自家製ジンジャエール

新生姜が出回る時期になり、当店の自家製ジンジャーエール用のシロップで新生姜を仕込みました。ひね生姜とはまた違った爽やかな香りと心地よい辛みをお楽しみいただけると思います。材料は新生姜、南国糖、完熟レモネーディア果汁、シナモンスティック、鷹の爪です。ぜひお試しくださいませ。

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5月のデザート

今月のフリット、ではなくジェラートに使用している、フレッシュのよもぎです。よもぎはアク抜きなどの下処理をしてから、ジェラート生地に香りだけを移しています。よもぎの香りとミルクの相性がこんなにいいとは、新しい発見でした。草餅でも蒸しパンでもない、よもぎのジェラート、ぜひ金胡麻チュイールや黒糖寒天とご一緒にお楽しみください。

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天然鰻

矢作川河口のものです。少しずつ市場で見かけるようになりました。脂がのる時期は秋です。この時期の特徴は脂の少なさ故に鰻本来の味が分かる点と、皮が薄い点。写真は200gサイズで、小ぶり過ぎるのでお客様にお出しできないレベルかな、と炭火で白焼きにして山葵を付けて、妻と二人で食べてみました。あれっ、美味い・笑。小さいと言っても、穴子が100g前後なので、その2倍ですから、そんなに気にしなくてもいいかもしれません。

入荷が安定しないのが最大の難点ですが、来月お出ししてみようかと。合わせるワインが難しい!色々試してみたいと思います。

鰻は養殖がほとんどです。そして、養殖技術も上がってきており、十分美味しいと思います。ただ、私たちは、食べ終わった後の胃もたれ感がどうにも不快で、養殖の鰻は使っていません。少々お高いですが、天然物でご用意いたします。(養殖物を否定するつもりは全くありません。)

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鮑肝 2年熟成

鮑がだいぶ肥えてきました。写真は2年前に生の鮑の肝を塩漬け→塩抜き→オリーブオイル漬け、したものです。数年前に九州のお鮨屋さんに教えてもらいました。さて、どういう風に使いましょう。ってもう5月も半ば・笑、今月の5皿目でご提供しております。

2年間、当店の恒温高湿庫を占領してました、是非お試しくださいませ。今は、来年用に昨年仕込んだもの、再来年用に今年仕込んだものが、恒温高湿庫を占領しています・笑。

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赤車海老

今月の一皿目

赤車海老の頭と殻からとった出汁を煮詰めたソースでマリネした赤車海老の身、赤車海老の身を軽く火入れしてフードプロセッサーにかけた後に一子相傳味醂・黒糖と共に煎った赤車海老(いわゆるおぼろ)、マスカルポーネチーズ(ティラミスに使うチーズ)、藁で燻した黒胡椒

ブランドブラン、樽感控えめなシャンパーニュと好相性です。

赤車海老、10年料理してますが、初めて手に取りました。かなり美味。車海老より上かも。とにかく面倒、もとい、手間がかかる・笑。お客様の笑顔のために←優等生的回答・笑、コツコツ、とにかく寸分の殻も混じらないように丁寧に剥いております。

赤車海老はアミノ酸と核酸の両方を持ち合わせています。バランス的に少しアミノ酸が欲しかったのでチーズを添えています。

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蕎麦粉

1年ぐらい試作を繰り返してきました蕎麦粉を練り込んだパスタ、毎日試行錯誤したわけではないですけど・笑。やっとお客様にお出しできるレベル香り・味になりましたので、今月ご提供しております。つなぎが難しいですね。毎度のことながら独学ですし。その分自由ですけどね・笑。

蕎麦粉はいろいろ試したんですが、、、今のところイタリア産の石臼挽のものを使っております。北海道の小麦粉はるゆたかと50:50で打っております。二八にはもっていきたいです。あと、国産の蕎麦粉を使いたいですよね。これはという蕎麦粉をご存知の方、差し支えなければ教えてください!

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花山椒

飛騨高山から届きました。ほんの1、2週間しか採れない季節感のある食材です。こちらを分けて下さった伊東屋商店さんは、花山椒に惚れ込んで高山に住まいを移されたそうです。ほとんど京都に卸されているそうですが、縁あって少し分けていただきました。

さて、毎度下世話な話ですが・笑、こちら量り売りで1k:6万円、、、。あのノドグロの1kサイズが1k:6千円。6千円の予算で1kのノドグロを買うか、100gの花山椒を買うか、、、。100人いれば99人、いや10,000人いれば9,999人ノドグロを買うかもしれません。それでも花山椒買っちゃいました!是非とも当店でノドグロを頭に浮かべながら・笑、花山椒をお召し上がり下さいませ。

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