月別: 2018年1月

はだか鰯でアンチョビ作り始めました。この魚、個人的には結構好きなのですが、市場では二束三文で売られています。比較的お値打ちなメヒカリの半値ぐらいです。なぜ需要が少ないのかよく分かりませんが・・・。でも、数年前に漁師が獲れても捨てていた鬼浅利という貝があるのですが、名古屋の市場に並ぶようになり、人気が出て漁師が積極的に獲るようになりました。ところが、東京でも人気になってしまい、今や名古屋には全然回って来ないほどになりました。はだか鰯も鬼浅利のように出世できると漁師も喜ぶのですが。

牡蠣の目利きに失敗することが時々あります。小さい。。。とてもお客様にお出しできないので、我が家で食べるのですが、3つくっつけて牡蠣フライにしてくれました。

とあるメディアで、フランスでは椎茸がブーム、という記事を目にしました。ポルチーニ茸、ジロール茸等の欧州の茸もいいですが、日本の椎茸も負けたないと思います。清水しいたけ農園の原木露地栽培の椎茸、当店では1日干してから使っております。

今月の途中から写真のものに変えました。その名も”イセヒカリ”。農協経由での流通が今のところないため、目にすることが少ない品種です。白バルサミコ酢と好相性、と感じました。有機栽培です。（岐阜県白川町　田と山）

取引先から、2月から値上げという主旨の案内がありました。株式相場はバブル後最高値を更新していますが、物価も上がっていくのでしょうか。

私が最も好きな雲丹が北海道羅臼産のものです。赤、黄と2種類ありますが、どちらもそれぞれ特徴があって甲乙つけがたいです。5月ぐらいまでが漁期です。

こちらもパスタに雲丹をそのままのせることはしておりません。ワインとの相性がいまいちなので。貝類から取った出汁を煮詰めたソースとオリーブオイルに絡めてご提供しております。

月に1,2回言われます、和食みたいですね、と。醤油も味噌も味醂も米酢も、そして鰹節も昆布も使っていません。どの辺りが”和食みたい”なのか、いろいろあるんでしょうけど、1つは多様な魚介が出てくることかなぁ、と思ってます。

先日、ワインのインポーターの社員でイタリア人の方と話す機会がありました。彼はイタリアに帰りたくない、日本の多様な魚介類に魅せられている、と話していました。私は、イタリアへは旅行でしか行ったことありません。トータルで100日弱、食事はランチ、ディナー合わせて150回ぐらいでしょうか。確かに使われる魚介類は限られていました。手長海老、ムール貝、鮪、鰯、烏賊、蛸、雲丹・・・。

私たちは上記の定番の食材も好きですが、三河湾などで水揚げされるマイナーな魚介類も好きです。海老や烏賊なども季節毎に異なる種類のものが旬を迎えます、それらをワインに合うような味付けにして提供しております。伝統的なイタリアンからは程遠いと思いますが、その辺りはイタリアで修業された方のお店に任せて、当店は”和食みたい”かもしれませんが、我が道を作り、歩んでいければと思っております。

1k超えのものを全然見かけません(泣)。毎月、旬の食材いくつかが柳橋市場にどの程度の頻度と金額で入荷しているか記録しています。昨年も一昨年も1月は8割程度の日に入荷していたのですが今年は1割以下ですね。黒潮大蛇行？海水温？何の影響でしょうか？大好きな食材なのでとても残念です。今月は冷たいリゾットで予定していました。ご用意できない日は鮑をお出ししています。

1月に入るとアラスカ産が出回ります。国産とは味が大きく異なります。白子1回食べたことあるけど苦手、という方もいらっしゃるかと思いますが、もしその1回がアラスカ産の可能性があるようでしたら、是非一度国産の白子をお試しくださいませ。あと、掃除が甘いと触感が少々気持ち悪いことがあります。当店では時間をかけて丁寧に洗ってご提供しております。

アンチョビの原料はカタクチイワシですが、イワシの代わりにメヒカリを熟成させています。イワシと同じようにやってもなかなか美味しくならないので、今回は丸で塩漬け⇒1日丸干し⇒3枚おろしで実験中です。