考えなさい。」

価値ある食材を仕入れることは一つの手段に過ぎません。いろいろ頑張ってお客様の“い喜び”に貢献したいですね。

今日は姉妹店の店舗大幅改装の打合せ。(さらっと重大発表・笑)murataさん、原価掛けてる、利益出てないってよく言うけど、どこからその改装費用出るの~、去年も改装したり、新しいお店作ってなかったっけ~、って声が聞こえてきそうですが…まぁ、いろいろあるんです・笑。一番は休んでないことでしょうか。

さて、梅雨も明け、暑さも本番を迎えますが、是非murata で暑さと疲れを吹っ飛ばしてください。8月もよろしくお願いいたします。

天気

自分の力ではどうにもならないことの一つに天気があるかと思います。出掛けるとき、遊びはもちろん、仕事であっても、多少なりとも憂鬱です。私の場合、市場に行く時間帯だけでも雨があがっていてくれると嬉しいものです。

梅雨だから仕方がない、というだけでは済まされない職業の方々もいます。私の身近ですと農家さんたち。毎年のことだから慣れたものでしょ、と思いがちですが、今年ほど晴れ間のない梅雨は珍しいそうです。野菜が育つ前に花が散ってしまい、実が大きくならないものもあるようです。

私たちは、名古屋近郊の野菜が不作でも、今の流通が発達した時代においては野菜が手に入らない、ということはまずありません。少々高くなることはありますが。農家さんたちは数か月間の作業(仕事)が台無しになることもあるようで、今週こそは晴れ間が出るといいなぁ、と思って週間天気予報を見ると、、、太陽マークなし・涙。

一つ一つのお野菜、大切に使わせていただきます。

味を決める要素

あるフランスの有名な料理人が言われたそうです、素材・火入れ・ソースが三大要素。当店では今年から、牛と雲丹以外は名古屋の市場で手に入る一番いいものを仕入れています(牛と雲丹は青天井・涙)。また、素材とソースで、アミノ酸と核酸の相乗効果が生まれるような工夫を施していますが、もう一つ重要な要素がありました。作り立て。

当たり前すぎることかもしれませんが、飲食店は仕込みが7割とか8割とか言われてまして、お客様がご来店される前に目いっぱい仕込みをしておくことが重要と言われています。そうすることで、お客様ご来店後にスタッフに余裕が生まれ、より丁寧に接客できる、又は、お店によってはより多くのお客様を捌ける、という理屈だと思います。

私もずっと朝仕入れてきた食材を朝仕込んでいました。数ヶ月前からなるべく仕込みを減らし、どうしても事前に仕込みが必要な場合でも夕方に仕込むよう変更しました。それに伴って、海老・烏賊・貝などは夕方まで生かさなければいけないわけですが、、、何とかできるようになりました。作り立ても意識した当店のお料理、今月もどうぞよろしくお願いいたします。

なお、パスタは1日前に仕込みます。その方が美味しいと感じますし、理屈の裏付けもあります。(お客様の前でパスタマシンでパスタを打つお店を否定・批判しているわけではありません。その方が美味しいという意見もあるでしょうし、何といっても目で楽しめますので)

同じ失敗を

繰り返しました・苦笑。先々月発売のグルメ本の影響を心配して、6月は休日を決めずにいたら、今日で23連勤!なかなか懲りない人です・笑。

星付きのお店にに行きたい気持ちもあろう中で、当店をお選びいただき、そして、ご来店いただき、ありがとうございました。そんな思いもあり張り切って原価(食材のみです)を掛けたら、先月は47.9%でした。今月は50%目指して大きい鮑、蛤、車海老、さらに、ハタ系の夏の高級魚、黒毛和牛ヒレに、リゾットが隠れるぐらいに盛り付ける雲丹、など仕入れております。

一時期、コスパがいい店、という言葉に抵抗がありました。技術がない、からコスパをよくするしかない店、と捉えてしまう自分がいたりして。

そんな中、先月、1万円超えのフレンチと鮨を食べに行って(つまり、休みが2日だった・笑)、あまりのコスパの悪さに気分が悪くなり、吹っ切れました。技術力の向上に努めながら、しっかり原価を掛けてお客様をお迎えしようと。1食に1万円、とても高額です、必ずご満足いただけるよう努めます。今月もよろしくお願いいたします。

あと、ブログの更新頻度も上げたいですね・笑。書きたいことはいっぱいあるのですが…。