外食(続き)

京都のフレンチの話をもう少し。
とにかくいろんなお皿において、アッサンブラージュ、味を立体的に積み上げるように構成しています。この”立体的”というシェフの言葉が印象的でした。私が今まで口にした、いろんな味を重ねたお皿において、全てが口の中で調和した経験があまりない、噛み方によっても味の感じ方が変わってしまうのでは?とお伝えしたところ、大きなヒントをいただきました。言われてみれば当たり前のことでしたが、、、全然気付きませんでした。猛省。

9月下旬にこのヒントをもらい、10月の1万円のコースで少しづつ表現しています(色々積み重ねていくとどうしても原価が上がってしまいましてm(__)m)。割とご好評いただいていますので、11月からはその辺りを追求していきたいですね。仕込み作業量も大幅に増えそうなので、11月からは1日6名様を目安に営業してまいります。来月もどうぞよろしくお願いいたします。

外食

少し前のことてすが、京都でフレンチを勉強してきました。この日はカウンターに5人、その内、外国からの方が一人、同伴のような方が二人、と私達夫婦。神戸で星をとられて京都に出店したシェフと話したがっているのは私達だけ・笑。超ラッキー!3時間ぐらいでしたでしょうか、質問し続けました。それに嫌な顔一つせず、親切に詳細に色々教えて下さったシェフに心から感謝です。

最初の写真は浜名湖産鰻の炭火焼、当店でも頻繁にお出ししております。焼き方、明日から真似できるぐらいに細かくご教授いただきました。ただ、私達の焼き方にも特徴があるので、完全コピーではなく、私達の良さも生かしながら取り入れていきます。

盛り付けやソースは完敗です・泣。真似から始めて、近い将来個性を出していきたいですね。

お料理の話以外にも、フランスの三ツ星シェフが“キッコーマン”と“エバラ”が大好きなことなど、楽しい話が盛りだくさん、有意義な時間を過ごすことができました。

当店開店当初は、見ようともしなかった星付シェフの背中。今は少しでも近づきたいと思っております。帰名後は今まで以上に意気揚々と皆様のご来店をお待ちしております。

少し前のことですが、京都へ。漆を使った器で有名なお店を訪問し、その歴史を勉強してきました。

そこにはヴィンテージものの煎茶もおいてありまして、そちらも勉強。

30分ほど滞在する予定でしたが、2時間ぐらいお邪魔してしまいました。妻は20箇所ぐらい蚊に刺されてました・笑

そこから25,000円のフレンチ店で三度勉強。そのレストランの話題は明日にでも。お客様に教えていただいて訪問したのてすが、今回ミシュランとってました・驚。

いくら

当店で唯一築地から仕入れている食材、いくら。なぜか柳橋市場には小粒のものしか回ってこないんですよね。河口でとれた大粒で皮の固くないものを仕入れております。

お知らせ

姉妹店、「名古屋前ちらし鮨 粋」を11月1日にオープン予定ですが、工事が順調に進んでいるため、前倒しできそうです。
そこで、10月24日(水)~29日(月)まで、当店「魚介のイタリア料理murata」をご利用いただいたことのあるお客様限定で、通常2,000円の並ちらし鮨を1,000円(←ほぼ魚介の原材料費)にてご提供いたします。

この期間のみ事前にご予約が必要です(11月1日以降はご予約不要です)。
・ご人数
・お時間11:00 or 12:00 or 13:00
をお伝えくださいませ。(052-414-5342)

いつもと違う店舗、いつもと違うお料理で皆様をお迎えできることを楽しみにしております。

魚介のイタリア料理murataでは、家族が食べていける分+αの利益をいただいております。それは私腹を肥やして、いい車に乗りたい、大きい家に住みたい、贅沢したいという思いからではなく、もっと世の中の、は大げさかもしれませんが、名古屋とその近郊の方のために、何か自分にできることはないか考え、実行に移したい、という思いからです。

名駅エリアには、気軽に(できるだけ安く)美味しい魚を食べられるお店が少ないと感じています(本当は少ないではなく”ない”と言いたいところですが、名駅エリアの飲食店の全てを訪問したわけではないので・・・)。それ故、そんなお店を作るために皆様から頂戴したお代を使わせていただいております。

また、私事ですが、父が40代に病から失語症になり、働けなくなった姿を目の当たりにしました。日常生活に周りのサポートが必要な中で、自身は誰のサポートもできない、誰かの役に立つことが難しい、とてもつらそうな生活でした。ですので、そういう症状があっても働ける、誰かのためになる、社会に貢献できるような環境の飲食店を作りたい、そんな考えもあります。

挑戦だらけの門出ですが、是非とも応援のほど、よろしくお願いいたします。私たち夫婦が美味しいと思う、週一で食べたいと思うちらし鮨をご提供することをお約束いたします!(オープン時のご提供は諦めかけていたオリジナル”玉”、昨日ご提供できるレベルになりました!)

天然香茸

信州の茸狩りの達人から直送してもらってます。これ美味いんですけど、欠点がありまして、、、採れる時期が短すぎる・泣

多目に仕入れて軽く干してありますが、、、。ここ数日入荷がなく、「もう今年は終わりかなぁ」と仰ってます。明日もお願いしてみます・祈

どうまん蟹(ドテヤブリ)

柳橋市場でも見たことのないサイズ1.7k、でかい、高い、そして一番重要なのが“危ない!”

挟まれたら、、、出血ではすみそうにありません・汗

連休明けに、当店をご利用いただいたことのあるお客様へ、少し楽しい?お知らせがあります、乞うご期待。

ドルチェ

家庭料理にも欠かせず、健康にもよいと言われるゴマですが、日本のゴマ自給率はなんと0.05%でした。恥ずかしながら、今までゴマの生産地を意識していませんでした(汗)

海外のものと、国産のものを食べ比べると、、、予想以上に違いました。外国産は焙煎による香ばしい香りはしますが、余韻に苦みを感じます、一方国産は穀物やナッツのような豊潤な香りと余韻に甘みさえ感じました。

そんな貴重な国産のゴマ白黒2種たっぷり、そして安納芋を使って今月はドルチェを組み立てました。

安室さん引退

先月はこの話題一色?でしたね。実は、当店も引退を惜しみつつお別れの意味を込めて?沖縄食材をドルチェに盛り込みました。沖縄産黒糖、沖縄産雪塩、沖縄産ラム酒。妻曰く、「多分安室さんのファンなんですか?って何回か聞かれるよ」。

結果は、、、ご推察の通りです・笑

夕食

本日は皆様無事にキャンセルとなり、夕方からは自宅でゆっくりしました。夕食は秋刀魚と信州松茸のパスタ、柚子胡椒風味。

10月のメニューで前半は天然香茸を使おうと思ってまして、産直で仕入れるのてすが、産直してくださる方から「松茸豊作で価格下がってますけどいかがですか?」とのご案内があったので、「五千円分お願いします」と応じたところ、思ったほど安くありませんでした・涙

といっても柳橋で仕入れる場合に比較して65掛けですし、香茸は半額です。仕入れはお客様の満足度に直結しますので、常にアンテナを高くしておきたいですね。