月別: 2019年6月

今日はお昼に娘とマクドナルドに行ってきました（ハッピーセットの付録が欲しいらしい）。詳しくは覚えていませんが、500円の何とかいうセットを注文したところ、20円追加で飲み物のサイズをMからLに変更できるとのこと。驚きました、上乗せ分はほぼ原価かな。

当店も似たような値付けをしております。ワインです。ペアリングで7種類のワイン（1種類日本酒）をご用意しておりますが、仕入れ値１万円ぐらいのものを4種類ぐらい入れております。飲食店は水商売みたいなところがあります。ワインは仕入れ値の２～３倍が”常識”です。私は常識がないので・笑、ワインで利益は考えていません。

高いワインだからといってお客様の口に合うかどうかは分かりません。ただ、ご自宅で高額なワインを開けるのは、合わせる料理も難しいですし、口に合わなかった時の落胆も大きいです。

当店でお飲み頂けば、もしお口に合わなかったとしても、こういう味わいのワインもあるんだね、と経験の一つになりますし、グラスで少しなので落胆も相対的に少ないと思います。

ペアリング、５０ｍｌで５，０００円、７５ｍｌで７，５００円、決して安くありませんが、楽しい経験があると思います。是非お試しくださいませ。

ご参考までに、スマホアプリでワインのエチケットを写真撮影するだけで、そのワインがいくらで流通しているか、世界平均が分かるものがあります。そういうアプリを使うと、ワインに詳しくなくても、違った楽しみ方が生まれるかと思います。決して難しい飲み物ではありません。楽しい飲み物だと思います。

一回で終わってしまいそうだったこのコーナー・笑。思い出しましたので、今日は天ぷらについて。揚げ方はクックパッドに数多く掲載されていますので、味付けを。

天ぷらには塩か天つゆか、近しい方と衝突された方もいらっしゃるのでは？・笑。天つゆには醤油や味醂が入っていて、この中にアミノ酸が含まれています。そのため、核酸が含まれている天種（今の季節ですと穴子、鱧、鱚、鮎、白魚など）は天つゆでお召し上がりいただくと、旨味の相乗効果が生まれます。

野菜はアミノ酸が含まれていますので、天つゆでお召し上がりいただいても相乗効果は生まれません。あと、車海老ですが、断然塩で食べたくなりませんか？（私だけ？）車海老にはアミノ酸も核酸もバランスよく含まれています。ですので、シンプルに塩でお召し上がりいただくのがよろしいかと思います。

ただ、以上はあくまでも旨味の話で合って、そこに酸味や甘味を足したい場合は天つゆで、触感を重視したい場合は塩で、などの使い分けもあるかもしれませんね。私は魚の天ぷらは多少触感を犠牲にしても、旨味の相乗効果が欲しいので天つゆで食べたいです。

当店のお料理7皿は全て旨味の相乗効果を狙っています。是非お試しくださいませ。

新しいコーナー作りました・笑

年に数回行っております。お客様のご意見に真摯に耳を傾け、日々業務改善しております！（優等生的発言）

今日は臭みについてです。臭かった、というコメントを1件拝見しましたので。基本的に、いえ、個人的には絶対に臭い食材は使っておりません、従いましてお出ししていません、正確にはお出ししていないはずです。かといってお客様が嘘を付いているはずもありません。ではどういうことか。

ワインが原因かと思います。詳細は割愛しますが、ワインに含まれる2価鉄イオンと魚介の脂質が重なったとき、脂質の酸化が瞬時に進み、臭みとなります。鼻をつまんで口にすれば大丈夫ですが、、、味ではなく臭いですね。脂質と言ってもノドグロに代表されるような所謂魚の脂だけでなく、例えば鮭の卵”いくら”は脂のかたまりです。このような食材にワインを合わせる際はきちんと選ぶ必要があります。

2018年は、当店はペアリングをきちんと行っていませんでした。皿数重視の料理構成だったためです。そういう意味では上記の「臭かった」は氷山の一角かもしれません。

あと、オリーブオイルやバターを使ったお皿は臭みが発生しにくいことも専門機関の研究で分かっています。当店はオイルやバターをほとんど使っていないため、ワインと合わせる際に臭みが発生しやすいというのもあります。

そういう話になると、じゃぁ、和食とワインは相性悪いか、という疑問が湧いてきますが、ある製法で作られたワイン以外は相性が悪いです。ある製法の一つにシャンパーニュ製法が挙げられます。シャンパーニュと和食・鮨は比較的相性がいいです。

2019年からはきちんとペアリングでワインをご提供しております。エゴサーチしても 今年に入ってからの「臭かった」は見つかっていません。ワインを嗜みながら食事を楽しみたい方は是非ペアリングをお試しくださいませ。高価なワインも出てきますよ。

余談ですが、エゴサーチしてて面白いコメントを見つけました。2月に”41度で1時間低温調理した鰆”というお皿をお出ししていたのですが、このお皿のタイトルが”鰆の長風呂”。

新しいコーナーを作ってみました・笑

ご自宅でパスタを作る方もいらっしゃると思います。オイル系と言えばペペロンチーノ、にんにくの香りをオイルに移して、ゆで汁と乳化させて、とレシピ本にはあるかと思います。それも大事ですが、それ以上にお皿の味をワンランク上げる方法があります。具材の選び方です。

ご自宅の食事となると野菜を多めに入れたくなると思います。今の季節ですと、アスパラ、空豆あたりでしょうか。「緑野菜のパスタ」で完成としても良いのですが、是非ベーコンを入れてみてください。生ハムやパンチェッタではなく、敢えて身近な食材、ベーコンです。

理由は、ベーコンには核酸（イノシン酸）が多く含まれていますが、生ハムやパンチェッタには含まれていないからです。生のまま熟成させたお肉は熟成の過程でイノシン酸を消失してしまうんですね。

当店で重要視しているアミノ酸×核酸。野菜、にんにく、小麦のアミノ酸とベーコンの核酸、これで相乗効果が生まれます。是非お試しくださいませ。ベーコンの代わりに魚でもOKです。新鮮なほど核酸が多く含まれていますので、新鮮なものを選びましょう。

魚を熟成させるという考え方もありますが、核酸に限って言えば、熟成と共にどんどん減っていきます。アミノ酸は増えていくんですけどね。