魚ヘンに春と書きますが、味の旬は秋です。
私の最も好きな魚の一つです。
写真は釣りものの鰆で、頭に傷が見えますが、活〆の跡です。
これによりATPというエネルギー源が多い状態で熟成させることができるため、熟成後のイノシン酸も多くなり、旨味に繋がります。
ただ、釣りものの活〆と言っても、釣った後魚が暴れてしまって〆たものと、うまく暴れさせずに〆たものとではATPの量が大きく変わるため、暴れさせずに〆たものを仕入れたいのですが、魚を見ても触ってもそこまでは分からないので、なかなか難しいところです。
