魚ヘンに春と書きますが、味の旬は秋です。
私の最も好きな魚の一つです。
写真は釣りものの鰆で、頭に傷が見えますが、活〆の跡です。
これによりATPというエネルギー源が多い状態で熟成させることができるため、熟成後のイノシン酸も多くなり、旨味に繋がります。
ただ、釣りものの活〆と言っても、釣った後魚が暴れてしまって〆たものと、うまく暴れさせずに〆たものとではATPの量が大きく変わるため、暴れさせずに〆たものを仕入れたいのですが、魚を見ても触ってもそこまでは分からないので、なかなか難しいところです。

烏賊の墨袋

墨烏賊の墨袋です。
袋が破れて服にでも付いたら大変です。洗ってもなかなか取れません。
この中には蛸墨の30倍ともいわれるアミノ酸が含まれており、旨味を感じます。
今月はこの墨とホールトマトと香味野菜を弱火で数時間煮込んだソースをご用意しております。

シズ

別名豆鯛です。
私たちが外食してもあまり見かけない魚ですが、市場では結構人気で、水揚げが少ない日は朝一で完売してしまいます。
写真は20cm超え、ここまで大きいのは私も初めて見ました。
魚屋さんに、「今日シズでかいですね」と言うと、「てっぺん買ってきた」との返答。
てっぺん、つまり、その日、シズのセリで一番に掛かったものです。
ただ、一番と言っても日比野にある中央卸売市場での一番ではなく、形原の小さな市場での一番ですけどね。
シズは近海ものだけではなく、和歌山や愛媛などの産地のものが中央卸売場でセリに掛かります。
でも、私は近海ものを仕入れます。一日早く手にできるので。
形原、三谷、幡豆などの小さな浜(漁港)から柳橋まで来てくださってる方から仕入れることが多いですね。

本ししゃも

ししゃもという名前で流通しているものの9割が樺太ししゃものようですが、本ししゃもと比べると、味は全く別物です。
その昔、本ししゃもが取れなくなった時代に、本ししゃもに姿形が似ている魚として、樺太ししゃもが多く輸入されるようになり、ししゃもと名乗って売られるようになりました。
太刀魚の大型なものを見かけなくなったので、今週初めぐらいから本ししゃもを前菜で使っております。
卵に栄養を取られない雄限定で仕入しており、北海道から空輸なので、皮目を軽くあぶってレアでご提供しています。
なお、漢字名は柳葉魚で、散っていく柳の葉に向けて不漁に困っていた漁師が魚に取って代わって欲しいと念じたところ、カムイ(神)が柳の葉を魚にした、という説があります。

1週間天日干しの鰤

いい色が出ています。
自家製のコラトゥーラ(アンチョビを作る過程でできる上澄み液で)マリネし、酸化を極力防止しています。
これを作り始めて5年目ですが、年々美味しくなっていると感じています。

あと、鰤と言えば12月、1月の富山氷見産が一番、という方もいらっしゃると思いますが、高いレベルで安定的に供給されるのはこの時期の北海道産だと思います。
脂ののった鰯や秋刀魚を食べていますので。

昨年の晩秋に富山の有名なお鮨屋さんで氷見の鰤をいただきましたが、いまいちでした。
それは大将も分かっていて出しているのですが、観光客が多いらしく、鰤は品質に関係なく外せないようでした。
北海道経由で氷見に来るわけですが、脂がのったままの鰤もいれば、多少痩せてしまったものもいるようです。

秋なのにのれそれ

写真はのれそれ、穴子の稚魚です。
春に市場でよく見かける魚ですね。
これを6ヶ月熟成してみました。
珍味です。烏賊の塩辛のニュアンス。
ただ、ワインとの相性があまりよくありません。
100円で10匹ぐらいお出しします。

オーガニックファーマーズ朝市

最近、産直という言葉をよく耳にします。
魚や野菜を産地から直接レストランへ送ってもらう、という意味の産直もあるかと思います。
しかし、私たちのような小さなレストランでは、送料の負担を考えると、毎日産直で魚と野菜を仕入れるのは現実的ではありません。
そんな中、久屋大通のオアシス21では毎週、新鮮な野菜を届けてくれる生産者がいます。
これ以外にも、当店の近所でいろんな生産者又は生産者に近い方が朝採れ野菜を販売しに来てくれます。
本当にありがたい話ですし、いい時代だなぁと思います。
今日は朝柳橋で魚を仕入れ、水洗い(鱗や腸など菌の多い部分の除去など)し、オーガニックファーマーズに野菜を仕入れに行きました。

天然鰻

浜名湖の下り鰻をご準備しております。
特に水温が下がりはじめる10月頃の、冬眠に備えてたくさん栄養を蓄えた、川や湖で成長して産卵のため川を下り出す鰻です。
肉厚で力強い味わい、十分にのった淡白な脂が特徴です。
ほぼ原価でお出ししています。ご興味のある方は是非。

10月の食材(太刀魚)

夏に脂がのる魚として有名で、当店でも7月に瀬戸内海産を使っていました。
季節は秋になりましたが、駿河湾で太刀魚が最盛期を迎えたとのことで
10月に使ってみたいと思います。
9月30日に早速2k超えを仕入れることができました。

当店の食材(リゾット用のお米)

石川県のたけもと農場の、カルナローリという品種のお米を使わせていただいております。
特長は、

  • 日本のお米よりも長く、一回り粒が大きいこと
  • 粘り気が少なく、ベタベタしないこと
  • 芯が残りやすく、アルデンテになりやすいこと
  • です。