アンチョビ

最近、お料理の記事が少ないですが、アンチョビの研究をしていまして、もうすぐ完成しそうです(10年越)。だいぶいい線まで来たと実感しております。伝統的な作り方とはかけ離れておりますが、近くご提供できそうです。鰯に限らず、海老や烏賊でも実験中です。海老は活けの車海老(高価)を使っているので、失敗したときの落ち込みは半端ないです・涙。

白身魚のカルパッチョに自家製アンチョビ、軽く火入れした車海老に車海老のアンチョビ、そんなシンプルで、イタリアンで、ワインと好相性で(熟成が共通点)、それでいて味わい深く、当店でしか食べられないお皿を目指しております。

現在でもパスタの出汁など素材の組合せで、アミノ酸×核酸の味の相乗効果を狙って各お皿を考えていますが、個性という点では少し物足りないと感じています。自家製のアンチョビ(鰯に限らず)が完成すれば、白身魚のアンチョビ(アミノ酸)×白身魚のカルパッチョ(核酸)という、私がイタリアンを始めたときからやりたかったお皿をご提供できます。

興奮と落胆の日々を過ごしております。落胆したときでも営業前にはしっかりスイッチ入れておりますので、その点はご安心下さいませ・笑

バイト

実は、こっそり3ヶ月ほど、隙間時間に比較的高価格帯の回転寿司店でアルバイトしてました。バイト、、、20年振りぐらいでしょうか。

目的は、姉妹店のちらし鮨店で、お客様から「ちらし鮨専門店だから、握りはできないんでしょ?」と上から言われた際に「できますけど、何か?」とドヤ顔で応えるためです・笑(←100%冗談です)

本当の目的は大手の仕入れルート、仕入れ内容を潜入調査することです(大げさ)。11月から柳橋市場の1/3ぐらいの魚屋さんが辞めたり移転したりします。私は産直を増やしており、個対個の取引のトレンドは学習しているつもりですが、ふと、大手のことが気になり、アルバイトしてみました。目的は達成できましたし、副次的に得られた情報もあって大変有意義でした。

最近、お客様より、帰り際に「お体を大切に」と温かいお言葉をいただくこともあったので、黙ってました・笑。そうそう、9月はこそっと4連休いただいておりました。(目的は一流ホテルのサービスを学ぶこと、でした)。24時間以上続けて休んだのは1月2日以来でした(こういうこと書くからお客様に気を遣わせてしまうんでしょうけど・・・笑)。

脱線してしまいましたが、一つ言えるのは、一の線の食材(一級品)は間違いなく値上がりしていくと思います。私は今まで以上に、大手の流通も取り入れながら仕入れに工夫を凝らし、お客様から頂戴するコース料金一万円の範囲で一の線を仕入れていきたいと思います。

消費増税となりましたが、今月もよろしくお願いいたします。VISA・MASTERカードをご利用いただくと、ご利用代金の5%分、数ヵ月後に還元されますので、 少しお得です。

ちらほらクリスマスのお問い合わせいただきますが、通常通り一万円、時間制限(回転)なし、の予定です。こちらもよろしくお願いいたします。

あと、お正月のおせち料理(小さな三段重)やります!ご期待くださいませ。

天然落ち鮎(子持ち鮎)

魚卵の中では鮎が一番好きです(続いてノドグロ、太刀魚)。やっとこういうものが仕入れられるようになりました。短い旬です、是非お試し下さいませ。

一匹千円ちょっと(大粒の涙←嬉し涙)。

お客様のニーズ

お客様のニーズと自分がやりたいこと・できることの重なりが市場での価値、そんなことがビジネス書によく書いてあります。

飲食店におけるお客様のニーズ、簡単に分かることではありませんが、姉妹店のちらし鮨を今まで並・上・特上で販売していましたが、あることがきっかけで、お客様にネタを選んでいただくシステムに変更してみました(ウーバーイーツ限定ですが、今のことろ)。すると注文が5倍ぐらいに増えました・・・。

少し考えれば当たり前のことかもしれませんが、食事は、食べたいときに、食べたいものを、食べたい量、食べるのが一番美味しいのかもしれません。食材、火入れ、ソースも大切ですが、それ以上に大切なことがあるのかも、そう考えるようになりました。

昨今、和食や鮨に限らず、フレンチやイタリアンも”おまかせ”コース一本のお店が増えてきました。当店も10年そのスタイルでした。飲食店側としては「効率」の面でとても有利ですが、少し改めてみようと思います。

数日前から20皿ぐらいご用意して、お客様に6皿選んでいただくシステムを試行中です。大きな問題がなければしばらく続けてみたいと思います。

写真は姉妹店の改装案です。お客様にガラスケースの中から鮨ネタを選んでいただき、お客様毎のちらし鮨をご用意したいと考えております。11月1日リニューアルオープンの予定です。

失敗

屋号を今年の3月に変更したのですが、元に戻すことにしました。名古屋には和のニュアンスを感じるイタリアンが溢れてるなぁ、と思い、いっそのこと将来的には和食屋さんにしようと思って変更したのですが、止めました・笑。

やはり、ワインとの相性を考えるとイタリアンの要素が必要ですし、あと、エゴサーチしても、ほぼほぼ皆様”魚介のイタリア料理”のmurataとしてアップしてくださっています。またお付き合いのある業者様も皆さんずっと”魚介のイタリア料理”のままでして。屋号って簡単に変更するものじゃないな、と改めて感じた次第です。戻すなら早い方がいいかと思い、HPは戻しました。看板は発注済といったところです。

私が17年ほど勤めていた会社は、入社当時は「豊田自動織機製作所」でした。しかし、そのころから”織機”の売上は会社全体の売上の5%未満で、社名が体をなしていない状態でした。あるタイミングで社名が変更になることになり、どんな名前になるのかな、と思っていたら「豊田自動織機」。びっくりしました。織機をほとんど作っていないのに社名に織機。

ただ、取引先からは「織機さん」ってよく言われていました。その辺りを大切にした決断だったんだなぁ、と最近気づきました・笑。名が体をなすことよりも、そういことが大事なんだと。

来月からは、改めて魚介のみでコースを構成し、お肉も選択できるようにしようかと考えております。今後ともどうぞよろしくお願いいたします。

そういえば月初にnagoya murataさん完全に死んだんだった、ちょうどいいか・笑

テレビの効果

8月11日に姉妹店を中京テレビ、大徳さんで取り上げていただきました。一週間前ぐらいに前撮りしていただき、当日夫婦二人、4時起きで仕込んで、7時からのリハーサルに間に合わせ、10:00の生放送でもう一度。田舎生まれの私としては、テレビ局に入れて、変な達成感がありました・笑。4分程度の放映でしたが、いい思い出になりました。唯一の後悔は、「控室ご準備しましょうか?」と言われ、「いやいやいや、取り上げていただけるだけで充分嬉しいので、簡易的な椅子の一つでもあれば」と応えてしまったこと。またとない機会なので、準備してもらえばよかったな~。

その後、お客様は少し増えましたが、想定外だったのが、姉妹店HPへのアクセス数。100倍ぐらいになり、広告収入もガッツリ伸びました!これ、全てmurataの原材料に充てます!

私たち、飲む食べる以外の贅沢に全く興味がないので、このような形で得られた収入は全てお客様のために使います。私は飲む食べる以外の趣味は将棋ぐらいで、SNSで一日2,3局対局し、負けたときは敗着を探して、あ~この手がいかんかったか~と頭を抱え、こんな生活ですこぶる幸せです。

あと、姉妹店が流行ったらそっちに力が入って、murataは大丈夫なの?との声が聞こえて、、、今のところきませんが・笑、一日限定20食で営業しており、あくまでも本業はmurataですので、ご安心くださいませ。

まだまだ暑い日が続きますが、こんな調子で日々頑張っておりますので、お時間ございましたら是非、当店へ足をお運びくださいませ。皆様のご来店、心よりお待ち申し上げます。

因果応報

あまり好きな四字熟語ではありません。会社員のとき、よく怒る(キレる)上司、先輩が、よくこんなことを言っていました。お前が俺を怒らせるんだよ。つまり、お前の言動が原因で俺は怒りたくもないのに怒ってるんだよ、と。何とも理不尽に感じました。

怒っているのは他者を威圧したい、権力を誇示したい、自分の言うことに従わせたい、など、本人に何かしらの目的があってのことです。そこを分かって怒る人はよかったですが、分からずに怒る人が上司になったりすると最悪でした・笑

ところで、また姉妹店の話で恐縮ですが、11日(日)放送予定の、中京テレビ大徳さんに取り上げていただけることになりました。とてもありがたいです。日頃の行いが良いのでしょうか・笑。あれ、murata さん、因果応報が好きなんですね。

苦情

姉妹店の話になりますが、オープンから9ヶ月で2件、同じ内容の苦情をいただきました。お鮨の持ち帰りだから、魚が傷んでいる、といった類の苦情を想像されるかと思いますが、実は酢飯なのです。

姉妹店では一般小売されていない赤酢を使っています。とても個性的な風味・旨味で、人によっては、においいが不快に感じるようです。同じメーカーの酢を使っているお鮨屋さんに相談したら“あるある”でした。また、この赤酢でガリを作ったら、大変(いろんな意味で)だったとのことでした。

この苦情は氷山の一角だと思います。メーカーも一定の割合で敬遠されることが分かっているから一般小売しないのかな、と想像します。

当店のお客様でも、姉妹店をご利用いただき、不快な思いをされた方がいらっしゃるかもしれません。申し訳ございませんでした。前日までにご予約いただければ白酢の酢飯をご用意できます。これに懲りずにどうぞよろしくお願いいたします。