月別: 2018年2月

確定申告お疲れ様会で近所の山猫軒さんで食事してきました。多くの刺激をいただいてきましたが、一番は直前での仕込みの多さでしょうか。空豆のすリ流しでも空豆を直前で湯がいてすリ流しを作ってらっしゃるので、空豆の香りもしっかりしていました。朝市場に行ってすぐに仕込んだ方がいいもの、お客様へのご提供直前で仕込んだ方がいいもの、どちらもありますが、一方でお料理の提供にあまりに時間がかかってもいけませんし、バランスを考えながら、なるべく直前での仕込みを増やしていきたいですね。そうそう、作り立ての白玉ぜんざい、絶品でした。

更新しました。また一皿増やしてみました。
たった一皿かもしれませんが、増やした月の前半は夫婦ともどもくたくたになります。これは無理、来月は元に戻そう、と。でも、不思議なもので、慣れてくるんですね、月の後半には。
3月はお料理で13皿とドルチェで全14皿、主菜付きのコースは全15皿の構成です。4月になったらまた皿数増えているかも、なんて仰らずに(笑)是非3月のご来店、心よりお待ちしております。
注)5名様以上のお客様やお酒をお召し上がりにならないお客様には一部のお皿を盛り合わせでご提供することがあります。

先日お客様より、白魚とカラスミの冷製パスタをお出しした際に、パンください、と言われました。お持ちしてしばらくするとパンに白魚とカラスミを載せてお召し上がりいただいておりました。あれっ、美味しそう(笑)。近々お出ししてみようかなぁ、と思わされました、ブルスケッタ。なお、白魚やカラスミ、その他の食材でも追加でご注文いただくことも可能です。(ご要望に添えない場合もあります)

今月は甘鯛のあらからとった出汁を使ったスープをご提供しております。評判が良かったので作り方を少々。写真は何も作業していない状態に見えますが、お腹を掃除してあります。これを徹底的に。あとは身と一緒に温度・湿度を管理しながら10日ほど熟成。あらをオーブンで火入れ。炒めた香味野菜と一緒に弱火で30分ほど。ニンニク使いません。臭みを飛ばすと言われているアルコール類も使いません。あらと香味野菜のみです。そうそう、甘鯛自体は1k超えたものを使っています。小さいものだといくら新鮮でも水揚げから市場に並ぶまでに雑に扱われている可能性が高いのです。

先月の伊勢海老に続いて、当店初登場の食材。炭火で軽く火入れして、木の芽と輸入食材を使ったソースで。

時々ご来店があります。個室はないのですが、席間が比較的広いからでしょうか。私は田舎生まれの田舎育ちなので、なんか得した気分になると同時に、他のお客様との間にハプニングが起こらなければいいなぁ、と思ったりもします。一方で先日、あるお客様から「○○さん（有名人）連れて来たいんだけど、他のお客様から握手やサインの求めがあったらお店側が間に入って制止してもらえますか？」との問い合わせがあり、「はい」と回答しました。

当店は開店以来、静かな空間を目指してきており、声の大きさなど他のお客様へのご配慮をお願いしてまいりましたが、加えて、お客様毎のプライベートにもご配慮いただけるようお願いしていこうと思います。

先日お客様より、昨年の秋のからすみに比べて少し軽い味わいだね、という感想をいただきました。カラスミの原料であるボラの卵巣は11月～12月に出回ります。私たちはその期間におよそ1年分購入し、何ヶ月熟成させるかによって塩の加減、乾燥の加減を決めています。大雑把に言うと、すぐに使うものは塩分少な目かつ柔らかめ、秋に使うものは塩分多目かつ固め、といった具合です。今の時期にお召し上がりいただいているものは、熟成は進んでいませんが、レアな触感をお楽しみいただけるかと思います。是非お試しください。

初めて食べました、玄米餅。無意識のうちに「美味っ」と口にしていました。でも、普通の餅より本当に美味いか？と考えてみると、そうでもないよなぁ、と、普通の餅食べて「美味っ」てあまりならないよな、と、いろいろ考え始めました。よく言われることかもしれませんが、初めての味とか触感って、瞬間的に美味しく感じることがあります。当店もそういう新しさを求めるべきか、普遍的なものを求めるべきか、非常に頻繁に考えます。自分がやりたいのは後者なんですよね。

メキシコ産、有機栽培のカカオ豆です。栄養価が高いことからスーパーフードと言われていますね。豆を砕いてジェラートに散らしております。