所感

1月から5,000円のコースをやめて、3か月が過ぎました。1,2月はそれぞれ伊勢海老、トラフグ白子という今までに使ったことのない、超高級食材を使ってみましたが、思いのほか反応が薄く、3月は、超高級食材は使わず、それぞれの食材でより良いものを仕入れることを心掛けました。例えば鳥貝、市場で一番のものを仕入れたつもりです。牡丹海老、一番はビックリ価格なので、その次辺りを。鱒、2k超えを。ズワイガニ、リゾットで米と同じぐらい蟹身を。このような原価の掛け方の方がお客様の反応が良かったと感じました。

今更こんなこと言うのもなんですが、、、私たち自身、伊勢海老やトラフグ白子にその値段ほどの価値を感じていませんでした。海老であれば車海老や牡丹海老もとても美味しいですし、真鱈の白子もトラフグのそれに比べればやや雑味があるものの、値段が3~5倍違うことを考えると・・・。超高級食材を”ちょびっと”使うこと自体、お客様の印象が悪いかもしれません。

旬の食材を、しっかりしたボリュームでお出ししていきたいですね。

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4月MENU

4月のMENUを掲載しました。毎月1皿ずつ増やしてやがては20皿と思っておりましたが、仕込時間的にも原価的にも厳しくなってきたので、当面、お料理13皿+ドルチェの14皿での仕立てでいこうと思います。4月もよろしくお願いします。

会社を退職して一度もできなかった口内炎ができました。会社在職中は毎月2回ぐらいできていて、そういう体質なのかなぁ、と思っていましたが、退職後先月まで一度もできず、快適に暮らしていました。今月、実は予約を淡々と取っていたら、11連勤をしてしまいまして・・・(苦笑)。それもあって、今日は月末の金曜日ですが営業はお休みです。来月のメニューを試作しながら最終確認して準備万全にします。1ヶ月の中で一番楽しい時期ですね。

そう言えば余談ですが、新入社員時代、プレゼン研修の際に講師の方がこんなことを言っていたのを今思い出しました。
JR+KDD=NTT
準備と練習、そして、経験・度胸・出たとこ勝負=ナイストーキングテクニック
当店では出たとこ勝負はしませんが(笑)、どんな職業でも準備と練習は大事ですね。

私はドラキチではありませんが、今日開幕投手の小笠原投手、気になりますね、準備は如何ほどでしょうか。

思い付きで書いていたら話に脈略がなくなってきましたので、失礼します。

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広告

開店当初はよくあった広告の営業も、断り続けることで最近はめっきり減っていました。ところが先日久しぶりに、大手旅行代理店の子会社?から営業がありました。この度グルメサイトを作ることになったので、是非murataさんに、という営業でした。内容は既存大手グルメサイトと大同小異、掲載料などはかからないが成功報酬数%、といった感じでした。

いつも思うんですけど、少なくとも当店のような小さなお店の場合、広告掲載が閉店に追い込まれる第一歩なんだろうなぁと。当店が7,000円のコースをグルメサイトに掲載してそこから予約が入ると、広告料として5~600円の支払いが必要になります。その分原材料を削り・・・負のスパイラルは明らかです。

回りくどくなりましたが、当店は、経費を極力減らし、原価を厚くすることを心掛けています。

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閑話(健康)

名古屋でお店を始めて4年弱、その前に豊橋で5年強。当方の体調不良でお客様のご予約をお断りしたのは1回で、それ以外は順調に営業できております。その基盤となっているのはもしかしたら小学校時代かもしれません。豊橋市立花田小学校に通学していましたが、当時、1年中半袖半ズボン、校庭では裸足。今の時代だと問題にされそうな習慣でした。さらに、真冬に縄跳び大会。普通に跳ぶだけならまだしも、2重跳び、そして引っかかったときの痛さ、さらには”はやぶさ(2重跳びの2回目が交差)”で引っかかったときの痛さ、は今でも覚えています。それで体が鍛えられてか、小6年間、中3年間、皆勤賞をいただくことができました。華奢ですが今のところ健康です。今後とも健康第一で営業してまいります。

当店は他のレストランに比べて閉店時間が早いですが、それも健康を考えてのことですので、ご容赦ください。

昨日お休みいただいておりまして、娘が縄跳びを始めました。それで思い出した閑話です。

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意地

先週は全国的に風が強く、市場にも魚が少ない状態でした。そんな中、目を引いたのが細魚。カンヌキ(150g以上/匹)を持ってる魚屋さんが2,3軒、価格はいつもの2.5~3倍。買おうか買わまいか。当店は月替わりのコース料理ですが、仕入れ状況によって多少コース内容が変わります。細魚もここまで高いと別の魚を選択したくなりますが、細魚は先月使っていませんし、来月も使う予定がありません。定期的にお越しくださっているお客様にカンヌキ細魚はお出ししたいところです。

一方で、魚屋さんも卸売市場(熱田区)で高値で競って買ってきています。売れるかどうか分からないし、売れ残ったら大変な損失です。それでも”いくら高くても細魚が欲しい”というお客様(飲食店)のために意地で買ってくるそうです。ここまで高いともう利益を設けず、仕入れ値を売値に設定するそうです。そんな話を聞くと、当店も意地で買ってしまいます。細魚3匹で5千円(涙)。粋なのかバカなのか・・・。ただ、市場を1週回って、最後に細魚を買った魚屋さんに戻ったら、細魚完売していました。意地っ張りな料理人がたくさんいるようです。

私は意地とか根性とか好きではない、というか、どちらかというと嫌いな言葉ですが、早朝、時々意地を張っています。

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瘤(続き)

魚に興味を持ち始めたころに読んだ本です。20年近く前の情報ですが、こちらの鮨店は、白身は鯛は使わず鮃を使うとのこと。理由は日本一の鯛は明石の鯛で、明石の鯛は築地には入ってこないから、だそうです。明石の鯛はなぜ美味いか、鳴門の渦潮の中を泳いでいるから、その証として尻尾に瘤がある、と書かれています。ネットでその辺りいろいろ調べていると、明石、五島(長崎)、そして伊良湖の鯛には瘤があるようです。おそらく他でも瘤付の鯛は水揚げされていると想像しますが、身近にも、オバマ前大統領も訪問したことのある鮨店が望んでいた美味しい鯛があることに感謝です。

すきやばし次郎 旬を握る (文春文庫)

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桜鯛の尻尾近くに瘤があるものがあります。瘤ができる要因は解明されていませんが、大海原で泳いだ証という説が有力なようです。写真は瘤4つ、2つはよく見かけますが、4つはなかなか見かけません。

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2,3年前はあまり市場で見かけなかった三河湾の蛤、今月、今のことろ一番大きかったのが写真のサイズ。昨年まではとにかく大きいものを仕入れていたのですが、どうも、、、少なくとも春先は大きければ美味というわけでもなさそう、と感じてきました。産地も含めいろいろ試しながらの仕入れとなっております。

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鳥貝

今年は豊漁のようです。蝦蛄の漁師も鳥貝獲れるので獲りに行って、蝦蛄があまりいない・・・。その日に市場で見る一番大きいものを仕入れています。軽く湯引きして柑橘と合わせてサラダ仕立てで。口の中を鳥貝にしてもらいたくて、敢えて切らずに一枚でご提供しております。

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外国からのお客様

今日は香港からのお客様がご来店下さりました。マリオットホテルの受付からのご予約で日本語だったので、コミュニケーションミスはないはずと思ってたところに、、、まさかまさかの1時間半で退店したいとのこと、しかもその理由が飛行機の時間、ということで厨房内で一人運動会状態でした。今後は退店希望時間も伺います。

当店では外国からのお客様も大歓迎です。お知り合いに外国の方がいらっしゃれば是非当店をご紹介くださいませ。

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