エディブルフラワー(食用花)

出回っているものの多くは農薬を使用していますが、知多の農家さんで試験的に無農薬栽培を始めた方がいらっしゃって、少し分けていただきました。

レストランでの食事には彩が欠かせません。だからと言って、彩のためにいくつもの味を重ねるのはあまり好きではありません。

フランス料理ではアッサンブラージュという言葉があるように、いろんな味を重ねていくことが求められる部分もありますが、先日、とあるフレンチ店で白カビタイプのチーズに雲丹とキャビアを重ねたお皿をいただいたのですが、チーズの味しかしない…妻と二人で全部別々に食べればよかった~と号泣しました・笑。

回りくどくなりましたが、無農薬食用花を少しずつ使っていきたいな、と思っております。

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9月のメニュー

更新しました。と言っても魚介が12種類掲載されてて、メニューというよりも食材っ感じですね。

詳細はご来店頂いてからのお楽しみということでw。

9月の一押しは鰤です。脂ののった大羽鰯や秋刀魚を食べている北海道産です。この鰤を、8月絶賛の嵐だった・笑、穴子の赤ワイン煮込みのニュアンスで、原木舞茸を加えて…。

漁期が8月の終わりから10月の始めと短いです。食べ逃さないよう・笑、是非当店へ足をお運びくださいませ。(需要が増えているようで今のところ去年の1.5倍のお値段です・泣)

ご予約お待ちしております!

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穴子

伊勢湾の、木曽三川が流れ込む河口は、海水と淡水が混ざりあう“水が甘い”海域で、穴子がよく太り、肉厚でジューシーです。

ブランドにもなっているようで、「若松(鈴鹿)の穴子」。

愛知県産穴子と言ってもとれる場所によって味、脂ののりは様々です。当店は魚の取れる場所まで拘って仕入れています。

地の食材か多いですね、とお客様からお声かけいただくことがあります。確かに最近多いのですが、地の食材を使うことを目的にはしていません。遠方の食材は取れる場所の情報が入ってこないんてす。その辺り拘っているうちに地の食材を扱うことが増えてきましたね。

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週休?

先月、今月と週休、、、ではなく月休1日で仕事させていただいております。働き続けることで、思い付くアイデアが増えるような気がしています。また、先月から2店舗目を検討しており(さらっと重大発表w)、1日16、7時間働いているのでは?って感じです。そんなときに目に入ったツイート。

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時化

産直してくださる志摩の漁港は荒れているようです、容易に想像できますけどねw。こんなときは全国から魚が集まる中央卸売市場経由での仕入れになります。

漁師さんや浜(漁港、地方卸売市場)の買参人は仕事ができないのでつらいところですね。

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浜(漁港)見学

少し前のことですが、志摩市の安乗漁港と波切漁港を見学してきました。

一部の魚介を数ヶ月前から産直で仕入れてまして、その産地がどんなところか見てみたくなり、出張しました。

また、浜で魚介を買って当店へ送ってくださる買参人の方からいろんな話を聞けました。こちらの浜は競りてはなく入札なので、他の買参人との駆け引きとか、志摩の有名ホテルの仕入れルートとか。

会社員のころ、現地現物という言葉を何度となく耳にしてきました。現地に出向き、そこにあるもの、そこにいる人と接することで、新しい情報(インプット)があり、新しいものを創れるようになると。

機をみて改めて訪れたいですね。

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ラーメン

伏見のラーメン大、時々お邪魔しています。最近、添加物の入ったラーメン店が多いように感じますが、ここは、その意味では透き通っています。スープは濁ってますけどねw。ラーメン屋さんにしては珍しく開店3時間以上前から仕込みしています。オススメですが、男性客率98%ですw。

8月もたくさんのご予約、ご来店ありがとうございます。今月後半は気持ち悪いぐらいに(席稼働率の面ではとても気持ちいいぐらいに)均等に毎日8席埋まってまして、あと2名様ずつ空いてこざいます。ご検討のほどよろしくお願いいたします。
3名様以上のご予約は9月3日以降お受けさせていただきます。

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天然鮎

長良川のものを使っております。一時期、鮎の炭火焼に夢中になってた頃がありまして、鮎の季節には日本料理店に行っては鮎のサイズと火力、火(炭)と鮎の距離、焼時間を観察していました。そして、練習と練習w。

自分なりの着地点として、炭を完全に燃やさず、20分ぐらい掛けて焼いています。頭、尻尾、骨までお召し上がりいただけるように仕上げているつもりです。本日までの完食率60%!頭、尻尾、骨すべて残ってる率4%←悪口ではないですw、好みもありますし。

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フレンチ

定期的にお邪魔しているフレンチのお店。

写真は柚子の花を描いた柚子のマカロン、ポルチーニの粉末をまとった葉巻、法蓮草とつる紫のシフォン。この他にも芸術性を感じるお皿ばかり。楽しいです。

当店でも今月使っている食材、ポルチーニ。このフレンチ店より当店の方が優れているところを無理やり挙げるとすると、、、ポルチーニの味がダイレクトに伝わる・笑、料理の説明がなくてもポルチーニを使っていると分かる・笑。

私たちは食材の味が単純に伝わるお料理が好きです。このフレンチ店のようなお店に行くことで、改めて当店の料理の方向性を確認しています。

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お客様へのお声掛け

先日、あるお客様がこんなことを言われました。「自分は比較的小食だけど、今日は完食できました。いくつかのお店でコース料理を頼むと最後残してしまうんだけど、残すといつも「お気に召しませんでしたか?」みたいなことを言われて、何だかつらい」と。

私たちも豊橋で営業を始めたころは、そういったお声掛けを頻繁にしていました。上記のようなことや、お会計の際に「お口に合いましたか?」などなど。すると、ある日、お得意様にむっとされながら「いつも美味しいですよ!」と言われてしまいました。このことは結構衝撃的で、夫婦で何がいけなかったか、いろいろ議論しました。結局、「美味しかった」を無理やり言わせてる感があること、あと、それは誰のための質問か、と考えたときに、お客様への気遣いのための質問ではなく、自分たちのためだった、と気づきました。お客様が満足されてお帰りになったことを確認して、自分たちが安心したかったんだなぁと。

それ以来(名古屋に移転してからは開店以来)、そういった類のお声掛けはしていません。自分たちがその日にできることを精いっぱいやる、以上!って感じです。お皿にお料理が残っていても、お客様の機嫌が悪そうでも、自分たちはベストを尽くしたので気にしない、そんな考え方で営業しております。

ちなみに、お客様の言動の中で一番うれしいことは、、、「美味しかったです!」「最高でした!」などのお言葉をいただくことももちろんうれしいですが、、、またお越しいただくことです・笑。

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