年始の営業

少し先ですが、年始の特別営業をご案内します。
1月3日(水)~9日(火)までお肉の特別コースをご用意します。
コース内容は
・イタリアの郷土色の強いサラミ3種
・チーズのリゾット
・但馬玄内腿カブリ肉のラグーソースのパスタ 手打ちパッパルデッレ
・但馬玄内腿炭火焼
で、例年通り¥5,000円です。
2015年末に雑誌で見て以来、ずっと探していた但馬玄、”灯台下暗し”でした。身近な所で発見。
但馬玄とはどんな黒毛和牛か、11月末ぐらいに記そうと思います。

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カラスミ新物

新物のボラ卵巣が2,3週間前から出始めました。
入荷初日から何日間はビックリ仰天価格ですので、なかなか手が出ませんでしたが、少し落ち着いてきましたので、購入し始めました。
これから全くなくなる可能性もゼロではないので、多少高くても少しずつ買っていきます。
豊漁の場合、年末にカラスミ単体販売をしようと思います。
ご予約いただければ、最優先でご準備いたします。価格は相場の八掛けぐらいで考えています。

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魚ヘンに春と書きますが、味の旬は秋です。
私の最も好きな魚の一つです。
写真は釣りものの鰆で、頭に傷が見えますが、活〆の跡です。
これによりATPというエネルギー源が多い状態で熟成させることができるため、熟成後のイノシン酸も多くなり、旨味に繋がります。
ただ、釣りものの活〆と言っても、釣った後魚が暴れてしまって〆たものと、うまく暴れさせずに〆たものとではATPの量が大きく変わるため、暴れさせずに〆たものを仕入れたいのですが、魚を見ても触ってもそこまでは分からないので、なかなか難しいところです。

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台風一過の柳橋市場

今日は柳橋に来ていない魚屋さんが多かったですね、2,3割は来てなかったでしょうか。
三河の魚屋は一色以外ほとんど来てませんでした。
一色は土曜の水揚げ分を日曜に競るので多少は魚がありました。

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10月のワイン

エトナ・ビアンコ・スーペリオーレ・ピエトラマリーナ
溶岩土壌由来の強いミネラル、昼夜の大きな寒暖差由来のエレガンス、火山性土壌由来の生き生きとした酸、これらにより、エトナ・ビアンコと名の付くワインは酸とミネラルが際立つものが多いのですが、ピエトラマリーナにおいては、カリカンテ種の葡萄では珍しい樹齢80年以上の樹から取れた葡萄を使っているため、ボリューム感もあり、バランスのとれた仕上げりとなっています。このようなワインには、料理もバランスが求められます。
ボトル6,000円、グラス1,000円、グラス(1/2)550円でご提供しております。

【6本~送料無料】エトナ ビアンコ スペリオーレ ピエトラマリーナ 2013 ベナンティ 750ml [白]Etna Bianco Superiore Pietramarina Benanti

価格:5,562円
(2017/10/21 17:49時点)
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烏賊の墨袋

墨烏賊の墨袋です。
袋が破れて服にでも付いたら大変です。洗ってもなかなか取れません。
この中には蛸墨の30倍ともいわれるアミノ酸が含まれており、旨味を感じます。
今月はこの墨とホールトマトと香味野菜を弱火で数時間煮込んだソースをご用意しております。

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10月の1皿

皮目を炙った鰆
アーリオ・オーリオでソテーした後、鰆のあらからとった出汁とトマトを使ったアクアパッツアに浸したつる紫

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10月の1皿

デザートで使用している、無農薬で栽培された岐阜県産の利平栗です。
甘みを引き出すため購入後低温で1ヶ月熟成させました。
これを一つ一つ皮を剥き、牛乳と砂糖のみで煮詰めて、フードプロセッサーにかけ、仕上げに裏漉しして、ようやく栗のクリームが完成します。

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10月のワイン

下のリンク先のワインは、NHK-BS「あてなよる」でカラスミに合わせたお酒として紹介されました。
発酵の段階で産膜酵母が発生することが特徴です。
酵母が発生する理由はその熟成方法にあり、通常、ワインの熟成は樽いっぱいにワインを詰めて行われますが、ヴェルナッチャ・ディ・オリスターノでの樽熟成は、わざと空気が入る隙間を開けて熟成させています。
こうして熟成を行うと、空気と触れている部分に白い澱のような膜ができ、この白い膜が産膜酵母です。
製法の特徴は色や味にもそのまま表れており、白ワインにしてはかなり色が濃く、オレンジ色に近い。味も白ワインというより蒸留酒に近い独特の味です。サルデーニャの郷土料理として知られるカラスミなど、魚介との相性がよいことでも知られています。
当店では今月ボトル6,600円、グラス1,100円、グラス(1/2)600円でお出ししています。ぜひお試しください。

【6本~送料無料】ヴェルナッチャ ディ オリスターノ 2006 アッティリオ コンティニ 750ml [白]Vernaccia di Oristano Attilio Contini

価格:4,492円
(2017/10/17 08:46時点)

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柳橋市場同行見学

時々、お客様のご要望で、柳橋市場をご案内しています。
市場というと、新鮮な魚しか置いていない、と思ってらっしゃる方が多いと思いますが、私の感覚では、当日入荷分が半分、それ以外が半分、という印象です。
従いまして、一般の方が出向いて買い物をするというのは、結構ハードルが高いです。
ただ、当日入荷の魚しか置いていない魚屋もいくつかあります。
さらに、その中には、暇な曜日、暇な時間帯であれば3枚におろしてくれたり、いろいろ相談に乗ってくれる優しい人のいる魚屋もあります。
是非馴染の魚屋を作ってみてください。
6:00~9:00であればいつでもOKです。

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